Gebackene Hühnerleber mit Rosinen

Welches Gericht ist das? mon-192 ist ein im geschlossenen Topf gebackenes Innereien-Ragout aus Hühnerleber und -magen mit Rosinen, süßem Wein, Rinderbrühe und der Gewürztrias Safran, Ingwer, Pfeffer - ein typisches Beispiel der spätmittelalterlichen süß-scharfen Hofküche. In der lebenden Küchentradition ist die nächste Verwandtschaft die bayerisch-österreichische Saure Leber mit Rosinen und Zwiebeln: Hier trägt allein der süße Wein die Süße, der später übliche Essig-Kontrast fehlt noch. Auch das Rosinen-Wein-Gewürz-Muster nimmt die Marinadenlogik des Rheinischen Sauerbratens vorweg, wenngleich dort heute Rindfleisch statt Innereien geschmort wird.

Leber und Magen ungleich schnell gar? Das Original nennt Hühnerleber und -magen im selben Atemzug, unterscheidet aber nicht zwischen den beiden: Der Muskelmagen (Gizzard) ist zähes Muskelgewebe und braucht deutlich länger als die sehr schnell garende, empfindliche Leber, die bei Überhitzung schnell körnig und trocken wird. Eine verwandte Rezeptur mit derselben Zutatenkombination löst genau dieses Problem, indem der harte Teil des Magens weggeschnitten und der Rest dünn geschnitten wird, bevor beides zusammen gegart wird - ein Handgriff, den unser Rezept stillschweigend voraussetzt.

Praxis. Hühnermagen vor dem Garen putzen: die harte Innenhaut sowie zähe Sehnenstücke wegschneiden, das übrige Fleisch in dünne Streifen schneiden - so gart er in etwa derselben Zeit wie die Leber. Rosinen, süßen Wein, Rinderbrühe sowie Safran, Ingwer und Pfeffer in einen Topf geben, Magen und Leber dazugeben, Deckel auflegen und im Ofen bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) etwa 20 Minuten backen, bis die Leber gerade durch ist. Heiß servieren.