Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Bereite den Topf, in dem die Pastete gebacken werden soll, wie zuvor beschrieben vor.
Nimm danach einen Kapaun oder eine Henne, säubere sie gründlich innen und außen, so wie man es sonst zum Kochen tun würde. Danach nimm den Kapaun oder die Henne und hacke ihr den Hals und die Füße ab. Nimm dann die Flügel, Füße, den Bauch und alles andere, wie man es sonst am Tisch zerlegt, doch nicht vollständig zerschnitten. Bevor du das Geflügel zerlegen willst, musst du ihm mit einem Waidner Rücken, Flügel und Füße wiederholt zerstoßen, danach erst zerschneiden und die Flügel verlesen, wie oben beschrieben.
Nimm danach den Topf und lege drei oder vier Scheiben guten frischen Specks auf den Boden. Streue danach Gewürze auf den Boden. Lege dann den Kapaun oder die Henne hinein und streue Gewürze zwischen die Flügel und dorthin, wo du sie zerschnitten hast, und danach überall oben darauf. Lege danach weitere fünf oder sechs Scheiben Speck darauf. Wenn du keinen Speck hast, verwende stattdessen gutes frisches Schmalz.
Lege danach den Deckel darüber und verschließe den Topf. Schiebe ihn in den Ofen und bleibe dabei, bis die Pastete aufgeht oder zu quellen beginnt. Wenn du siehst, dass sie genug aufgegangen ist, befestige einen eisernen Nagel an einem langen Stock und stich damit ein Loch oben hinein, sonst zerbricht die Hitze die Pastete. Danach muss sie zwei Stunden backen.
Sauce mit Ei und Verjus: Willst du eine Brühe dazu machen, so nimm ein Ei und Verjus und schlage es gut miteinander. Gieße es danach oben durch das Loch mit einem Trichterlein hinein, bevor die Pastete ganz durchgebacken ist. Schiebe sie danach wieder in den Ofen und lasse sie ganz durchbacken. Bestreiche sie mit dem Eigelb.
Sauce mit Mandeln und Kresse oder Kren: Willst du aber eine andere Brühe dazu machen, so nimm Mandeln und Kresse oder Kren und zerstoße sie miteinander. Gieße eine Fleischbrühe dazu und gieße sie oben hinein. Es wird sehr gut, doch muss man es im Backofen gut sieden lassen, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein kapponen oder hennen | 1 Kapaun oder Henne | 1 Stück | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchen oder Pute |
| hals vnd die fuess | Hals und Füße (vom Geflügel) | - | - | - |
| flugell fuess bauch vnnd alles | Flügel, Füße, Bauch und andere Teile (vom Geflügel) | - | - | - |
| drey oder vier schnitz gutten frischen speck / 5 oder 6 speck | 8-10 Scheiben Speck | 8 Scheiben | - | - |
| guett frisch schmaltz | Gutes frisches Schmalz (alternativ zu Speck) | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| das gewurtz an boden geseet mit A bezaichnet | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| ein Ay | Ei | 1 | - | - |
| ein Agrest | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| dem gelben vom Ay | Eigelb | 1 | - | - |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| krien | Kresse | - | Supermarkt | Meerrettich |
| flaischbrue | Fleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun oder eine Henne wird, mit Speck geschichtet und gewürzt, in einem geschlossenen, gedeckelten Tontopf im Ofen gegart; gegen Ende wird durch ein in den Deckel gestochenes Loch eine von zwei Saucen nachgegossen. Der Text nennt das Ergebnis durchgehend „Pastete", obwohl nirgends von Teig oder Kruste die Rede ist - Topf und Deckel übernehmen offenbar deren Funktion: Die Füllung „geht auf", und man muss ein Loch stechen, damit die Hitze sie nicht zerbricht. Die lebende Verwandtschaft liegt in der Cocotte-/Schmorgarung: ein Vogel wird mit Speck im geschlossenen Gefäß gegart, die Sauce erst spät zugegeben - ganz wie beim heutigen Römertopf-Huhn.
Das Werkzeug vor dem Zerlegen. Bevor das Geflügel zerteilt wird, sollen Rücken, Flügel und Füße mit einem „Waidner" wiederholt zerschlagen werden ("zerknisten"). Wörterbuchbelege (Schmeller, Grimm) stützen dafür kein Hammer-Werkzeug, sondern ein Jagdmesser oder schweres Kurzschwert vom Typ Hirschfänger - vermutlich wurde mit dem Klingenrücken oder dem Griff geschlagen, um die Knochen anzubrechen und den Vogel kompakter zu machen. Die Handschrift selbst markiert das Wort mit einem Fragezeichen als unsicher; welches Werkzeug genau gemeint war, bleibt offen.
Die zweite Sauce. „Krien" bezeichnet je nach Lesart Kresse oder Kren (Meerrettich); die Wörterbuchbelege und die Kochtechnik - eine Wurzel hält langes Sieden besser aus als ein Blattgemüse - sprechen eher für Meerrettich.
Praxis. Speck unten und oben schützt das Fleisch im geschlossenen Topf vor dem Austrocknen. Das Loch mit dem heißen Nagel dient zugleich als Dampfventil und als Eingusskanal - danach muss die Pastete noch fertigbacken, sonst bleibt die Sauce roh. Bei der Ei-Verjus-Sauce stockt das Ei in der Resthitze zu einer cremigen, säuerlichen Füllung; bei der Mandel-Sauce binden die gestoßenen Mandeln die Fleischbrühe beim Sieden - eine zeittypische Bindung ohne Mehlschwitze.
Nein, nicht ideal. Die Zubereitung erfordert einen Backofen mit präziser Temperaturkontrolle, was im Lager schwer umzusetzen ist. Auch die aufwendige Vorbereitung des Geflügels und der Pastete ist für die Lagerküche zu komplex.
Ein 'Waidner' war vermutlich ein Jagdmesser oder ein schweres Kurzschwert (ein 'Hirschfänger', historisch auch 'Stoßdegen' genannt) - mit dessen Klingenrücken oder Griff wurden vor dem Zerlegen die Knochen des Geflügels zerschlagen. Die Lesart ist nicht restlos gesichert; die Handschrift selbst markiert das Wort mit einem Fragezeichen als unsicher.
'A' ist im selben Buch aufgelöst: wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") nennt Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, gesalzen im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Wer nah am Original bleiben will, orientiert sich an diesem Verhältnis.
'Krien' ist ein frühneuhochdeutscher Begriff, der Kren (Meerrettich) oder Kresse bedeuten kann. Die Wörterbuchlage und die Kochtechnik - eine Wurzel hält langes Sieden besser aus als ein Blattgemüse - sprechen eher für Meerrettich, doch bleibt die Lesart nicht vollständig gesichert.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Maestro Martino 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Bezeichnet hier den Topf oder die Form, in der die Pastete gebacken wird, nicht einen Kochtopf für die Zubereitung des Geflügels. Die Formel „Mach den Hafen wie vor stat“ verweist auf die Teig- und Hafen-Technik aus wo10-042 („Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll“) bzw. dessen Variante wo10-044.
Das Zerlegen oder Tranchieren des Geflügels.
Nicht als Holzhammer belegt: Schmeller (Nomenclator 1629: „parazonium, stosdegen, waidner, ein hese") und Grimm belegen für „Waidner" die Bedeutung Jagdmesser/Hirschfänger, ein schweres Kurzschwert. Vermutlich wurde mit dem Klingenrücken oder Griff auf die Knochen geschlagen. Die Handschrift markiert das Wort selbst mit einem Fragezeichen als unsicher.
Zerstoßen, zerbrechen oder zerkleinern. Hier im Sinne von Knochen zerschlagen.
Im Kontext der Zubereitung bedeutet 'verlesen' das Säubern, Sortieren oder Vorbereiten von Zutaten, hier der Flügel.
Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil.
Bezieht sich auf das Aufgehen oder Quellen der Pastete im Ofen, was auf das Ausdehnen der Füllung oder des Teiges hindeutet.
Frühneuhochdeutsche Form von 'damit'.
Der Saft unreifer Trauben, auch Verjus genannt. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet.
Ein kleines Trichterlein oder Trichter.
Mehrdeutig zwischen Kresse (Gartenkresse) und Kren (Meerrettich). Goetze und Pritzel belegen 'kren' direkt als Meerrettich; die Kresse-Belege im Korpus laufen dagegen konsequent über die Schreibung 'kerse/kresse/gartkresse', nicht über 'krien'. Auch kochtechnisch passt eine Wurzel (hält langes Sieden aus) besser zum Verfahren als frische Blattkresse - Meerrettich gilt daher als die etwas besser gestützte Lesart, Kresse bleibt aber nicht ausgeschlossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein kapponen oder hennen | capon or chicken Q594676 · Q864693 |
| guett frisch schmaltz | animal fat Q1423543 |
| das gewurtz an boden geseet mit A bezaichnet | spice Q42527 |
| ein Ay | chicken egg Q15260613 |
| ein Agrest | verjuice Q1060458 |
| mandel | almond Q184357 |
| flaischbrue | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
waidner
Gewählte Lesart: Ein Jagdmesser oder schweres Kurzschwert vom Typ „Hirschfänger"/„Waidmesser" (bei Schmeller und Grimm als Synonym zu „Stoßdegen"/„parazonium" belegt), mit dessen Klingenrücken oder Griff die Knochen zerschlagen wurden.
Andere mögliche Lesart:
aufzegan
Gewählte Lesart: Das Aufgehen oder Quellen der Pastete im Ofen, was auf das Ausdehnen der Füllung hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
krien
Gewählte Lesart: Kren (Meerrettich) - eine Wurzel, die auch langes Sieden übersteht; so belegt bei Goetze und Pritzel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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