Quitten-Lackwerin und Gewürz-Zelten

Moderne Übersetzung

Um Quitten-Lackwerin zuzubereiten, schneide die Quitten alle in acht oder zehn Schnitze. Gib sie in einen Kessel und füge Wasser hinzu: für 200 Quitten nimm fünf Maß Wasser. Lass sie dämpfen, bis sie weich werden.

Danach gib so viel davon in ein Säcklein, wie du in eine Presse bringen kannst, und presse den Saft aus. Hast du aber keine Presse, so treibe es durch ein grobes Tuch und lass den Saft über Nacht stehen. Gib ihn dann in einen Kessel oder eine Pfanne und lass ihn zwei Stunden lang sieden, bevor du den Zucker hinzufügst. Gib immer ein Pfund Zucker auf 50 Quitten.

Lass es vier Stunden lang sieden, sodass es immer in einem gleichmäßigen Sud bleibt. Mach kein großes Feuer darunter und rühre es zwischendurch um, damit es nicht anbrennt. Nimm den Löffel heraus, bis du es wieder umrühren willst. Wenn es vier Stunden gesotten hat, schöpfe ein wenig auf einen Teller und lass es erkalten. Wenn es sich vom Teller löst oder nicht mehr am Finger klebt, so hat es genug. Dann nimm es vom Feuer und gib es in Förmchen. Lass es eine Weile stehen, dann wirft es einen Schaum über sich, den du mit einem Löffel abschöpfen kannst.

Das Grobe von den Quitten: Nimm den groben Anteil von den Quitten und gieße warmes Wasser daran. Siede das gut miteinander und treibe es durch ein feines Sieb. Gib eine Maß Honig hinzu, je nachdem wie viel es ist, und etwas Pfeffer, damit es scharf wird. Siede es dick ein. Wenn es gut dick ist, mach Zelten daraus und trockne sie gut mit Lebkuchenmehl und Kerben aus. Rolle sie danach in Röllchen und setze sie einen Tag oder acht auf ein Trockenbrett, um sie aufzutrocknen.

Du kannst auch Damastpflaumen und Ebereschenbeeren auf diese Weise als Lackwerin einmachen, nur dass du sie nicht dämpfen, sondern roh durchtreiben und nach Belieben zuckern sollst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine zweiteilige Quitten-Latwerge: Der durchgepresste, mit Zucker gesottene Saft erstarrt in Förmchen zu einem festen Fruchtkonfekt - das ist im Grunde bis heute unverändert als Quittenkäse oder Quittenbrot bekannt (französisch cotignac, spanisch membrillo). Der grobe Presstrester wird nicht weggeworfen, sondern ein zweites Mal mit Wasser aufgekocht, mit Honig gesüßt und mit Pfeffer geschärft zu gewürzten, getrockneten Rollen verarbeitet - eine Resteverwertung im Sinne der mittelalterlichen Küche.

Der Schlusssatz erlaubt dieselbe Latwerge auch aus Damastpflaumen oder „Eyspersperlen". Welche Frucht mit „Eyspersperlen" gemeint ist, bleibt ungeklärt (die Argumente dazu stehen unten im Abschnitt Lesarten): in Frage kommen Ebereschenbeeren (Vogelbeeren) oder Eisbeeren (Preiselbeeren/Cranberries). Das ist keine bloße Wortfrage, denn der Text schreibt für diese Variante ausdrücklich rohe Verarbeitung vor, ohne vorheriges Dämpfen. Rohe Ebereschenbeeren enthalten Parasorbinsäure, die Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann; Eisbeeren sind roh unbedenklich. Da die Wortidentität nicht sicher geklärt ist, wird hier keine vom Originaltext abweichende Zubereitung empfohlen - wer diese Variante nachkochen möchte, sollte sich der Unsicherheit bewusst sein und im Zweifel die unbedenkliche Frucht wählen.

Praxis. Quitten in acht bis zehn Schnitze schneiden, mit Wasser bedecken (rund 6 Liter auf 200 Quitten) und weich dämpfen. Den Saft auspressen oder durch ein grobes Tuch treiben und über Nacht klären lassen. Den geklärten Saft zwei Stunden ohne Zucker einkochen, dann rund 500 Gramm Zucker auf 50 Quitten zugeben und weitere vier Stunden bei mildem Feuer sieden, dabei gelegentlich umrühren. Der Reifegrad zeigt sich klassisch an der Tellerprobe: ein Klecks auf einem kalten Teller ist fertig, wenn er sich vom Teller löst oder nicht mehr am Finger klebt. In Förmchen oder kleine Kästchen („Lädlein") füllen, den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Für den zweiten Teil den groben Trester mit warmem Wasser aufkochen, durch ein feines Sieb treiben, mit rund 1,2 Litern Honig süßen und mit Pfeffer schärfen, dick einkochen. Aus der dicken Masse Zelten formen, mit Lebkuchenmehl gut austrocknen, zu Röllchen rollen und ein bis acht Tage auf einem Brett trocknen lassen. Das Mengenverhältnis von rund 500 Gramm Zucker auf 50 Quitten ergibt ein deutlich weniger süßes und weniger haltbares Konzentrat als moderne Quittenpasten, die oft im Verhältnis eins zu eins Frucht zu Zucker arbeiten - das ist historisch stimmig, aber beim Nachkochen keine Überraschung.