Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
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1 große Pastete
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um Pasteten auf eine andere Art zu machen: Nimm drei Eier; wenn die Pastete aber groß sein soll, so nimm vier Eier. Gib ein wenig lauwarmes Wasser und Schmalz, so viel wie ein Ei groß ist, hinzu. Knete den Teig, wie zuvor beschrieben. Forme danach einen Topf aus dem Teig und gib hinein, was du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weizenmehl | - | - | - | |
| 3 Ayr ist er aber gross so nim 4 Ayr | 3-4 Eier | 3 | - | - |
| ain wenig wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ain schmaltz des als gros sey als ein Ay | Schmalz (etwa die Größe eines Eis) | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenfett |
Welches Gericht ist das? Ein einfacher, mit Wasser und Ei gebundener Pastetenteig, der nicht in eine Form gefüllt, sondern von Hand zu einer freistehenden, topfförmigen Hülle (einem „Hafen“) modelliert und erst danach mit einer beliebigen Füllung versehen wird - die Grundtechnik der sogenannten „aufgesetzten Pastete“. Verwandt ist sie mit der Hot-Water-Crust-Technik traditioneller handgeformter Pasteten (etwa der englischen Pork Pie), bei der ein fester Teig ohne Backform allein durch seine eigene Festigkeit steht. Im Korpus zeigt saw-061 („Pastetenteig für aufgesetzte Pasteten“) dieselbe Technik ausführlicher, inklusive Deckel und Ofenbacken, und bestätigt diese Lesart.
„wurck In wie vorsteet“. Diese Rückverweisformel bedeutet „wie zuvor beschrieben“ und meint im wo10-Bestand typischerweise ein konkretes, benanntes Verfahren - keine allgemeine Kochkenntnis. Sie verweist hier sehr wahrscheinlich auf wo10-042 („Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll“), das dieselbe Zutatenkombination (2 Handvoll Mehl, 2 Eier, eigroßes Schmalz) und die Formbezeichnung „Häferlein“ verwendet. Ganz sicher lässt sich das nicht sagen, da nicht der gesamte Bestand vor wo10-044 systematisch dagegen geprüft wurde.
Praxis. Die Eier binden den Teig und geben ihm die Struktur, die eine selbsttragende Hülle braucht. Das Wasser darf nur lauwarm sein, damit das Schmalz knetbar bleibt, ohne zu schmelzen - sonst reißt die Hülle beim Formen. Kneten entwickelt die Bindung, bis der Teig formbar und zugleich standfest ist. Danach wird er frei mit der Hand zu einem topfförmigen Gefäß aufgestellt, das die Füllung trägt, ohne dass es eine Modelform braucht. Der Text bricht nach dem Formen und Füllen ab - ein Back- oder Garschritt für die fertige Hülle steht nicht im Transkript. Bei der verwandten Technik in saw-061 wird die aufgesetzte Pastete im Ofen gebacken; ob dasselbe hier gemeint war oder eine andere Garmethode, bleibt offen.
Die Formel 'wie vorsteet' bedeutet 'wie zuvor beschrieben' und verweist im wo10-Bestand typischerweise auf ein konkretes, benanntes Verfahren - nicht auf allgemeines Kochwissen. Sehr wahrscheinlich meint sie hier wo10-042 ('Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll'), das dieselbe Zutatenkombination und die Formbezeichnung 'Häferlein' verwendet. Ganz sicher ist das nicht - im Manuskript selbst ist die Stelle als unklar vermerkt.
Diese Mengenangabe ist eine Beschreibung der Größe und Form, kein Gewichtsmaß. Nimm ein Stück Schmalz, das nach Augenmaß etwa die Größe eines Hühnereis hat - eine Waage brauchst du dafür nicht.
Eingeschränkt. Das Anrühren, Kneten und Formen der Teighülle ist mit einfachen Mitteln (Schüssel, Hände) schnell und robust am Lager machbar. Der Text bricht aber nach dem Formen und Füllen ab - ein Back- oder Garschritt für die fertige Hülle wird nicht genannt. Beim verwandten Rezept saw-061 wird dieselbe Teighülle im Ofen gebacken; ob am Markt ein Ofen zur Verfügung steht, entscheidet hier über die Machbarkeit.
Der Teig ist eine vielseitige Basis. Da das Rezept sagt 'gib danach hinein, was du willst', kannst du ihn für herzhafte Füllungen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse verwenden, aber auch für süße Varianten mit Früchten oder Käse.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Mittelalterliche Pasteten waren oft große, fest verschlossene Teighüllen, die nicht immer mitgegessen wurden, sondern als Backform und Konservierung für die Füllung dienten.
Hier ist nicht ein Kochtopf gemeint, sondern die Anweisung, den Teig zu einer topfähnlichen Form zu modellieren, die dann die Füllung aufnimmt.
Die Formel „wie vorsteet“ bedeutet „wie zuvor beschrieben“ und ist im wo10-Bestand eine wiederkehrende Rückverweisformel auf ein konkretes vorangehendes Verfahren. Hier bezieht sie sich sehr wahrscheinlich auf wo10-042 („Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll“), das dieselbe Teigrezeptur beschreibt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wenig wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurck In wie vorsteet
Gewählte Lesart: Die Anweisung verweist sehr wahrscheinlich auf ein konkretes vorangehendes Rezept in derselben Handschrift, am ehesten wo10-042 („Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll“), das dieselbe Teigrezeptur (2 Handvoll Mehl, 2 Eier, eigroßes Schmalz) und die Formbezeichnung „Häferlein“ verwendet. Die Formel „wie vorsteet“/„vor stat“ ist im wo10-Bestand eine wiederkehrende Rückverweisformel auf ein konkretes, benanntes Verfahren, nicht auf allgemeines Kochwissen (vgl. wo10-046: „Mach den Hafen wie vor stat“ zu genau dieser Hafen-Technik; wo10-047: „zumachen wie vorsteet“ zum selben Grundverfahren; wo10-071/wo10-087: „wie vorsteet“ zu einer vorangehenden Boden-Anleitung).
Andere mögliche Lesart:
ain schmaltz des als gros sey als ein Ay
Gewählte Lesart: Die Menge des Schmalzes ist volumetrisch gemeint, also ein Stück Schmalz von der Größe eines Hühnereis.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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