Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm von einem Halsband die Form und mache daraus einen breiten Fladen aus Teig. Den Teig sollst du mit Wein anmachen und nicht mit Eiern. Mache eine gute Füllung mit Äpfeln und Rosinen und reduziere diese mit Honig. Würze die Füllung mit Pfeffer und Ingwer.
Lege die Füllung kreisförmig ringsherum aus, so weit, dass sie um einen Kopf geht. Schneide in die Mitte des Fladens ein kleines Loch und ziehe den Fladen durch dieses Loch über den Füllungsring, sodass der Teig ihn wie ein Kranz umschließt. Schneide den überstehenden Teigrand mit einem Krapfen-Eisen in Laub- und Kleeblätter-Formen.
Lege das Gebäck säuberlich in eine Pfanne. Mache in einer anderen Pfanne Schmalz heiß und gieße es dann so heiß über das Halsband-Gebäck in die andere Pfanne. Lass es backen. Wenn es gebacken ist, gieße das Schmalz wieder ab, damit es erkaltet. Nimm es dann aus der Pfanne und vergolde es, damit es einem Halsband gleich sei. Das gibst du gut für ein Brautessen hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| taig | Teig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| opfhel | Äpfel | - | - |
| weinperer | Rosinen | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - |
| smalcz | Schweineschmalz | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| vergolten | Blattgold (essbar) | Online-Spezialhandel, Konditoreibedarf | - |
Welches Gericht ist das? Ein vergoldetes, kranz-/ringförmiges Schaugebäck für ein Hochzeitsmahl: Ein breiter Weinteig-Fladen wird über einen kreisförmig ausgelegten Ring aus Apfel-Rosinen-Honig-Füllung gezogen, indem man ihn durch ein zentrales Loch stülpt - der Fladen wird so zu einem Kranz (Torus) geformt. Formtechnisch ist das ein Vorfahr der ringförmig gefüllten Krapfen-/Berliner-Familie: ein Teigfladen wird per Mittelloch-Technik zum Ring geformt, in Fett frittiert und süß gefüllt.
Der eifreie Weinteig. Der Teig wird bewusst mit Wein statt mit Eiern angesetzt ("nicht mit airen") - vermutlich damit er beim Frittieren dünn und knusprig bleibt, statt aufzugehen und die feine Randdekoration zu verwischen. Das bringt eine echte Praxis-Hürde mit sich: Ein eifreier Weinteig ist tendenziell weniger dehnbar als ein eiangereicherter, die Zieh-Technik durchs Mittelloch verlangt aber gerade viel Elastizität. Genug Fett im Teig, eine ausreichende Ruhezeit und ein dünnes, aber elastisches Ausrollen sind hier entscheidend - im Text selbst steht dazu nichts.
Der Füllungsring "kopfgroß". Die Füllung wird ringförmig ausgelegt, so weit, dass sie um einen Kopf geht (choph = Kopf, nicht Pfanne) - eine praktische Größenangabe, die zum Halsband-Thema passt: Der Ring muss über einen Kopf passen wie ein echtes Halsband.
Das Krapfen-Eisen. Kein Backeisen, sondern ein Schneide-/Ausstechwerkzeug: Damit wird der über den Füllungsring überstehende Teigrand in Laub- und Kleeblatt-Formen geschnitten, nicht zwischen zwei heißen Platten gebacken. Die genaue Bauform ist nicht überliefert.
Übergieß-Frittieren. Zwei Pfannen sind im Einsatz: eine mit dem geformten Gebäck, eine mit heißem Schmalz. Das heiße Schmalz wird über das Gebäck gegossen statt es einzutauchen - das gart schonend von oben, ohne die filigrane Form zu beschädigen, erfordert aber praktisch zwei Hände oder zwei Personen am Feuer.
Praxis. Weinteig ansetzen, ruhen lassen, dünn und elastisch ausrollen. Äpfel und Rosinen mit Honig einkochen, mit Pfeffer und Ingwer würzen, auskühlen lassen. Füllung ringförmig auf dem Fladen auslegen, Mittelloch schneiden, Fladen durch das Loch über den Füllungsring ziehen. Rand mit einer geriffelten Teigrolle oder einem Blatt-/Kleeblatt-Ausstecher dekorativ schneiden (moderner Ersatz fürs Krapfen-Eisen). In eine Pfanne legen, in einer zweiten Schmalz heiß machen und darüber gießen, backen lassen. Schmalz abgießen, auskühlen lassen, erst dann mit Blattgold auf der trockenen, leicht fettigen Oberfläche vergolden - ein Klebemittel nennt der Text nicht, die Restfeuchte/-fett reicht in der Praxis meist aus.
Das 'Halsband' bezieht sich hier auf die Form des Gebäcks. Es wird so geformt und verziert, dass es einem Schmuckhalsband ähnelt - ein reines Schaugericht, das durch seine Optik beeindrucken sollte.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Die Teig- und Füllungszubereitung ist einfach, das Frittieren in Schmalz am Feuer problemlos. Das Formen mit einem Krapfen-Eisen und das Vergolden sind jedoch aufwendige Schritte, die sich gut für eine Vorführung eignen und das Gericht zu einem Highlight machen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Gold auf Speisen war im Mittelalter ein klares Statussymbol. Es zeigte den Reichtum des Gastgebers und die Bedeutung des Anlasses. Bei einem 'Brautessen' (Hochzeitsmahl) war dies eine Geste der Pracht und des Wohlstands, die das Festmahl besonders hervorheben sollte.
Ein handwerkliches Schneide- oder Ausstechwerkzeug für Teig - die CoReMA-Datenbank glossiert den Begriff über Wikidata als 'fried dumpling cutter'. Das passt zum Text, der 'sneid' (schneiden) verwendet, nicht 'backen': Damit wurde der überstehende Teigrand in Laub- und Kleeblätter-Formen geschnitten, nicht wie bei einem Waffeleisen zwischen zwei heißen Platten gepresst und gebacken. Die genaue Bauform (Metallstempel, Rädchen mit Griff) ist nicht überliefert - ein passender moderner Ersatz ist eine geriffelte Teigrolle oder ein Ausstecher mit Blatt-/Kleeblattform. Nicht zu verwechseln mit dem heute unter demselben Namen bekannten südtiroler Krapfeneisen (Rosetteneisen): Das wird heiß in flüssigen Teig getaucht, sodass dieser außen anbackt - eine ganz andere Technik als das Schneiden eines bereits ausgerollten, festen Fladens hier im Rezept.
Das Verb 'prennen' (brennen) bedeutet hier 'reduzieren' oder 'einkochen', nicht im Sinne von Verbrennen. Die Füllung wird mit Honig eingedickt.
Ein 'Zirkel' bezeichnet hier eine kreisförmige Anordnung der Füllung, nicht das Zeichengerät selbst.
'Choph' = Kopf (mhd./bair., MHDBDB-Bedeutungsfeld Körperteile), NICHT 'Pfanne'. Der Füllungsring soll so groß sein, dass er um einen Kopf geht - eine praktische Größenangabe, passend zum Halsband-Thema des Gerichts (ein Ring, der über den Kopf gestreift werden kann wie ein Schmuckstück).
Die CoReMA-Objektseite (gr1.193, wegen Nummern-Drift nicht gr1.194) glossiert den Begriff über Wikidata als 'fried dumpling cutter' (Q107272835) - ein Schneide-/Ausstechwerkzeug für Krapfenteig, kein Backeisen wie ein Waffeleisen. Das passt zum Verb 'sneid' (schneiden) im Text: Der überstehende Teigrand wird damit in Laub- und Kleeblätter-Formen ausgeschnitten/geprägt, nicht zwischen heißen Platten gebacken. Genaue Bauform (Metallstempel, Rädchen mit Griff) ist nicht überliefert. ACHTUNG Falscher Freund: Das heute unter demselben Namen bekannte südtiroler 'Krapfeneisen' (Rosetten-/Ausback-Eisen, in heißes Öl und danach in flüssigen Teig getaucht, Teig backt außen an) ist ein anderes Gerät für eine andere Technik (Tauchen statt Schneiden) und beschreibt vermutlich nicht dasselbe Werkzeug wie hier im 15. Jh.
Das Gericht wird mit Blattgold verziert. Gold war im Mittelalter ein Statussymbol und wurde häufig für besonders festliche Speisen verwendet, um Reichtum und Pracht zu demonstrieren.
Zwei Pfannen im Einsatz: In der einen liegt das geformte Gebäck, in der anderen wird das Schmalz heiß gemacht - aus dieser wird es dann heiß über das Gebäck in die erste Pfanne gegossen (Übergieß-Frittieren statt Eintauchen), das schont die filigrane Randdekoration.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als 'breit' bzw. 'breiten Fladen' gelesen (praycz/prayt- = breit(en)), nicht von 'pracz' (braten) abgeleitet. Das Zwillingsrezept mon-176 verwendet dieselbe Wendung ('mach ain praycz platt von taig das nicht czw dunn sey') sowie das verwandte Verb 'praydt das platt In die phan' (= 'breite den Fladen in die Pfanne'), beides eindeutig mit der Bedeutung breit/breiten. Auch inhaltlich stimmiger: Der Fladen wird laut Text erst am Ende gebacken ('laß es pachen'), kann beim Formen also noch nicht 'gebacken' sein.
Andere mögliche Lesart:
choph
Gewählte Lesart: 'Kopf' (Körperteil) - MHDBDB führt 'choph' eindeutig auf 'kopf' zurück (Bedeutungsfeld Körper/Gliedmaßen). Der Füllungsring wird kopfgroß gelegt.
Andere mögliche Lesart:
chrapfen eyssenn
Gewählte Lesart: Ein Schneide-/Ausstechwerkzeug für Teig, nach CoReMA-Wikidata-Glosse (Q107272835) ein 'fried dumpling cutter'. Passt zum Verb 'sneid' (schneiden).
Andere mögliche Lesart:
chlepletter
Gewählte Lesart: Als 'Kleeblätter' interpretiert, da es zusammen mit 'lawbe' (Laub) als dekorative Schnittform mit dem Krapfen-Eisen genannt wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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