Gute Leber in würziger Honigsauce

Welches Gericht ist das? Ein höfisches Leber-Gericht in zwei Teilen: gegarte Rinderleber wird sauber zugeschnitten und in eine kräftige, brotgebundene Pfeffer-Sauce gelegt, die zur Hälfte aus der Leber selbst entsteht. Der direkte Verwandte ist der mittelalterliche Leberpfeffer - ein fast identischer Zwilling ist mha-069, der dieselbe Prozedur bis in den Wortlaut teilt und die Leber ebenfalls als „Hirschleber" ausgibt. Strukturell und geschmacklich ähnelt das Gericht der bis heute in Süddeutschland und Österreich verbreiteten „Sauren Leber" - eine durchgehende Überlieferungslinie ist dafür allerdings nicht belegt, nur die Ähnlichkeit.

Warum erst braten, dann sieden. Die Leber wird in fünf Stücke geschnitten und zuerst auf den rost gelegt, um Röstaromen anzusetzen; dabei säubert sie sich zugleich - Blut und Säfte treten aus. Danach wird sie gewaschen und in fettem Sud gar gebraten. Das zweistufige Garen ist Absicht: kurzes Anbraten gibt die Bräunung, das Garen im fetten Sud hält die Leber zart, statt sie auf dem Rost trocken durchzubraten. Erst nach dem Erkalten lässt sie sich sauber schneiden - kalte Leber ist schnittfest, warme zerbröselt.

Die Sauce. Die Hälfte der gegarten Leber wandert mit einer gerösteten Brotrinde in den moerser (der Zwilling mha-069 liest an dieser Stelle „eines der fünf Stücke" statt der Hälfte - beide Mengen sind belegt, siehe die Lesart-Alternativen). Das Brot ist hier das Bindemittel - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Gewürzt wird mit Pfeffer und Ingwer (daz ez scharpf), abgeschmeckt mit Anis, ezzige und honicsaume (Honigseim, ungeklärter Honig): die süß-saure Achse, die das fette Innereienaroma kontert.

Hirschleber-Ausgabe. Der Schluss verrät die Pointe: zvo der hochzit darf man dieselbe Sauce als Hirsch- oder Wildschweinleber servieren. Das ist keine Fälschung im heutigen Sinn, sondern die übliche festliche Aufwertung einer Alltagszutat durch eine edle Sauce.

Praxis. Leber in fünf Stücke schneiden, kurz auf dem Rost (oder in der Pfanne) anbräunen, dann in fetter Brühe (Startpunkt ca. 500 ml je 500 g) gar ziehen. Erkalten lassen, schneiden. Die Hälfte mit der gerösteten Brotrinde fein mörsern; je 500 g Leber etwa 1 TL Pfeffer, 1 TL Ingwer, eine Messerspitze Anis. Mit Essig (kräftiger Rotweinessig oder Verjus) und Honigseim verrühren und aufkochen, bis die Sauce dick wird. Die geschnittenen Leberstücke einlegen. Kalt servieren.