Hecht-Brätling

Moderne Übersetzung

Hecht-Brätling

Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Entferne die Haut davon im rohen Zustand, und ziehe auch die Gräten auf die gleiche Weise ab. Hacke das so vorbereitete Fischfleisch fein und würze es. Drücke es dann in eine geschnitzte Form, wie du sie haben möchtest. Dies kann für Fisch, Rebhühner, andere Vögel oder ähnliche Dinge geschehen. Siede es darin, nimm es danach aus der Form und brate es an einem kleinen Spieß oder auf andere Weise.

Schneide die gebratenen Stücke des Hechtes länglich wie Speck und spicke es damit. Auf diese Weise machst du einen richtigen Braten daraus, indem du eine Krume Weißbrot darunter gibst. Füge es zusammen mit zwei nassen Messern in der Form, sodass es wie ein Brot unter Wels in einer Pfanne aussieht. Brate es an einem Spieß und spicke es, wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe, fein gehackte und gewürzte Hechtfarce wird in eine geschnitzte Form gepresst, darin gesiedet, anschließend am Spieß gebraten und mit Streifen des eigenen gegarten Fischfleischs zu einem Muster gespickt, sodass sie wie ein Braten aussieht. Im Kern ist das dieselbe Technik, die bis heute in der Quenelle de brochet (Hechtklößchen der Lyoner Küche - fein verarbeitetes, gewürztes und geformtes Hechtfleisch) lebendig geblieben ist.

Das Sieden in der Form setzt voraus, dass diese hitzebeständig ist. Für die 'ingraben form' kommen sowohl Holz als auch Metall infrage - Sieden in einer geschnitzten Holzform in kochendem Wasser ist aber physikalisch fragwürdig, plausibler ist eine metallene Form, die selbst als Gargefäß dient. Der Text klärt das Material nicht abschließend.

Das anschließende Spicken mit Streifen des eigenen gegarten Fischfleischs erfüllt nicht die klassische Funktion des Speck-Spickens, bei dem Fett das magere Fleisch beim Braten feucht hält. Die mageren, bereits gegarten Fischstreifen liefern weder Fett noch zusätzliche Feuchtigkeit - ihr Effekt ist rein optisch, eine schuppenartige Musterung der Oberfläche.

Für das Braten am Spieß nennt der Text keine Zeit- oder Garprobe-Angabe, auch nicht für die zweite Variante, die ganz ohne vorheriges Sieden auskommt und ihre Form allein durch Pressen mit zwei nassen Messern erhält.

Praxis. Fischfilet roh enthäuten und entgräten, fein hacken, würzen und in eine hitzebeständige Form (z.B. eine Metall- oder moderne Terrinenform) pressen. Darin sieden, bis die Farce fest ist, dann entformen und am Spieß braten, bis sie vollständig durchgegart ist (fest, kein glasiges Inneres mehr - der Text nennt keine feste Zeitangabe). Aus den gebratenen Randstücken lange, speckartige Streifen schneiden und in die Oberfläche stecken, bevor erneut am Spieß gebraten wird. In der zweiten Variante ersetzt eine Krume Weißbrot als Bindemittel das Sieden: Die Masse wird mit zwei nassen Messern - so klebt sie nicht an den Werkzeugen - zu einem Laib geformt, direkt am Spieß gebraten und ebenfalls mit Fischstreifen gespickt.