Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
400 Min.
Viele Portionen (Konfekt)
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um Quitten-Lackwerin zuzubereiten, schneide die Quitten alle in acht oder zehn Schnitze. Gib sie in einen Kessel und füge Wasser hinzu: für 200 Quitten nimm fünf Maß Wasser. Lass sie dämpfen, bis sie weich werden.
Danach gib so viel davon in ein Säcklein, wie du in eine Presse bringen kannst, und presse den Saft aus. Hast du aber keine Presse, so treibe es durch ein grobes Tuch und lass den Saft über Nacht stehen. Gib ihn dann in einen Kessel oder eine Pfanne und lass ihn zwei Stunden lang sieden, bevor du den Zucker hinzufügst. Gib immer ein Pfund Zucker auf 50 Quitten.
Lass es vier Stunden lang sieden, sodass es immer in einem gleichmäßigen Sud bleibt. Mach kein großes Feuer darunter und rühre es zwischendurch um, damit es nicht anbrennt. Nimm den Löffel heraus, bis du es wieder umrühren willst. Wenn es vier Stunden gesotten hat, schöpfe ein wenig auf einen Teller und lass es erkalten. Wenn es sich vom Teller löst oder nicht mehr am Finger klebt, so hat es genug. Dann nimm es vom Feuer und gib es in Förmchen. Lass es eine Weile stehen, dann wirft es einen Schaum über sich, den du mit einem Löffel abschöpfen kannst.
Das Grobe von den Quitten: Nimm den groben Anteil von den Quitten und gieße warmes Wasser daran. Siede das gut miteinander und treibe es durch ein feines Sieb. Gib eine Maß Honig hinzu, je nachdem wie viel es ist, und etwas Pfeffer, damit es scharf wird. Siede es dick ein. Wenn es gut dick ist, mach Zelten daraus und trockne sie gut mit Lebkuchenmehl und Kerben aus. Rolle sie danach in Röllchen und setze sie einen Tag oder acht auf ein Trockenbrett, um sie aufzutrocknen.
Du kannst auch Damastpflaumen und Ebereschenbeeren auf diese Weise als Lackwerin einmachen, nur dass du sie nicht dämpfen, sondern roh durchtreiben und nach Belieben zuckern sollst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kuttinen | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| wasser | 5 Maß Wasser (~6 Liter) | 6 l | Leitung | - |
| zucker | 1 Pfund Zucker (~500 g) pro 50 Quitten | ½ kg | - | - |
| honig | 1 Maß Honig (~1.2 Liter) | 1,2 l | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| lezelten mel | Lebkuchenmehl | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | fein gemahlene Gewürze (Zimt, Nelken, Ingwer) mit Weizenmehl |
| damast | Damastpflaumen (optional) | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | andere säuerliche Pflaumensorten |
| Eyspersperlen | Ebereschenbeeren (optional) | - | Wald, gut sortierter Wochenmarkt | Preiselbeeren oder Cranberries |
Welches Gericht ist das? Eine zweiteilige Quitten-Latwerge: Der durchgepresste, mit Zucker gesottene Saft erstarrt in Förmchen zu einem festen Fruchtkonfekt - das ist im Grunde bis heute unverändert als Quittenkäse oder Quittenbrot bekannt (französisch cotignac, spanisch membrillo). Der grobe Presstrester wird nicht weggeworfen, sondern ein zweites Mal mit Wasser aufgekocht, mit Honig gesüßt und mit Pfeffer geschärft zu gewürzten, getrockneten Rollen verarbeitet - eine Resteverwertung im Sinne der mittelalterlichen Küche.
Der Schlusssatz erlaubt dieselbe Latwerge auch aus Damastpflaumen oder „Eyspersperlen". Welche Frucht mit „Eyspersperlen" gemeint ist, bleibt ungeklärt (die Argumente dazu stehen unten im Abschnitt Lesarten): in Frage kommen Ebereschenbeeren (Vogelbeeren) oder Eisbeeren (Preiselbeeren/Cranberries). Das ist keine bloße Wortfrage, denn der Text schreibt für diese Variante ausdrücklich rohe Verarbeitung vor, ohne vorheriges Dämpfen. Rohe Ebereschenbeeren enthalten Parasorbinsäure, die Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann; Eisbeeren sind roh unbedenklich. Da die Wortidentität nicht sicher geklärt ist, wird hier keine vom Originaltext abweichende Zubereitung empfohlen - wer diese Variante nachkochen möchte, sollte sich der Unsicherheit bewusst sein und im Zweifel die unbedenkliche Frucht wählen.
Praxis. Quitten in acht bis zehn Schnitze schneiden, mit Wasser bedecken (rund 6 Liter auf 200 Quitten) und weich dämpfen. Den Saft auspressen oder durch ein grobes Tuch treiben und über Nacht klären lassen. Den geklärten Saft zwei Stunden ohne Zucker einkochen, dann rund 500 Gramm Zucker auf 50 Quitten zugeben und weitere vier Stunden bei mildem Feuer sieden, dabei gelegentlich umrühren. Der Reifegrad zeigt sich klassisch an der Tellerprobe: ein Klecks auf einem kalten Teller ist fertig, wenn er sich vom Teller löst oder nicht mehr am Finger klebt. In Förmchen oder kleine Kästchen („Lädlein") füllen, den sich bildenden Schaum abschöpfen.
Für den zweiten Teil den groben Trester mit warmem Wasser aufkochen, durch ein feines Sieb treiben, mit rund 1,2 Litern Honig süßen und mit Pfeffer schärfen, dick einkochen. Aus der dicken Masse Zelten formen, mit Lebkuchenmehl gut austrocknen, zu Röllchen rollen und ein bis acht Tage auf einem Brett trocknen lassen. Das Mengenverhältnis von rund 500 Gramm Zucker auf 50 Quitten ergibt ein deutlich weniger süßes und weniger haltbares Konzentrat als moderne Quittenpasten, die oft im Verhältnis eins zu eins Frucht zu Zucker arbeiten - das ist historisch stimmig, aber beim Nachkochen keine Überraschung.
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder direkt beim Obstbauern erhältlich. Sie sind nicht immer leicht zu finden, aber die Suche lohnt sich für ihr einzigartiges Aroma.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung erfordert eine sehr lange Kochzeit von insgesamt sechs Stunden und einen mehrtägigen Trocknungsprozess. Dies ist am Lager nur mit viel Geduld und konstanter Feuerführung umsetzbar. Es eignet sich jedoch hervorragend als Schaugericht, bei dem die einzelnen Schritte über mehrere Tage verteilt vor Publikum demonstriert werden können.
'Maß' ist eine historische Volumeneinheit, die regional stark variierte. In süddeutschen Gebieten entsprach ein Maß oft etwa 1,0 bis 1,4 Litern. Für dieses Rezept wurde ein Wert von etwa 1,2 Litern angenommen. Es ist wichtig, die Proportionen der Zutaten beizubehalten, auch wenn die genaue Menge angepasst werden muss.
Lackwerin, auch Latwerge genannt, ist eine alte Bezeichnung für eine Art Konfekt oder Mus, das durch Einkochen von Früchten mit Zucker oder Honig und oft mit Gewürzen hergestellt wird. Es konnte sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel dienen und war eine beliebte Methode zur Konservierung von Früchten.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine ‚Lackwerin‘ (auch Latwerge) ist eine dickflüssige bis feste Zubereitung aus Früchten, Zucker oder Honig und Gewürzen, die als Konfekt oder Heilmittel verwendet wurde. Der Begriff stammt vom lateinischen ‚electuarium‘ ab.
Ein historisches Volumenmaß, dessen genauer Wert regional variierte, aber typischerweise zwischen 1 und 2 Litern lag. Hier wurde ein Durchschnittswert von 1,2 Litern angenommen.
Ein historisches Gewichtsmaß, das im Mittelalter und der frühen Neuzeit je nach Region zwischen 300 und 500 Gramm variierte. Hier wird das moderne Pfund von 500 Gramm angenommen.
Bezeichnet wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die das Konfekt zum Erkalten und Ausformen gegossen wurde. Der einzige Wörterbuchbeleg für 'ledlen' selbst ist ein Verb ('wackeln'), das hier nicht passt; 'Lädlein' ist die lexikalisch besser gestützte Lesart.
Flache Kuchen, Fladen oder Gebäckstücke, oft gewürzt und gesüßt. Hier werden sie aus dem eingedickten Quittenmus geformt.
Mehl, das mit Gewürzen für Lebkuchen oder ähnliches Gebäck angereichert ist. Es dient hier zum Trocknen und Würzen der Zelten.
Ein unsicherer Begriff. Denkbar sind 'Kerben' (Einschnitte, die das Trocknen erleichtern), gemahlene 'Kerne' als Trocknungshilfe oder Würze, oder 'Kirsche' (getrocknete/gemahlene Kirschen) - für Letzteres findet sich der beste Wörterbuchbeleg, ohne dass sich die Bedeutung damit sicher klären lässt.
Bezeichnet hier kleine Rollen oder Röllchen, in die das Konfekt geformt wird.
Ein Brett mit Kanten oder ein Trockenbrett, auf dem die geformten Konfektstücke zum Trocknen ausgelegt werden.
Kurzform für Damastpflaumen, eine alte Pflaumensorte, die sich gut für Konfekt und Mus eignet.
Ein unsicherer Begriff, der wahrscheinlich Ebereschenbeeren (Vogelbeeren) oder Eisbeeren (Preiselbeeren/Cranberries) meint. Beide sind säuerliche Beeren, die sich gut für Konfekt eignen. Falls Ebereschenbeeren gemeint sind, ist die im Text vorgeschriebene rohe Verarbeitung zu beachten: Rohe Ebereschenbeeren enthalten Parasorbinsäure, die Übelkeit auslösen kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kuttinen | quince Q2751465 |
| wasser | water Q283 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| honig | honey Q10987 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laquerin
Gewählte Lesart: Als 'Lackwerin' übersetzt, eine historische Bezeichnung für ein Konfekt oder eine Latwerge, die durch Einkochen von Früchten mit Zucker und Gewürzen hergestellt wird.
Andere mögliche Lesart:
ledlen
Gewählte Lesart: Als 'Lädlein' (kleine hölzerne Kästchen oder Formen) interpretiert, in die das Konfekt zum Erkalten und Ausformen gegossen wurde.
Andere mögliche Lesart:
kers
Gewählte Lesart: Als 'Kerben' (Einschnitte) interpretiert, die in die Zelten gemacht werden, um das Trocknen zu erleichtern oder als dekoratives Element.
Andere mögliche Lesarten:
kantenprett
Gewählte Lesart: Als 'Trockenbrett' oder ein Brett mit erhöhten Kanten interpretiert, das zum Auslegen und Trocknen der Konfektstücke dient.
Andere mögliche Lesart:
Eyspersperlen
Gewählte Lesart: Als 'Ebereschenbeeren' (Vogelbeeren) übersetzt, da diese säuerlichen Beeren historisch für Konfekt und Mus verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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