Geflügelpastete mit zwei Saucen

Moderne Übersetzung

Bereite den Topf, in dem die Pastete gebacken werden soll, wie zuvor beschrieben vor.

Nimm danach einen Kapaun oder eine Henne, säubere sie gründlich innen und außen, so wie man es sonst zum Kochen tun würde. Danach nimm den Kapaun oder die Henne und hacke ihr den Hals und die Füße ab. Nimm dann die Flügel, Füße, den Bauch und alles andere, wie man es sonst am Tisch zerlegt, doch nicht vollständig zerschnitten. Bevor du das Geflügel zerlegen willst, musst du ihm mit einem Waidner Rücken, Flügel und Füße wiederholt zerstoßen, danach erst zerschneiden und die Flügel verlesen, wie oben beschrieben.

Nimm danach den Topf und lege drei oder vier Scheiben guten frischen Specks auf den Boden. Streue danach Gewürze auf den Boden. Lege dann den Kapaun oder die Henne hinein und streue Gewürze zwischen die Flügel und dorthin, wo du sie zerschnitten hast, und danach überall oben darauf. Lege danach weitere fünf oder sechs Scheiben Speck darauf. Wenn du keinen Speck hast, verwende stattdessen gutes frisches Schmalz.

Lege danach den Deckel darüber und verschließe den Topf. Schiebe ihn in den Ofen und bleibe dabei, bis die Pastete aufgeht oder zu quellen beginnt. Wenn du siehst, dass sie genug aufgegangen ist, befestige einen eisernen Nagel an einem langen Stock und stich damit ein Loch oben hinein, sonst zerbricht die Hitze die Pastete. Danach muss sie zwei Stunden backen.

Sauce mit Ei und Verjus: Willst du eine Brühe dazu machen, so nimm ein Ei und Verjus und schlage es gut miteinander. Gieße es danach oben durch das Loch mit einem Trichterlein hinein, bevor die Pastete ganz durchgebacken ist. Schiebe sie danach wieder in den Ofen und lasse sie ganz durchbacken. Bestreiche sie mit dem Eigelb.

Sauce mit Mandeln und Kresse oder Kren: Willst du aber eine andere Brühe dazu machen, so nimm Mandeln und Kresse oder Kren und zerstoße sie miteinander. Gieße eine Fleischbrühe dazu und gieße sie oben hinein. Es wird sehr gut, doch muss man es im Backofen gut sieden lassen, wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun oder eine Henne wird, mit Speck geschichtet und gewürzt, in einem geschlossenen, gedeckelten Tontopf im Ofen gegart; gegen Ende wird durch ein in den Deckel gestochenes Loch eine von zwei Saucen nachgegossen. Der Text nennt das Ergebnis durchgehend „Pastete", obwohl nirgends von Teig oder Kruste die Rede ist - Topf und Deckel übernehmen offenbar deren Funktion: Die Füllung „geht auf", und man muss ein Loch stechen, damit die Hitze sie nicht zerbricht. Die lebende Verwandtschaft liegt in der Cocotte-/Schmorgarung: ein Vogel wird mit Speck im geschlossenen Gefäß gegart, die Sauce erst spät zugegeben - ganz wie beim heutigen Römertopf-Huhn.

Das Werkzeug vor dem Zerlegen. Bevor das Geflügel zerteilt wird, sollen Rücken, Flügel und Füße mit einem „Waidner" wiederholt zerschlagen werden ("zerknisten"). Wörterbuchbelege (Schmeller, Grimm) stützen dafür kein Hammer-Werkzeug, sondern ein Jagdmesser oder schweres Kurzschwert vom Typ Hirschfänger - vermutlich wurde mit dem Klingenrücken oder dem Griff geschlagen, um die Knochen anzubrechen und den Vogel kompakter zu machen. Die Handschrift selbst markiert das Wort mit einem Fragezeichen als unsicher; welches Werkzeug genau gemeint war, bleibt offen.

Die zweite Sauce. „Krien" bezeichnet je nach Lesart Kresse oder Kren (Meerrettich); die Wörterbuchbelege und die Kochtechnik - eine Wurzel hält langes Sieden besser aus als ein Blattgemüse - sprechen eher für Meerrettich.

Praxis. Speck unten und oben schützt das Fleisch im geschlossenen Topf vor dem Austrocknen. Das Loch mit dem heißen Nagel dient zugleich als Dampfventil und als Eingusskanal - danach muss die Pastete noch fertigbacken, sonst bleibt die Sauce roh. Bei der Ei-Verjus-Sauce stockt das Ei in der Resthitze zu einer cremigen, säuerlichen Füllung; bei der Mandel-Sauce binden die gestoßenen Mandeln die Fleischbrühe beim Sieden - eine zeittypische Bindung ohne Mehlschwitze.