Gute Leber in würziger Honigsauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Wilt du machen ein guot lebern.
Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si
stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also
gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode
suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe
sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb
vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden
brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf
nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben
lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit
hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Leber kann über offenem Feuer auf einem Rost gebraten werden. Das Zerstampfen im Mörser ist eine typische Lagerküchen-Tätigkeit. Die Sauce kann in einem Topf über dem Feuer gekocht werden. Das Gericht kann warm oder kalt serviert werden, was Flexibilität bietet.
Willst du eine gute Leber zubereiten, so nimm eine Rinderleber, die nicht zäh oder faserig ist. Schneide sie in Stücke und lege sie auf einen Rost, um sie anzubraten. Nachdem sie so vorbereitet ist, wasche sie in warmem Wasser oder in einem reichhaltigen Sud. Siede diesen Sud auf und lass die Leber darin gar braten. Nimm sie dann vom Feuer, lass sie erkalten und schneide sie sauber zurecht. Nimm nun ein halbes Stück der Leber und stoße es in einem Mörser. Stoße dazu eine Rinde gerösteten Brotes, gib Pfeffer und Ingwer hinzu, damit es scharf wird. Nimm ein wenig Anis und mahle es mit Essig und Honigsirup. Koche diese Mischung auf, bis sie dick wird, und lass sie dann kalt werden. Lege die vorbereiteten Leberstücke, so viel du möchtest, in diese Sauce. Zum Festmahl kannst du dieses Gericht als Hirschleber ausgeben. Auch die Leber vom Wildschwein bereite auf diese Weise zu. Und nach dieser Anweisung erdenke auch andere Speisen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein rindes lebern | 1 Rinderleber (ca. 500-700 g) | Metzger, Supermarkt | — |
| warmem wazzer | Warmes Wasser | Leitung | — |
| sode | Sud / Brühe | Supermarkt | — |
| ein rinden brotes | 1 Scheibe geröstete Brotrinde | Supermarkt | — |
| pfeffer | Pfeffer (nach Geschmack) | — | — |
| ingeber | Ingwer (nach Geschmack) | — | — |
| ein wenic anis | 1 Teelöffel Anis (ganz oder gemahlen) | — | — |
| ezzige | Essig (ca. 50-100 ml) | — | — |
| honicsaume | Honigsirup (ca. 50-100 ml) | Supermarkt, Bio-Laden | — |
Anmerkungen
- steineht
- Im Kontext von Fleisch bedeutet 'steineht' zäh, faserig oder sehnig, nicht wörtlich steinig.
- rost
- Ein Grillrost, über dem Feuer oder Glut gebraten wird.
- gesuebert
- Gereinigt, gesäubert oder hier im Sinne von vorbereitet/vorgegart.
- sode
- Ein Sud oder eine Brühe, oft aus Fleisch oder Gemüse gekocht.
- honicsaume
- Honigsirup oder verdünnter Honig.
- hochzit
- Ein Festmahl, eine Feier oder ein besonderer Anlass.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ also gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode suede daz vnd laz sie braten gar
Gewählte Lesart: Die Leber wird zunächst angebraten ('gesuebert' im Sinne von vorbereitet/vorgegart), dann gewaschen (im Sud oder Wasser), und anschließend fertiggebraten.
Andere mögliche Lesart:
- Die Leber wird zunächst vollständig gebraten, dann gewaschen und danach nochmals gebraten. — Die Formulierung 'laz sie braten gar' könnte sich auf einen zweiten, vollständigen Bratvorgang beziehen, nachdem die Leber gewaschen wurde.
⚖ ein halb
Gewählte Lesart: ein halbes Stück (der Leber)
Andere mögliche Lesart:
- Ein halbes Pfund oder eine andere Mengenangabe, die im Originaltext ausgelassen wurde. — Die parallele Handschrift (Bibliotheca Augustana) ergänzt 'stücke', was darauf hindeutet, dass im Giessener Text eine Mengenangabe oder ein Nomen fehlte. 'Ein halb' allein ist unvollständig.
⚖ zvo der hochzit hirz lebern / gibz vür hirzlebern
Gewählte Lesart: Zum Festmahl kannst du dieses Gericht als Hirschleber ausgeben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rinderleber?
Rinderleber erhalten Sie frisch beim Metzger Ihres Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten an der Fleischtheke.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten der Leber auf einem Rost über offenem Feuer ist authentisch und praktikabel. Das Zerstampfen im Mörser und das Kochen der Sauce im Topf sind ebenfalls mit einfacher Lagerausrüstung umsetzbar. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'steineht' im Rezept?
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'steineht' nicht wörtlich steinig, sondern zäh, faserig oder sehnig. Es ist eine Anweisung, eine zarte, hochwertige Leber zu wählen.