Halsband-Gebäck für ein Hochzeitsmahl

Moderne Übersetzung

Nimm von einem Halsband die Form und mache daraus einen breiten Fladen aus Teig. Den Teig sollst du mit Wein anmachen und nicht mit Eiern. Mache eine gute Füllung mit Äpfeln und Rosinen und reduziere diese mit Honig. Würze die Füllung mit Pfeffer und Ingwer.

Lege die Füllung kreisförmig ringsherum aus, so weit, dass sie um einen Kopf geht. Schneide in die Mitte des Fladens ein kleines Loch und ziehe den Fladen durch dieses Loch über den Füllungsring, sodass der Teig ihn wie ein Kranz umschließt. Schneide den überstehenden Teigrand mit einem Krapfen-Eisen in Laub- und Kleeblätter-Formen.

Lege das Gebäck säuberlich in eine Pfanne. Mache in einer anderen Pfanne Schmalz heiß und gieße es dann so heiß über das Halsband-Gebäck in die andere Pfanne. Lass es backen. Wenn es gebacken ist, gieße das Schmalz wieder ab, damit es erkaltet. Nimm es dann aus der Pfanne und vergolde es, damit es einem Halsband gleich sei. Das gibst du gut für ein Brautessen hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein vergoldetes, kranz-/ringförmiges Schaugebäck für ein Hochzeitsmahl: Ein breiter Weinteig-Fladen wird über einen kreisförmig ausgelegten Ring aus Apfel-Rosinen-Honig-Füllung gezogen, indem man ihn durch ein zentrales Loch stülpt - der Fladen wird so zu einem Kranz (Torus) geformt. Formtechnisch ist das ein Vorfahr der ringförmig gefüllten Krapfen-/Berliner-Familie: ein Teigfladen wird per Mittelloch-Technik zum Ring geformt, in Fett frittiert und süß gefüllt.

Der eifreie Weinteig. Der Teig wird bewusst mit Wein statt mit Eiern angesetzt ("nicht mit airen") - vermutlich damit er beim Frittieren dünn und knusprig bleibt, statt aufzugehen und die feine Randdekoration zu verwischen. Das bringt eine echte Praxis-Hürde mit sich: Ein eifreier Weinteig ist tendenziell weniger dehnbar als ein eiangereicherter, die Zieh-Technik durchs Mittelloch verlangt aber gerade viel Elastizität. Genug Fett im Teig, eine ausreichende Ruhezeit und ein dünnes, aber elastisches Ausrollen sind hier entscheidend - im Text selbst steht dazu nichts.

Der Füllungsring "kopfgroß". Die Füllung wird ringförmig ausgelegt, so weit, dass sie um einen Kopf geht (choph = Kopf, nicht Pfanne) - eine praktische Größenangabe, die zum Halsband-Thema passt: Der Ring muss über einen Kopf passen wie ein echtes Halsband.

Das Krapfen-Eisen. Kein Backeisen, sondern ein Schneide-/Ausstechwerkzeug: Damit wird der über den Füllungsring überstehende Teigrand in Laub- und Kleeblatt-Formen geschnitten, nicht zwischen zwei heißen Platten gebacken. Die genaue Bauform ist nicht überliefert.

Übergieß-Frittieren. Zwei Pfannen sind im Einsatz: eine mit dem geformten Gebäck, eine mit heißem Schmalz. Das heiße Schmalz wird über das Gebäck gegossen statt es einzutauchen - das gart schonend von oben, ohne die filigrane Form zu beschädigen, erfordert aber praktisch zwei Hände oder zwei Personen am Feuer.

Praxis. Weinteig ansetzen, ruhen lassen, dünn und elastisch ausrollen. Äpfel und Rosinen mit Honig einkochen, mit Pfeffer und Ingwer würzen, auskühlen lassen. Füllung ringförmig auf dem Fladen auslegen, Mittelloch schneiden, Fladen durch das Loch über den Füllungsring ziehen. Rand mit einer geriffelten Teigrolle oder einem Blatt-/Kleeblatt-Ausstecher dekorativ schneiden (moderner Ersatz fürs Krapfen-Eisen). In eine Pfanne legen, in einer zweiten Schmalz heiß machen und darüber gießen, backen lassen. Schmalz abgießen, auskühlen lassen, erst dann mit Blattgold auf der trockenen, leicht fettigen Oberfläche vergolden - ein Klebemittel nennt der Text nicht, die Restfeuchte/-fett reicht in der Praxis meist aus.