Kalbslebermus nach Tegernseer Art

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber von einem Kalb und siede sie gar. Treibe die gekochte Leber dann zusammen mit Weißbrot durch ein feines Tuch, sodass eine sehr glatte Masse entsteht, ähnlich der Konsistenz einer feinen Pfeffersauce.

Gieße diese Lebermasse anschließend in heißes Schmalz. Gib ein wenig Essig und Gewürze hinzu und lass alles kurz aufwallen. Das Mus wird gut schmecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer / eine feine Leberpastete: gekochte Kalbsleber wird mit Weißbrot durch ein Tuch passiert (alls ain pffeffer - wie eine dunkle Brotsauce), dann in heißem Schmalz mit Essig und Gewürz aufgekocht. Ein herzhafter Pasteten-/Aufstrich-Vorfahr.

Technik. Das Passieren mit eingeweichtem Brot bindet die Masse samtig (Brotbindung statt Mehlschwitze); der Essig gibt die süß-saure Spannung, die viele mittelalterliche Leber-Gerichte prägt (vgl. die Leber-Brotsaucen ant-041 und bgs-029).

Praxis. Kalbsleber gar kochen, mit etwas eingeweichtem Weißbrot fein pürieren/passieren, in heißem Schmalz mit einem Schuss Essig und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskatblüte) kurz aufkochen. Warm als Mus oder Aufstrich. Frische Leber braucht Kühlung - im Lager als Tagesgericht machbar.