Gefüllte Semmel mit Vögeln und Äpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Vögel und brate sie in Schmalz an. Würze sie mit Safran.

Hacke Äpfel klein und brate sie ebenfalls in Schmalz an. Würze sie mit Safran und Ingwer.

Nimm eine Semmel und höhle sie aus. Entferne die Brotkrume. Gib Rosinen zu den Äpfeln und mische etwas fette Brühe darunter. Nimm guten Wein und mische ihn ebenfalls darunter. Lege die Vögel in diese Wein-Brühe-Apfel-Mischung. Fülle alles in die Semmel und verschließe sie gut.

Bereite einen Teig wie für Strauben (Trichterkuchen) zu. Ziehe die gefüllte Semmel durch diesen Teig und backe sie dann in Schmalz aus.

Bereite eine gute Sauce mit Lebkuchen, Wein, etwas Honig und gut ausgelesenen Rosinen zu. Lass dies sieden und würze es mit Safran und Ingwer. Wenn du die Semmel anrichtest, gieße die Sauce darüber und serviere sie heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ausgehöhlte Semmel wird mit gebratenen Vögeln, Äpfeln, Rosinen und Weinbrühe gefüllt, komplett in Strauben-Teig getaucht und in Schmalz ausgebacken - eine Art Pastete im Brotmantel, bei der die Semmel selbst als essbares Gefäß dient und zusätzlich noch einmal frittiert wird. Serviert wird sie mit einer süß-würzigen Lebkuchen-Wein-Sauce, deren Kombination mit Geflügel/Wild bis heute in der bayerisch-österreichischen Küche als „Lebkuchensoße zu Wild" fortlebt. Auch der Strauben-Teig-Mantel ist keine erfundene Zutat, sondern dieselbe Technik, die bis heute für Kirtagsstrauben verwendet wird - hier allerdings untypisch als herzhafte Hülle statt als süßes Endprodukt.

Die fette Brühe. „Vaiste prue" heißt fettreiche, nicht entfettete Brühe. Das Fett ist hier kein Makel, sondern der Zweck der Zutat: Es bindet die Apfel-Rosinen-Mischung und macht sie geschmeidig für die Füllung.

Der Wein gehört in die Mischung. Der Text nennt den Wein nicht als Beigabe zum Servieren, sondern mischt ihn unter die Brühe-Apfel-Masse, bevor die Vögel hineingelegt werden - genau wie es die eng verwandten Rezepte mon-189 und mon-191 vormachen, die dieselbe Formulierung „vaiste prue ... dar vnder ... vnd guetten wein" verwenden.

Die Vögel müssen beim ersten Braten durchgaren. Nach dem Anbraten werden die Vögel nur noch kalt in die Wein-Brühe-Apfel-Mischung gelegt, dann fest in die Semmel eingeschlossen und frittiert. Der Ausbackvorgang bräunt vor allem die Kruste - er reicht nicht aus, um rohes Geflügel im Kern durchzugaren. Brate die Vögel deshalb im ersten Schritt vollständig durch, nicht nur an.

Praxis. Vögel und gehackte Äpfel getrennt in Schmalz anbraten und jeweils mit Safran würzen (die Äpfel zusätzlich mit Ingwer). Semmel aushöhlen, Krume beiseitelegen. Rosinen unter die Äpfel mischen, mit fetter Brühe und gutem Wein binden, die durchgebratenen Vögel dazulegen. Alles in die Semmel füllen und die Öffnung wirklich dicht verschließen - eine undichte Naht lässt beim Frittieren Fett spritzen und Füllung auslaufen. Die Semmel durch einen dünnflüssigen Strauben-Teig ziehen und in heißem Schmalz rundum ausbacken. Für die Sauce Lebkuchen, Wein, etwas Honig und gut ausgelesene (sortierte) Rosinen aufkochen, mit Safran und Ingwer würzen. Über die angeschnittene Semmel gießen und sofort heiß servieren, da die frittierte, weingetränkte Füllung schnell an Textur verliert.