Wildbret-Pastete mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm Fett von einem Ochsen und hacke es klein, dazu Rosmarin - ob frisch oder getrocknet; hast du keinen, nimm ersatzweise Majoran, Anis oder Salbei, so viel du willst - und hacke alles klein untereinander.

Gib Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer und Salz dazu, so viel du willst, und gieße eine halbe Maß Wein daran.

Das Wildbret musst du vorher aufkochen. Forme daraus eine aufgesetzte Pastete, ebenso wie man die Pastete von Kalbfleisch macht, und lass sie backen. Gib sie warm auf den Tisch.

Ebenso kann man auf diese Weise auch Lendenbraten einmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine freistehend geformte, im Ofen gebackene Fleischpastete aus vorgekochtem Wildbret, Rindertalg, Kräutern und Gewürzen, mit Wein angefeuchtet - ein Vorfahr der englischen raised game pie (Wildpastete in selbsttragender Kruste) und des französischen Pâté en croûte.

Der Text nennt für Wildbret, Fett und Kräuter keine Mengen (nur "so viel du willst"), einzig der Wein ist mit einer halben Maß beziffert. Wie das vorgekochte Wildbret genau mit der Fett-Kräuter-Gewürz-Wein-Mischung vermengt wird, bevor beides in die Kruste kommt, steht nicht ausdrücklich im Text - die Übersetzung überbrückt diese Lücke plausibel, ohne dass der Wortlaut den genauen Zusammenbau belegt.

Praxis. Ochsenfett und Kräuter (Rosmarin, ersatzweise Majoran, Anis oder Salbei) fein zusammenhacken. Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer und Salz nach Geschmack einrühren, dann eine halbe Maß Wein dazugießen. Das Wildbret vorher aufkochen - das macht das zähe Wildfleisch mürbe, mildert den Wildgeschmack und sichert das Durchgaren im Kern, unabhängig von der Backzeit der Kruste. Aus einem festen Wasserteig eine aufgesetzte, freistehende Pastete formen (wie bei der Kalbfleisch-Pastete desselben Buchs), füllen, backen und warm auftragen.

Für die Lagerküche ist die aufgesetzte Kruste der Engpass: Sie braucht gleichmäßige Ober- und Unterhitze, im Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel machbar, aber nur mit Übung - am offenen Feuerstand allein reicht die Hitzeverteilung nicht. Vorkochen des Wildbrets und Kleinhacken von Fett und Kräutern sind dagegen unproblematisch am Marktstand zu erledigen.