Pastetenteig für aufgesetzte Pasteten

Moderne Übersetzung

Nimm das beste Mehl, das du bekommen kannst, ungefähr 2 Gaufen, oder mehr oder weniger, je nachdem wie groß oder klein die Pastete werden soll. Schütte es auf den Tisch, rühre 2 Eier mit einem Messer darunter und salze ein wenig.

Setze in einem kleinen Pfännchen Wasser auf, dazu Schmalz von der Größe zweier guter Eier, und lass beides zusammen aufkochen. Schütte diese heiße Mischung dann zu dem Mehl auf den Tisch und mache daraus einen festen Teig. Arbeite ihn gut durch, wie es dir richtig erscheint. Im Sommer nimm statt des Wassers eine Fleischbrühe und statt des Schmalzes das abgeschöpfte Fett von einer Suppe.

Ist der Teig fertig geknetet, forme ihn zu einer runden Kugel. Dehne ihn mit den Fingern oder mit einem Wellholz vorne dünn aus, so dass er in der Mitte dick bleibt. Lass ihn danach an einem kühlen Ort fest werden. Setze den Teig dann auf, in dem Maß, wie ich es dir gezeigt habe.

Behalte außerdem etwas Teig für den Deckel zurück und wälze ihn zu einem Deckel aus. Bestreiche den Rand des Deckels und den oberen Rand der aufgesetzten Pastete mit Wasser und drücke beides mit den Fingern gut zusammen. Lass an einer Stelle ein kleines Löchlein offen, achte aber darauf, dass sonst alles gut zusammengedrückt ist und nirgends offensteht. Blase durch das kleine Löchlein, das du gelassen hast, so bläht sich der Deckel hübsch auf. Drücke das Löchlein sofort danach wieder zu.

Stelle die Pastete in den Ofen, nachdem du zuvor etwas Mehl auf die Schüssel gestreut hast. Achte darauf, dass der Ofen richtig heiß ist, dann wird eine schöne Pastete daraus. So macht man den Teig für alle aufgesetzten Pasteten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Pastetenteig nach der Heißwasser-Teig-Technik: kochendes Wasser (im Sommer Fleischbrühe) wird mit heißem Fett ins Mehl geschlagen. Das macht den Teig warm formbar und beim Abkühlen wieder fest - stabil genug, um freihändig, ohne Backform, zu einer aufrechten Pastetenhülle aufgebaut zu werden ("aufgesetzte Pastete"). Die Technik lebt bis heute in der englischen raised pie und der französischen pâté-en-croûte fort.

Die dicke Teigmitte ("hechin"). Beim Dünnziehen der Ränder bleibt die Mitte des Teigs bewusst dick - im Text "hechin" genannt, vermutlich verwandt mit "hoch". Von diesem dicken Boden aus wird die Wand der Pastete hochgezogen; die anschließende Kühlphase lässt das Fett im Teig anziehen, damit die Wandstärke beim Weiterverarbeiten hält.

Das Mehl auf der Schüssel. Vor dem Backen wird eine Schüssel mit Mehl bestäubt. Ob damit nur die Unterlage gemeint ist, auf die man die Pastete zum Backen stellt, oder ob die Schüssel der Pastete zusätzlich Halt gibt, solange die Kruste noch nicht durchgebacken ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.

Praxis. Wasser und Fett aufkochen, heiß unter das gesalzene, mit Ei vermengte Mehl schlagen und zu einem festen Teig verkneten. Zur Kugel formen, Ränder dünn auslassen, Mitte dick lassen, kühl stellen bis das Fett fest ist. Zur Hülle aufbauen, Füllung einfüllen, Deckel auflegen und die Ränder mit Wasser verkleben; durch ein kleines Loch hineinpusten, damit sich der Deckel wölbt, dann sofort verschließen. Auf eine bemehlte Unterlage (Backblech oder feuerfeste Schüssel) setzen und bei durchgehend gut geheiztem Ofen backen - am offenen Feuer braucht die gleichmäßige Hitze Erfahrung.