Rindfleischpastete mit Mandeln und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Eine dunkel gewürzte Rindfleischpastete: rohes Rindfleisch wird mit gehackten Mandeln, Safran, Ingwer und Nelken vermengt, in einem Pastetentopf (‚postetten haffen‘) zunächst offen gebacken, dann mit Wein und fetter Rinderbrühe aufgegossen und verschlossen fertiggebacken. Das ist eine frühe Vorstufe der handgezogenen, im Ofen gebackenen Fleischpastete - die Technik ‚erst backen, dann Flüssigkeit nachgießen‘ lebt bis heute im englischen (Melton-Mowbray-)Pork Pie fort, bei dem nach dem Backen heiße Brühe durch ein Loch in der Kruste nachgegossen wird und zu Sulz geliert.

Die zweiphasige Back-Technik. mon-193 selbst nennt das Abgießen der Fleischflüssigkeit nur knapp. Das Schwesterrezept mon-191 (Pasteten von Wildbret, dort ausdrücklich auch für Rindfleisch als Variante genannt) führt exakt dieselbe Technik ausführlich vor: Die Pastete backt zunächst ungedeckt, bis das Fleisch ‚halb gebacken‘ ist, dann wird die austretende Flüssigkeit abgegossen, Wein und fette Brühe zugegeben, der Topf verschlossen und fertiggebacken. mon-193 setzt diese Technik als bekannt voraus, statt sie zu wiederholen.

Warum wird schwarz/dunkel angestrebt? Die Zielfarbe ‚sbarcz‘ (dunkel/schwarz) ist im Mondseer Kochbuch keine Übertreibung, sondern eine anerkannte Optik-Kategorie: mon-144 strebt für ein Fischrogen-Gericht dieselbe Farbe an, dort durch scharfes Anbraten in Öl. Bei mon-193 entsteht die dunkle Farbe am ehesten durch das Anrösten der Füllung in der offenen ersten Backphase und durch die dunklen Gewürze, vor allem die Nelken - nicht durch eine Reduktion in der zweiten, abgedeckten Phase, denn dort schmort die Pastete geschlossen im eigenen Sud.

Praxis. Im Lager ist das Rezept nur eingeschränkt geeignet: Ein Backofen bzw. ein Dutch Oven mit gut kontrollierbarer Ober- und Unterhitze ist Voraussetzung, da zwei unterschiedliche Hitzephasen (offen/heiß zum Anrösten, dann geschlossen/moderat zum Fertiggaren) durchlaufen werden müssen. Wann genau abgegossen wird, gibt mon-193 nicht an - als Anhaltspunkt (nach mon-191) eignet sich der Moment, in dem das Fleisch außen bereits fest, aber noch nicht durchgegart ist. Rohes Rindfleisch braucht bis zum Verarbeiten durchgehende Kühlung. Die Mandeln binden ausschließlich die Füllung; die nachgegossene Brühe bleibt dünnflüssig - das Ergebnis ist eher eine saftige, brühige Fleischfüllung als eine heute unter ‚Pastete‘ verstandene feste Terrine.