Pasteten von Wildbret und Geflügel

Welches Gericht ist das? Eine Wild- und Geflügelpastete, die direkt im Pastetentopf (postetten haffen) im Ofen gegart wird - ohne dass der Text an irgendeiner Stelle Teig erwähnt. Es handelt sich damit eher um eine im Napf gegarte Terrine als um die später übliche pâté en croûte mit Teigkruste. Nahe lebende Verwandte sind die österreichische Wildpastete bzw. Terrine vom Reh und die französische pâté en terrine - beide ohne Kruste, im Napf gebacken.

Rinderlende statt Lamm. Lemprat klingt nach „Lamm“, meint hier aber die Rinderlende (Sirloin). Im Satz „von rindtfleisch von lemprat“ steht es ohnehin als Variante zum Rindfleisch, nicht zum Wildbret oder Lamm.

Würzen als Verb. Gburcz könnte auch als Substantiv „Gewürz“ gelesen werden - im Satz „gburcz es ab mit Nelken, Ingwer, Pfeffer, Salz“ funktioniert es aber nur als Imperativ „würze es“, weil die Gewürze direkt danach einzeln aufgezählt werden.

Praxis. Das Fleisch wird gewürfelt und mit frischem Speck vermischt, damit mageres Wildbret in der langen Ofenzeit nicht austrocknet. Die Fülle backt zunächst unbedeckt an, bis sie „halb gebacken“ ist - dabei tritt dünnes, blasses Fleischwasser aus. Dieses wird abgegossen und durch fette, bereits gewürzte Rinderbrühe ersetzt: So schmort die Fülle nicht im faden Eigensaft, sondern zieht den Geschmack einer fertigen Brühe - vergleichbar mit modernem Anbraten, Ablöschen und geschlossenem Fertiggaren. Erst danach wird der Pastetentopf verschlossen und fertig gebacken.

Beim ganzen Rebhuhn läuft es etwas anders: Der Vogel bleibt ganz und wird in der offenen Phase mehrfach gewendet, damit er gleichmäßig bräunt, bevor die Safran-Wein-Lebkuchen-Brühe darübergegossen und der Topf geschlossen wird. Für diese Brühe geriebenen Lebkuchen als Bindemittel verwenden - eine period-typische Alternative zur Mehlschwitze - und mit Safran und Ingwer würzen.

Bei Hühnermägen und -lebern lohnt sich Vorsicht: Sie garen deutlich schneller als zähes Wildbret, das Original unterscheidet die Garzeit aber nicht. Wer trockene, krümelige Innereien vermeiden will, verkürzt die zweite Ofenphase entsprechend.