Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du eine gute Leber zubereiten, so nimm eine Rinderleber, die nicht zäh oder faserig ist. Schneide sie in Stücke und lege sie auf einen Rost, um sie anzubraten. Nachdem sie so vorbereitet ist, wasche sie in warmem Wasser oder in Sud. Siede diesen Sud auf und lass die Leber darin gar braten. Nimm sie dann vom Feuer, lass sie erkalten und schneide sie sauber zurecht. Nimm nun ein halbes Stück der Leber und stoße es in einem Mörser. Stoße dazu eine Brotrinde, gib Pfeffer und Ingwer hinzu, damit es scharf wird. Nimm ein wenig Anis und mahle es mit Essig und Honigseim. Koche diese Mischung auf, bis sie dick wird, und lass sie dann kalt werden. Lege die vorbereiteten Leberstücke, so viel du möchtest, in diese Sauce. Zum Festmahl kannst du dieses Gericht als Hirschleber ausgeben. Auch die Leber vom Wildschwein bereite auf diese Weise zu. Und nach dieser Anweisung erdenke auch andere Speisen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein rindes lebern | 1 Rinderleber (ca. 500-700 g) | Metzger, Supermarkt | - |
| warmem wazzer | Warmes Wasser | Leitung | - |
| sode | Sud / Brühe | Supermarkt | - |
| ein rinden brotes | 1 Scheibe Brotrinde | Supermarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer (nach Geschmack) | - | - |
| ingeber | Ingwer (nach Geschmack) | - | - |
| ein wenic anis | 1 Teelöffel Anis (ganz oder gemahlen) | - | - |
| ezzige | Essig (ca. 50-100 ml) | - | - |
| honicsaume | Honigseim (ca. 50-100 ml) | Supermarkt, Bio-Laden | Cremiger Honig |
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Leber-Gericht in zwei Teilen: gegarte Rinderleber wird sauber zugeschnitten und in eine kräftige, brotgebundene Pfeffer-Sauce gelegt, die zur Hälfte aus der Leber selbst entsteht. Der direkte Verwandte ist der mittelalterliche Leberpfeffer - die warme Schwester ist rfk-019, wo ebenfalls gebratene Leber in Pfeffer-Sauce als „Hirschleber" ausgegeben wird.
Warum erst braten, dann sieden. Die Leber kommt zuerst auf den rost, um Röstaromen anzusetzen, wird dann gewaschen und im aufgesetzten Sud gar gebraten. Das zweistufige Garen ist Absicht: kurzes Anbraten gibt die Bräunung, das Garen im Sud hält die Leber zart, statt sie auf dem Rost trocken durchzubraten. Erst nach dem Erkalten lässt sie sich sauber schneiden - kalte Leber ist schnittfest, warme zerbröselt.
Die Sauce. Die Hälfte der gegarten Leber wandert mit einer Brotrinde in den moerser. Das Brot ist hier das Bindemittel - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Gewürzt wird mit Pfeffer und Ingwer (daz ez scharpf), abgeschmeckt mit Anis, ezzige und honicsaume (Honigseim, ungeklärter Honig): die süß-saure Agrodolce-Achse, die das fette Innereienaroma kontert.
Hirschleber-Ausgabe. Der Schluss verrät die Pointe: zvo der hochzit darf man dieselbe Sauce als Hirsch- oder Wildschweinleber servieren. Das ist keine Fälschung im heutigen Sinn, sondern die übliche festliche Aufwertung einer Alltagszutat durch eine edle Sauce.
Praxis. Leber kurz auf dem Rost (oder in der Pfanne) anbräunen, dann in guter Brühe (Startpunkt ca. 500 ml je 500 g) gar ziehen. Erkalten lassen, schneiden. Die Hälfte mit der Brotrinde fein mörsern; je 500 g Leber etwa 1 TL Pfeffer, 1 TL Ingwer, eine Messerspitze Anis. Mit Essig (kräftiger Rotweinessig oder Verjus) und Honigseim verrühren, mit etwas Brühe aufkochen, bis die Sauce dick wird. Die geschnittenen Leberstücke einlegen. Lauwarm oder kalt servieren.
Rinderleber erhalten Sie frisch beim Metzger Ihres Vertrauens oder in gut sortierten Supermärkten an der Fleischtheke.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten der Leber auf einem Rost über offenem Feuer ist authentisch und praktikabel. Das Zerstampfen im Mörser und das Kochen der Sauce im Topf sind ebenfalls mit einfacher Lagerausrüstung umsetzbar. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'steineht' nicht wörtlich steinig, sondern zäh, faserig oder sehnig. Es ist eine Anweisung, eine zarte, hochwertige Leber zu wählen.
Honigseim ist dickflüssiger, ungeläuterter Honig - nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels. Cremiger Honig ist ein guter Ersatz.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Bei Fleisch zäh/faserig/sehnig - nicht wörtlich steinig. Anweisung, eine zarte Leber zu wählen.
Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim) - hier der süße Gegenspieler zum Essig. Dieselbe Zutat wie in bgs-002 und bgs-049.
Die Hälfte (der Leber) - eine Parallelhandschrift ergänzt „stücke", die Giessener Lesart ist hier verknappt.
Festmahl, Feier - der Anlass, zu dem die Leber als „Hirschleber" ausgegeben wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
also gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode suede daz vnd laz sie braten gar
Gewählte Lesart: Die Leber wird auf dem Rost angebräunt (gesäubert/vorbereitet), dann gewaschen und im aufgesetzten Sud gar gebraten.
Andere mögliche Lesart:
ein halb
Gewählte Lesart: ein halbes Stück (der Leber) - die andere Hälfte bleibt als Einlage.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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