Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm kleine Vögel und brate sie in Schmalz an. Würze sie mit Safran.
Hacke Äpfel klein und brate sie ebenfalls in Schmalz an. Würze sie mit Safran und Ingwer.
Nimm eine Semmel und höhle sie aus. Entferne die Brotkrume. Gib Rosinen zu den Äpfeln und mische etwas fette Brühe darunter. Nimm guten Wein und mische ihn ebenfalls darunter. Lege die Vögel in diese Wein-Brühe-Apfel-Mischung. Fülle alles in die Semmel und verschließe sie gut.
Bereite einen Teig wie für Strauben (Trichterkuchen) zu. Ziehe die gefüllte Semmel durch diesen Teig und backe sie dann in Schmalz aus.
Bereite eine gute Sauce mit Lebkuchen, Wein, etwas Honig und gut ausgelesenen Rosinen zu. Lass dies sieden und würze es mit Safran und Ingwer. Wenn du die Semmel anrichtest, gieße die Sauce darüber und serviere sie heiß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chlain vogel | Kleine Vögel | Metzger, Geflügelhändler | Wachteln, kleine Hähnchenteile |
| smalcz | Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl für Fastenzeit |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| opfhell | Äpfel | - | - |
| Ingber | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| semel | 1 Stück Weißbrot | - | - |
| weinper | Rosinen | - | - |
| vaiste prue | Fette Brühe | - | - |
| guetten wein | Wein | - | - |
| leczelten | Lebkuchen (für Saucen) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Spekulatius oder gewürztes Brot |
| honig | Honig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ausgehöhlte Semmel wird mit gebratenen Vögeln, Äpfeln, Rosinen und Weinbrühe gefüllt, komplett in Strauben-Teig getaucht und in Schmalz ausgebacken - eine Art Pastete im Brotmantel, bei der die Semmel selbst als essbares Gefäß dient und zusätzlich noch einmal frittiert wird. Serviert wird sie mit einer süß-würzigen Lebkuchen-Wein-Sauce, deren Kombination mit Geflügel/Wild bis heute in der bayerisch-österreichischen Küche als „Lebkuchensoße zu Wild" fortlebt. Auch der Strauben-Teig-Mantel ist keine erfundene Zutat, sondern dieselbe Technik, die bis heute für Kirtagsstrauben verwendet wird - hier allerdings untypisch als herzhafte Hülle statt als süßes Endprodukt.
Die fette Brühe. „Vaiste prue" heißt fettreiche, nicht entfettete Brühe. Das Fett ist hier kein Makel, sondern der Zweck der Zutat: Es bindet die Apfel-Rosinen-Mischung und macht sie geschmeidig für die Füllung.
Der Wein gehört in die Mischung. Der Text nennt den Wein nicht als Beigabe zum Servieren, sondern mischt ihn unter die Brühe-Apfel-Masse, bevor die Vögel hineingelegt werden - genau wie es die eng verwandten Rezepte mon-189 und mon-191 vormachen, die dieselbe Formulierung „vaiste prue ... dar vnder ... vnd guetten wein" verwenden.
Die Vögel müssen beim ersten Braten durchgaren. Nach dem Anbraten werden die Vögel nur noch kalt in die Wein-Brühe-Apfel-Mischung gelegt, dann fest in die Semmel eingeschlossen und frittiert. Der Ausbackvorgang bräunt vor allem die Kruste - er reicht nicht aus, um rohes Geflügel im Kern durchzugaren. Brate die Vögel deshalb im ersten Schritt vollständig durch, nicht nur an.
Praxis. Vögel und gehackte Äpfel getrennt in Schmalz anbraten und jeweils mit Safran würzen (die Äpfel zusätzlich mit Ingwer). Semmel aushöhlen, Krume beiseitelegen. Rosinen unter die Äpfel mischen, mit fetter Brühe und gutem Wein binden, die durchgebratenen Vögel dazulegen. Alles in die Semmel füllen und die Öffnung wirklich dicht verschließen - eine undichte Naht lässt beim Frittieren Fett spritzen und Füllung auslaufen. Die Semmel durch einen dünnflüssigen Strauben-Teig ziehen und in heißem Schmalz rundum ausbacken. Für die Sauce Lebkuchen, Wein, etwas Honig und gut ausgelesene (sortierte) Rosinen aufkochen, mit Safran und Ingwer würzen. Über die angeschnittene Semmel gießen und sofort heiß servieren, da die frittierte, weingetränkte Füllung schnell an Textur verliert.
Kleine Vögel wie Wachteln oder junge Hähnchenteile erhältst du beim gut sortierten Metzger oder Geflügelhändler. Achte auf nachhaltige Zucht.
Als Schaugericht ja: Alle Schritte - Anbraten in Schmalz, Ausbacken der gefüllten Semmel, Sieden der Sauce - funktionieren im Topf oder Dutch Oven über offenem Feuer, ganz ohne Ofen. Allerdings verlangt das Rezept Übung und am besten zwei helfende Hände: Die mit Wein und Brühe getränkte Semmel muss wirklich dicht verschlossen werden, bevor sie ins heiße Schmalz kommt, sonst spritzt Fett. Rechne mit etwa 90 Minuten Zubereitungszeit. Frische Vögel und Schmalz benötigen Kühlung, sind aber für ein Wochenendlager gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Mondseer Kochbuch“, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
'Leczelten' bezeichnet Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Honiggebäck. Im Mittelalter wurde es häufig nicht nur als Süßigkeit gegessen, sondern auch gerieben oder zerbröselt als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Saucen verwendet, um diesen eine süß-würzige Note zu verleihen. Diese Kombination ist keineswegs ausgestorben: Lebkuchen-Wein-Saucen zu Wildgerichten sind bis heute Teil der bayerisch-österreichischen Küche.
'Gewürze' - eine allgemeine Anweisung zum Würzen. Die spezifischen Gewürze (Safran, Ingwer) werden im Anschluss genannt.
'Semmel' bezeichnet hier ein Weißbrot oder einen Brotlaib, der ausgehöhlt und gefüllt wird, nicht nur ein kleines Brötchen.
'Mollen' sind die Brotkrumen, die beim Aushöhlen der Semmel entfernt werden. Sie sind keine Zutat, die hinzugefügt wird.
'Äpfel' - CoReMA verlinkt eindeutig mit Wikidata Q89 (Apfel).
'Fette Brühe' - eine kräftige, fettreiche Fleischbrühe, die dem Gericht Geschmack und Feuchtigkeit verleiht. Das Fett ist bewusst gewünscht, nicht zu reduzieren.
'Strauben-Teig' - ein dünnflüssiger Teig, ähnlich dem für Trichterkuchen oder Schmalzgebäck, der hier als Hülle für die gefüllte Semmel dient. Strauben (Kirtagsstrauben) sind in Bayern und Österreich bis heute eine lebendige Festtagsspeise - hier jedoch untypisch als herzhafte Hülle statt als süßes Endprodukt verwendet.
'Zieh' - hier im Sinne von ‚durchziehen‘ oder ‚umhüllen‘, um die Semmel mit dem Teig zu überziehen.
'Lebkuchen' - ein gewürztes Honiggebäck, das im Mittelalter oft als Bindemittel und Geschmacksgeber für Saucen verwendet wurde. Diese Kombination lebt bis heute fort: Lebkuchen-Wein-Saucen zu Wildgerichten sind fester Bestandteil der bayerisch-österreichischen Küche.
'Verlesen' bzw. 'ausgelesen' - bezieht sich auf die Rosinen, die vor der Verwendung sortiert und von Stielen oder minderwertigen Stücken befreit werden.
'Heiß' - eine Anweisung, das Gericht warm zu servieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: 'Rosinen' - Obwohl CoReMA 'grape' (Weintraube) verlinkt, ist im Kontext einer Sauce und der Anweisung 'erlessen' (gut verlesen/sortiert) die Lesart 'Rosinen' (getrocknete Weinbeeren) kulinarisch plausibler und in mittelalterlichen Rezepten häufiger für solche Anwendungen.
Andere mögliche Lesart:
erlessen
Gewählte Lesart: 'Gut verlesen/ausgelesen' - bezieht sich auf die Rosinen, die vor der Verwendung sortiert und von Stielen oder minderwertigen Stücken befreit werden. Diese Lesart wird durch die Korpus-Zwillinge mon-156 und mon-176 gestützt, die dieselbe Wortfamilie 'erlessen' konsistent als 'verlesen' übersetzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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