Eingemachte Quitten in Wein-Honig-Sud

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und dämpfe sie. Schneide jede Quitte in vier Teile und spicke diese mit Zimtröllchen und Gewürznelken. Lege die gespickten Quitten in ein Gefäß.

Gib einen Liter guten Wein und 750 Gramm Honig hinzu. Die Menge an Wein und Honig passe an die Menge der Quitten an. Lasse den Sud gut zusammen sieden und gieße ihn dann über die Quitten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Konfekt ist das? Eingemachte, gewürzte Quitten in einem gekochten Wein-Honig-Sud - ein Frucht-Konfekt zur Haltbarmachung der Erntequitte, kein Gericht, das am Feuer fertig gegart wird. Die Frucht bleibt dabei stückig (geviertelt), anders als eine spätere Quittenpaste - näher an einem winterlichen Gewürz-Kompott, wie man es zu Käse reicht.

Das Dämpfen. Die ganze, rohe Frucht wird schonend gegart, bis sie sich schneiden lässt, aber noch genug Form behält für das spätere Vierteln und Spicken. Das eng verwandte Rezept mha-162 ("Eingemacht kutten") beschreibt denselben Schritt "in ainem hafen" ohne Wasserzusatz, nur bis die Frucht "etwas waich" wird - das spricht dafür, den Vorgang eher als schonendes Dünsten im geschlossenen Topf zu verstehen als als Kochen in reichlich Wasser.

Das Spicken. Zimtröllchen und Gewürznelken werden in die Fruchtviertel gesteckt und aromatisieren sie von innen - ein Verfahren, das dem Nelken-Spicken von Schinken oder Braten entspricht.

Der Sud. Wein und Honig werden getrennt aufgekocht, bis sie sich gut verbunden haben, und erst danach heiß über die bereits geschichteten, gespickten Quittenviertel gegossen - der Sud ist Einmach-Flüssigkeit, kein Kochmedium für die Quitten selbst. Die Mengen richten sich laut Text nach der Menge der Quitten.

Praxis. Quitten ganz dämpfen, bis sie sich schneiden lassen, aber nicht zerfallen; vierteln, mit Zimtröllchen und Nelken spicken, in ein sauberes Gefäß schichten. Wein und Honig gemeinsam aufkochen, bis beides sich verbunden hat, dann heiß über die Quitten gießen. Für die Lagerküche kühl aufbewahren, da der Sud nicht fermentiert oder pasteurisiert wird.