München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
120 Min.
1 Glas ~500 ml Latwerge
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm einen Topf, in dessen Boden sich heißes Wasser befindet. Stecke Hölzchen in den Topf und lege die Quitten darauf, sodass sie nicht ins Wasser fallen. Decke einen weiteren Topf darüber und dämpfe die Quitten so lange, bis sie weich sind.
Schäle die weichen Quitten dann wie einen Apfel und reibe sie durch ein Tuch, um ein feines Mus zu erhalten. Siede dieses Mus nun auf.
Nimm zu dreißig Quitten ein Maß geläuterten Honig und ein Maß guten Wein. Koche alles zusammen ein, bis es die Dicke eines Weizenmuses erreicht hat. Lasse dann die Gewürze hineinfallen und gieße die fertige Latwerge auf ein Brett. So erhältst du eine gute Latwerge.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kutten | Quitten | 30 | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| hais wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| holczel | Hölzchen (für Dämpfgitter) | - | Wald | Dämpfeinsatz aus Metall |
| gelauttert honig | ein Maß geläuterten Honig | - | - | - |
| guetten wein | ein Maß guten Wein | - | - | - |
| ge wurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat (gemahlen) |
Welches Gericht ist das? Eine Quittenlatwerge - der Vorfahr von Quittenbrot/Quittenpaste (span. membrillo, frz. cotignac): gedämpfte, passierte Quitten, mit geläutertem Honig und Wein dick eingekocht und gewürzt. Ein haltbares Fruchtkonzentrat.
Technik. Die Quitten garen über Wasserdampf (auf Hölzchen über heißem Wasser - ein improvisiertes Dämpfgitter), schonender als im Wasser. „Dick wie ein Weizenmus“ ist die Gelierprobe; auf ein Brett gegossen erstarrt die Latwerge schnittfest.
Praxis. Quitten dämpfen, schälen, passieren; auf ~30 Quitten je ein Maß geläuterten Honig und Wein langsam zu dicker Paste einkochen, am Ende würzen (Zimt, Ingwer, Nelke), auf ein geöltes Brett/Blech streichen, trocknen lassen. Schwester der Kirsch-Latwerge (m725-010).
Eine Latwerge ist ein dick eingekochtes Fruchtmus, das im Mittelalter zur Konservierung von Früchten diente. Sie wurde als süßer Brotaufstrich, als Konfekt oder als Beilage zu Fleischgerichten gereicht. Die lange Kochzeit und der hohe Zuckergehalt (durch Honig) machten sie lange haltbar.
Das Rezept lässt die Wahl der Gewürze offen. Für eine authentische mittelalterliche Quittenlatwerge empfehlen sich wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat. Du kannst sie gemahlen am Ende der Kochzeit hinzufügen, um ihr Aroma optimal zu entfalten.
Ja, mit Einschränkungen. Das Dämpfen der Quitten und das anschließende lange Einkochen zu einer dicken Latwerge erfordert durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer und nimmt einige Stunden in Anspruch. Die Zutaten sind robust und kühlungsunkritisch, was die Lagerung im Feld erleichtert. Plane ausreichend Zeit für die Zubereitung ein.
Ein 'Trinkel' war eine historische Volumeneinheit, die einem kleinen Trinkgefäß oder Schoppen entsprach. Die genaue Menge variierte regional, kann aber grob mit 0,25 bis 0,5 Litern angenommen werden. Da es keine exakte moderne Entsprechung gibt, kannst du die Mengen an Honig und Wein nach deinem Geschmack und der Süße der Quitten anpassen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise Frühneuhochdeutsch für Quitten. Eine alte Obstsorte, die erst durch Kochen weich und genießbar wird.
Latwerge, ein dick eingekochtes Fruchtmus, das als Konfekt oder Brotaufstrich diente und zur Konservierung verwendet wurde. Vergleiche auch Kuttenlattwerge aus dem Tegernseer Speisenbuch.
Hier im Sinne von 'dämpfen' oder 'schmoren', also die Quitten im Dampf weich garen.
Eine historische Volumeneinheit, die einem kleinen Trinkgefäß oder Schoppen entsprach. Die genaue Menge variierte regional, kann aber grob mit 0,25 bis 0,5 Litern angenommen werden. Für die moderne Küche ist es am besten, die Menge nach Geschmack anzupassen.
Geläuterter Honig ist gereinigter Honig, der durch Erhitzen und Abschöpfen von Schaum und Verunreinigungen geklärt wurde, um eine reinere Konsistenz und längere Haltbarkeit zu erzielen.
Weizenmus, ein dicker Brei aus Weizenmehl oder -grieß, der hier als Referenz für die gewünschte Konsistenz der Latwerge dient.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für süße Fruchtzubereitungen im Spätmittelalter wären Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat. Diese Gewürze waren Statussymbole und verliehen der Latwerge eine komplexe, wärmende Note.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trinckel
Gewählte Lesart: Die Maßeinheit 'Trinkel' wurde als 'Maß' übersetzt, da es sich um eine historische, regional variierende Volumeneinheit handelt, die keinem festen modernen Standard entspricht. Im Kontext der Latwerge deutet es auf eine signifikante, aber nicht präzise definierte Menge hin.
Andere mögliche Lesart:
ge wurcz
Gewählte Lesart: Das 'ge wurcz' (Gewürz) wurde als allgemeine Gewürzempfehlung interpretiert, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Dies ist typisch für viele mittelalterliche Rezepte, die davon ausgingen, dass der Koch die passenden Gewürze wählt.
Andere mögliche Lesart:
tem pfent
Gewählte Lesart: Der Begriff 'tem pfent' wurde als 'dämpfen' interpretiert, da die Quitten über heißem Wasser auf Hölzchen gegart werden, ohne direkt ins Wasser zu fallen. Dies beschreibt den Prozess des Dampfgarens.
Andere mögliche Lesart:
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