Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
15 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Schneide das altbackene Brot in kleine Würfel und röste es in Schmalz oder Butter goldbraun an; bei knappem Fett portionsweise rösten, damit alle Würfel gleichmäßig bräunen. Gieße die heiße Brühe oder gesalzenes Wasser darüber und lasse das Brot ein paar Minuten einweichen. Rühre durch und zermörsere die weichen Brocken leicht, sodass eine sämige Suppe entsteht. Würze mit Salz und einer guten Prise Pfeffer. An Fleischtagen kann man die Suppe mit einem Eigelb anreichern: Nimm den Topf dazu vom Herd, verquirle das Eigelb mit etwas heißer Brühe und rühre es dann unter, ohne die Suppe nochmals aufzukochen, sonst gerinnt es zu Fetzen statt sämig zu binden. An strengen Fastentagen entfiel das Ei; dort bindet allein das zermörserte Brot die Suppe, alternativ etwas Mandelmilch. Diese einfache, kräftigende Suppe aß man im Kloster vor allem in der Fasten- und Adventszeit.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brot | 4 Scheiben altbackenes Roggenmisch- oder Weißbrot | - | Semmel vom Vortag |
| schmaltz | 1 EL Schmalz (oder Butter) | Metzger, Supermarkt | Olivenöl |
| suppen | 1 Liter Gemüse- oder Fischbrühe (in der Fastenzeit ohne Fleisch) | - | gesalzenes Wasser |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| pfeffer | schwarzer Pfeffer, grob gemahlen | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Brotsuppe nach Klosterart - in Schmalz oder Butter geröstete Brotwürfel, mit heißer Brühe übergossen und zu einer sämigen Suppe zerdrückt. Sie entspricht den auf fol. 52r gelisteten smalzsuppen (Schmalzsuppe) und protmueß von gsellenbrot (Brot-Mueß aus einfachem Hausbrot). Verwandt mit der mittelenglischen gewürzten Brotsuppe mit Ei (foc-015). Eine sparsame Resteverwertung und klassische Fastenspeise.
Gsellenbrot ist einfaches Tagelöhner-/Hausbrot; die Suppe machte altbackenes Brot wieder essbar - im Kloster galt Sparsamkeit als Tugend. Die Bindung kommt allein vom zermörserten Brot; an Fleischtagen wird zusätzlich mit Eigelb legiert.
Der kritische Punkt ist die Ei-Legierung: das Eigelb darf nicht aufkochen, sonst gerinnt es zu Fetzen statt sämig zu binden - daher Topf vom Feuer nehmen, Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen (temperieren) und erst dann unterrühren. An strengen Fastentagen entfällt das Ei; alternativ bindet etwas Mandelmilch.
Praxis. Altbackenes Brot würfeln und in Schmalz (Fastenzeit: Butter oder Öl) goldbraun rösten, bei wenig Fett portionsweise. Mit heißer Brühe oder gesalzenem Wasser übergießen, einige Minuten einweichen, durchrühren und die weichen Brocken leicht zerstoßen. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Optional am Fleischtag mit einem temperierten Eigelb legieren (nicht mehr aufkochen).
Brotsuppe war im Mittelalter eine der wichtigsten Fastenspeisen: nahrhaft, erschwinglich, ohne Fleisch. Altbackenes Brot wurde nie weggeworfen, im Kloster galt Sparsamkeit als Tugend. Die 'Warme Suppe' im Tegernseer Speisenbuch steht daher für die tägliche Mahlzeit der Mönche in Fasten- und Adventszeit.
Brotsuppe ist uralt, sie taucht in Kochbüchern seit dem Hochmittelalter auf und wurde in ganz Europa gegessen. Das Tegernseer Speisenbuch belegt sie für den bayerischen Klosterkontext des 15. Jahrhunderts. Brot in Flüssigkeit einzuweichen war eine grundlegende Kochtechnik der Zeit.
In der Fastenzeit war tierisches Fett verboten. Das Kloster Tegernsee verwendete stattdessen Butter (sofern erlaubt) oder importiertes Olivenöl. Für die Lagerküche eignet sich Butter am besten.
Schmalzsuppe: in Schmalz geröstetes Brot, mit heißer Brühe oder Wasser übergossen. An Fleischtagen mit Schweineschmalz, in der Fastenzeit mit Butter oder Olivenöl. Als Speisenname im Tegernseer Speisenbuch belegt.
Brot-Mueß aus Gesellenbrot (einfaches Tagelöhner-/Hausbrot). Altbackenes Brot, in Flüssigkeit eingeweicht und zu sämiger Masse zerdrückt - die brotgebundene Schwester der Schmalzsuppe.
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