Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
1 Glas ~500 ml
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm Quitten und dämpfe sie. Schneide jede Quitte in vier Teile und spicke diese mit Zimtröllchen und Gewürznelken. Lege die gespickten Quitten in ein Gefäß.
Gib einen Liter guten Wein und 750 Gramm Honig hinzu. Die Menge an Wein und Honig passe an die Menge der Quitten an. Lasse den Sud gut zusammen sieden und gieße ihn dann über die Quitten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kuttinen | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| honig | Honig | 750 g | - | - |
| wein | 1 Liter guter Wein | 1 l | Supermarkt | - |
| Rorlen | Zimtstangen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Negelen | Gewürznelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Konfekt ist das? Eingemachte, gewürzte Quitten in einem gekochten Wein-Honig-Sud - ein Frucht-Konfekt zur Haltbarmachung der Erntequitte, kein Gericht, das am Feuer fertig gegart wird. Die Frucht bleibt dabei stückig (geviertelt), anders als eine spätere Quittenpaste - näher an einem winterlichen Gewürz-Kompott, wie man es zu Käse reicht.
Das Dämpfen. Die ganze, rohe Frucht wird schonend gegart, bis sie sich schneiden lässt, aber noch genug Form behält für das spätere Vierteln und Spicken. Das eng verwandte Rezept mha-162 ("Eingemacht kutten") beschreibt denselben Schritt "in ainem hafen" ohne Wasserzusatz, nur bis die Frucht "etwas waich" wird - das spricht dafür, den Vorgang eher als schonendes Dünsten im geschlossenen Topf zu verstehen als als Kochen in reichlich Wasser.
Das Spicken. Zimtröllchen und Gewürznelken werden in die Fruchtviertel gesteckt und aromatisieren sie von innen - ein Verfahren, das dem Nelken-Spicken von Schinken oder Braten entspricht.
Der Sud. Wein und Honig werden getrennt aufgekocht, bis sie sich gut verbunden haben, und erst danach heiß über die bereits geschichteten, gespickten Quittenviertel gegossen - der Sud ist Einmach-Flüssigkeit, kein Kochmedium für die Quitten selbst. Die Mengen richten sich laut Text nach der Menge der Quitten.
Praxis. Quitten ganz dämpfen, bis sie sich schneiden lassen, aber nicht zerfallen; vierteln, mit Zimtröllchen und Nelken spicken, in ein sauberes Gefäß schichten. Wein und Honig gemeinsam aufkochen, bis beides sich verbunden hat, dann heiß über die Quitten gießen. Für die Lagerküche kühl aufbewahren, da der Sud nicht fermentiert oder pasteurisiert wird.
Ja, als Schaugericht hervorragend geeignet. Die Vorbereitung der Quitten (Dämpfen) kann zu Hause erfolgen. Das Spicken und das Ansetzen des Suds lassen sich gut vor Publikum demonstrieren. Für die Lagerung des fertigen Produkts ist eine Kühlmöglichkeit ratsam, da der Sud nicht fermentiert oder pasteurisiert wird.
'Dempffs' bedeutet 'dämpfe sie' ('-s' als Enklitikon für 'es/sie'). Quitten sind sehr harte Früchte und müssen vor dem Vierteln und Spicken weichgegart werden, damit sie sich schneiden lassen, ohne zu zerfallen. Erst danach kommt der Wein-Honig-Sud dazu - das Dämpfen dient allein dem Weichmachen der rohen Frucht, nicht der Aromaaufnahme aus dem Sud.
'Rorlen' sind vermutlich kleine Zimtstangen-Röllchen, die zur Aromatisierung in die Quitten gesteckt werden - im selben Buch taucht das Wort mehrfach in Gewürzmischungen zusammen mit Zimt auf. Zimtstangen sind in jedem gut sortierten Supermarkt oder im Online-Gewürzhandel erhältlich. Du kannst sie einfach in kleine Stücke brechen.
Ein 'Maß' ist eine historische Volumeneinheit, die regional variierte. Für dieses Rezept wird ein Volumen von etwa 1 Liter angenommen. Du kannst einen Liter Wein verwenden, um den Sud anzusetzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Meister Hans Quitten sind harte, aromatische Früchte, die vor dem Verzehr gekocht oder gedämpft werden müssen. Sie sind reich an Pektin und eignen sich hervorragend zum Einmachen.
Das Dämpfen oder sanfte Garen ist notwendig, um die harten Quitten weich zu machen und sie für das Schneiden und Einlegen vorzubereiten.
Vermutlich Zimtröllchen (kleine Stücke gerollter Zimtstangen): Die Wurzel „röre“ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen einen röhren- oder rohrähnlichen, an den Enden offenen Hohlkörper - das passt zur Form der Zimtrinde. Im Buch selbst taucht „Rorlen“ in fünf weiteren Gewürzmischungen auf, oft ausdrücklich als „zimet=rorlen“, was die Zimt-Lesart zusätzlich stützt. Eine eigene Zimt-Glosse ist nicht belegt, die Lesart bleibt gestützt, nicht gesichert.
Gewürznelken sind ein häufig verwendetes Gewürz in mittelalterlichen Obst- und Süßspeisen, das den Quitten ein warmes, würziges Aroma verleiht.
Eine Büchse oder ein Gefäß zur Aufbewahrung, hier für die eingemachten Quitten. Dies kann ein Keramiktopf, ein Holzgefäß oder ein Glas sein.
Ein historisches Hohlmaß, dessen Volumen regional variierte. Für dieses Rezept wird ein Volumen von etwa 1 Liter angenommen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kuttinen | quince Q2751465 |
| honig | honey Q10987 |
| wein | wine Q282 |
| Negelen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dempffs
Gewählte Lesart: Schonendes Garen der ganzen Frucht (vermutlich im geschlossenen Topf, ohne direkten Wasserzusatz), bis sie weich genug zum Schneiden ist, aber ihre Form für das spätere Vierteln und Spicken behält.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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