Weizenstärke selbst herstellen

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern die Anleitung zur Gewinnung einer Grundzutat: reine Weizenstärke (hier „kraft mell“ genannt) aus ganzen Weizenkörnern. Die „Kraft“ im Namen meint die bindende, verdickende Wirkung der Stärke, nicht Nährkraft und nicht modernes griffiges Backmehl. Die beschriebene Mazerationstechnik - Getreide tagelang wässern, zerstoßen, durch ein Tuch auswaschen, absetzen lassen, trocknen, erneut zerstoßen - ist eine uralte handwerkliche Methode zur Stärkegewinnung. Direkter Nachfahre ist die heute im Supermarkt erhältliche reine Weizenstärke, wie sie für helle Saucen und Cremes verwendet wird.

Warum vierzehn Tage wässern? Das lange Einweichen mit dreimaligem täglichem Wasserwechsel weicht das Korn nicht nur auf, sondern setzt auch eine milde Gärung in Gang, die den Kleber im Korn lockert - erst dadurch lässt sich die Stärke später sauber vom Kleber und von der Kleie trennen. Der häufige Wasserwechsel bremst dabei Fäulnis, ohne die gewünschte Gärung ganz zu stoppen.

Zieh sie auseinander oder locker sie auf? Nach dem Trocknen ist die Stärkemasse zu einem harten Kuchen geworden, der vor dem zweiten Mörsergang erst zerteilt werden muss. Ob man das mit „ziehen/abziehen“ oder „auflockern“ übersetzt - im Mondseer Korpus ist „czewch“ sonst durchgängig im Sinn von „(ab)ziehen“ belegt -, gemeint ist dieselbe Handlung: den getrockneten Kuchen in Stücke reißen, damit er sich fein zerstoßen lässt.

Praxis. Wichtig ist die Reihenfolge: Das Korn wird roh eingeweicht, roh gestoßen und roh durchs Tuch gestrichen - erst ganz am Schluss, beim tatsächlichen Gebrauch, wird die Stärke gekocht. Würde man das Korn vorher kochen, würde die Stärke bereits verkleistern und ließe sich nicht mehr als feine Suspension durchs Tuch drücken. Nach dem Durchstreichen setzt sich die Stärke über Nacht am Boden ab, während sich das Wasser oben absetzt und abgegossen werden kann. Wer nur einen einzigen Absetz-Zyklus durchläuft, sollte damit rechnen, dass noch Klebereste in der fertigen Stärke stecken - spätere Rezepte für reine, reinweiße Stärke wiederholen das Aufschlämmen und Absetzen mehrfach, bis das Wasser klar bleibt. Zum Zerstoßen dient hier ein großer Mörser für Getreide, nicht der kleine Gewürzmörser.