Gefüllte Semmel mit Vögeln und Äpfeln

Welches Gericht ist das? Eine ausgehöhlte Semmel wird mit gebratenen Vögeln, Äpfeln, Rosinen und Weinbrühe gefüllt, komplett in Strauben-Teig getaucht und in Schmalz ausgebacken - eine Art Pastete im Brotmantel, bei der die Semmel selbst als essbares Gefäß dient und zusätzlich noch einmal frittiert wird. Serviert wird sie mit einer süß-würzigen Lebkuchen-Wein-Sauce, deren Kombination mit Geflügel/Wild bis heute in der bayerisch-österreichischen Küche als „Lebkuchensoße zu Wild" fortlebt. Auch der Strauben-Teig-Mantel ist keine erfundene Zutat, sondern dieselbe Technik, die bis heute für Kirtagsstrauben verwendet wird - hier allerdings untypisch als herzhafte Hülle statt als süßes Endprodukt.

Die fette Brühe. „Vaiste prue" heißt fettreiche, nicht entfettete Brühe. Das Fett ist hier kein Makel, sondern der Zweck der Zutat: Es bindet die Apfel-Rosinen-Mischung und macht sie geschmeidig für die Füllung.

Der Wein gehört in die Mischung. Der Text nennt den Wein nicht als Beigabe zum Servieren, sondern mischt ihn unter die Brühe-Apfel-Masse, bevor die Vögel hineingelegt werden - genau wie es die eng verwandten Rezepte mon-189 und mon-191 vormachen, die dieselbe Formulierung „vaiste prue ... dar vnder ... vnd guetten wein" verwenden.

Die Vögel mussten beim ersten Braten durchgaren. Nach dem Anbraten wurden die Vögel nur noch kalt in die Wein-Brühe-Apfel-Mischung gelegt, dann fest in die Semmel eingeschlossen und frittiert. Der Ausbackvorgang bräunt vor allem die Kruste - er reicht nicht aus, um rohes Geflügel im Kern durchzugaren; das erste Anbraten musste die Vögel also bereits vollständig garen, nicht nur anbräunen.

Dokumentarisch, kein Nachkoch-Rezept. Die im Original genannten kleinen Wildvögel stehen heute EU-weit unter strengem Artenschutz. Wir beschreiben das Verfahren deshalb als historisches Zeitzeugnis, nicht als Anleitung mit Ersatz-Zutat: Vögel und gehackte Äpfel wurden getrennt in Schmalz angebraten und jeweils mit Safran gewürzt (die Äpfel zusätzlich mit Ingwer). Die ausgehöhlte Semmel wurde mit Rosinen, fetter Brühe, gutem Wein und den durchgebratenen Vögeln gefüllt, die Öffnung dicht verschlossen, die Semmel durch einen dünnflüssigen Strauben-Teig gezogen und in heißem Schmalz rundum ausgebacken. Die Sauce aus Lebkuchen, Wein, etwas Honig und ausgelesenen Rosinen wurde mit Safran und Ingwer gewürzt und heiß über die angeschnittene Semmel gegossen.