Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
50 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Gehe so vor: Nimm große Krebse und siede sie. Brich dann die großen Schalen auf und entferne das Bittere daraus. Hacke das gute Krebsfleisch und schlage gebackene Eier darunter, oder verwende gesottene Eigelbe.
Mache daraus eine gute Füllung, würze sie und fülle die Krebsschalen damit. Stecke die gefüllten Schalen auf ein Spießlein und brate sie auf einem Rost.
Für die Fastenzeit: Bereite die Füllung mit ein wenig Brot oder mit Feigen und anderen Zutaten zu, die du dann gerne hast.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| grosß kreps | Große Krebse | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | Flusskrebse oder Taschenkrebs |
| bachen aiger | Gebackene Eier | - | - | Eigelb (gekocht) |
| bewuertz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| brott | Brot (für Fastenzeit-Variante) | - | - | Semmelbrösel |
| figan | Feigen (für Fastenzeit-Variante) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, auf dem Spieß über der Glut gebratene Krebsschalen: Das Fleisch wird aus der gesottenen Schale gelöst, gehackt, mit Ei vermengt und zurück in die gereinigte Schale gefüllt, die anschließend auf dem Rost gegart wird.
Die Eier in der Füllung. „Bachen aiger“ heißt wörtlich „gebackene Eier“ - gemeint sind in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, ähnlich einem zerkleinerten Rührei, die unter das gehackte Krebsfleisch gemischt werden. Für die Praxis: Eier wie Rührei in etwas Butter oder Schmalz stocken lassen, grob zerkleinern und mit dem gehackten Krebsfleisch vermengen. Als Alternative nennt der Text „gesottene Dotter“ - hart gekochte, zerdrückte Eigelbe, die die Füllung fester machen.
Praxis. Krebse in Salzwasser sieden, bis das Fleisch fest ist. Schalen vorsichtig aufbrechen und das Fleisch herauslösen, dabei Magen und Kiemen (das „Bittere“) entfernen. Fleisch grob hacken, mit den gebackenen Eiern oder gesottenen Dottern sowie Gewürzen vermengen und in die gereinigten Schalen füllen. Gefüllte Schalen zusammensetzen, auf ein Spießlein stecken und über der Glut auf dem Rost braten, bis die Füllung durchgegart und die Schale außen leicht geröstet ist. Für die Fastenzeit die Ei-Füllung durch angefeuchtetes Brot oder Feigen ersetzen.
Frische Krebse sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder im Fischhandel erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft. Als Alternative eignen sich auch tiefgekühlte Flusskrebsschwänze, die jedoch nicht die gleiche Optik in der Schale bieten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Krebse müssen frisch sein und sollten am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden. Das Sieden und Braten auf einem Rost am offenen Feuer ist unkompliziert. Das Füllen der Schalen erfordert etwas Geschick, ist aber gut machbar.
‚Bachen aiger‘ bedeutet wörtlich ‚gebackene Eier‘ - in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, ähnlich einem zerkleinerten Rührei. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 und das verwandte Rezept rfk-008 verwenden an derselben Stelle dieselbe Wendung und bestätigen diese wörtliche Lesart. Sie werden unter das gehackte Krebsfleisch gemischt; als Alternative nennt der Text ‚gesottene Dotter‘, also hart gekochte Eigelbe.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei Im Mittelalter waren Krebse (Flusskrebse, Taschenkrebs) eine beliebte Speise, oft als Fastengericht, da sie als ‚Fisch‘ galten.
Bezieht sich auf den Magen und die Kiemen der Krebse, die entfernt werden sollten, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Auch die grünliche Hepatopankreas (‚Krebsbutter‘) kann bitter schmecken, wird aber oft als Delikatesse mitverwendet.
‚Bachen aiger‘ bedeutet wörtlich ‚gebackene Eier‘ - in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, ähnlich einem zerkleinerten Rührei, die unter das gehackte Krebsfleisch gemischt werden. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 (dort: ‚gebachen ayer‘) sowie das verwandte Rezept rfk-008 (‚gebacken eyer‘) verwenden an derselben Stelle dieselbe Wendung und stellen sie bewusst der Alternative ‚gesottene Dotter‘ (gekochte Eigelbe) gegenüber - zwei unterschiedliche Zubereitungsarten des Eis zur Wahl.
Ein Rost aus Metall oder frisch geschnittenem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Buche) über reiner Glut. Siehe Grundlagen: Der hölzerne Rost.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grousen
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚grousen‘ weiterhin als ‚großen‘, da es sich auf die Schalen der ‚grosß kreps‘ bezieht - auch wenn diese Lesart angesichts der bereits zwei Wörter zuvor etablierten Größenangabe leicht redundant wirkt (offene Frage, siehe Alternativen).
Andere mögliche Lesarten:
bachen aiger
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚bachen aiger‘ als ‚gebackene Eier‘ - in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, vergleichbar einem zerkleinerten Rührei, die unter das gehackte Krebsfleisch gemischt werden.
Andere mögliche Lesart:
bewuertz
Gewählte Lesart: ‚Bewuertz‘ wurde als Verb ‚würze‘ übersetzt, da es eine Anweisung zur Geschmacksgebung der Füllung darstellt.
fuellin
Gewählte Lesart: ‚Fuellin‘ wurde als ‚Füllung‘ übersetzt, da es sich auf die Masse bezieht, die in die Krebsschalen gegeben wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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