München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
75 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm die Leber von einem Kalb und siede sie gar. Treibe die gekochte Leber dann zusammen mit Weißbrot durch ein feines Tuch, sodass eine sehr glatte Masse entsteht, ähnlich der Konsistenz einer feinen Pfeffersauce.
Gieße diese Lebermasse anschließend in heißes Schmalz. Gib ein wenig Essig und Gewürze hinzu und lass alles kurz aufwallen. Das Mus wird gut schmecken.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dy leber von einem kalb | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| weissem prott | Weißbrot | - | - | altbackenes Weißbrot oder Toastbrot ohne Rinde |
| haisz Smalcz | Schweineschmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ein wenig essig | etwas Essig | - | - | Weinessig oder Apfelessig |
| gewurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer / eine feine Leberpastete: gekochte Kalbsleber wird mit Weißbrot durch ein Tuch passiert (alls ain pffeffer - wie eine dunkle Brotsauce), dann in heißem Schmalz mit Essig und Gewürz aufgekocht. Ein herzhafter Pasteten-/Aufstrich-Vorfahr.
Technik. Das Passieren mit eingeweichtem Brot bindet die Masse samtig (Brotbindung statt Mehlschwitze); der Essig gibt die süß-saure Spannung, die viele mittelalterliche Leber-Gerichte prägt (vgl. die Leber-Brotsaucen ant-041 und bgs-029).
Praxis. Kalbsleber gar kochen, mit etwas eingeweichtem Weißbrot fein pürieren/passieren, in heißem Schmalz mit einem Schuss Essig und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskatblüte) kurz aufkochen. Warm als Mus oder Aufstrich. Frische Leber braucht Kühlung - im Lager als Tagesgericht machbar.
Ein ‚Lebermus' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Art feine Leberpastete oder ein Leberpüree. Es wurde oft als Beilage oder Brotaufstrich serviert und zeichnete sich durch eine sehr glatte, gebundene Konsistenz aus.
Das Rezept nennt nur allgemein ‚Gewürze'. Typisch für ein herzhaftes Gericht dieser Zeit und Region wäre eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Du kannst die Menge und Mischung nach deinem Geschmack anpassen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist in etwa 60-90 Minuten am offenen Feuer möglich. Beachte, dass frische Kalbsleber eine Kühlkette benötigt, aber für einen Tageseinsatz im Lager gut machbar ist.
Diese Anweisung bedeutet, die gekochte Leber und das Brot durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren. Ziel ist es, eine besonders glatte, feine Masse zu erhalten, ähnlich einer modernen Pastete, die mit einem Pürierstab oder Blender erreicht werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Ein ‚Mus' (mhd. muos) bezeichnete im Mittelalter eine breiige, pürierte oder pastetenartige Speise, die sowohl süß (Fruchtmus) als auch herzhaft (Fleischmus, Lebermus) sein konnte. Hier ist es eine Art feine Leberpastete oder -püree.
‚Sieden' bedeutet hier, die Leber in Wasser gar zu kochen.
Das Durchtreiben durch ein Tuch (oder Sieb) diente dazu, eine besonders feine, glatte Konsistenz zu erzielen, vergleichbar mit modernem Pürieren oder Passieren.
Die ‚Pfeffersauce' (Pfeffer) war im Mittelalter eine häufige, dunkle und kräftig gewürzte Sauce, oft mit Brot gebunden. Der Vergleich bezieht sich hier auf die gewünschte glatte, gebundene Konsistenz und den würzigen Charakter des Mus, nicht auf eine wörtliche Identität mit einer Pfeffersauce.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es dient hier als Bratfett und Geschmacksträger.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im spätmittelalterlichen Bayern wären dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und eventuell Galgant gewesen. Die genaue Mischung ist dem Koch überlassen.
Kurz aufkochen oder aufwallen lassen, um die Zutaten zu verbinden und das Mus zu erhitzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alls ain pffeffer
Gewählte Lesart: Diese Phrase beschreibt die gewünschte Konsistenz und den würzigen Charakter des Lebermuses, das ähnlich glatt und pikant wie eine mittelalterliche Pfeffersauce sein soll. Es ist keine Anweisung, eine Pfeffersauce hinzuzufügen.
Andere mögliche Lesart:
gewurcz
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Gewürze' ist allgemein gehalten und bezieht sich auf eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für herzhafte Speisen, wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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