Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
90 Min.
1 kleines Fass oder 1 großes Glas (ca. 1-2 Liter Inhalt)
Das Buch von guter Speise (~1350)Von einer Hirschleber. Eine Hirschleber, die man lange haltbar machen will, soll man auf einem Rost braten und danach dünn in Scheiben schneiden. Nimm Honigseim und koche ihn auf. Nimm dann Ingwer, Galgant und Nelken, stoße sie zusammen und wirf sie hinein. Nimm dann ein Fass oder eine Wanne, in die du es tun willst, und mache es ganz sauber. Gieße eine Schicht Honig hinein und lege darauf eine Schicht Leber, und so fahre fort. Lege es fest aufeinander und stelle es zur Aufbewahrung beiseite.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein hirzes lebern | Hirschleber | Metzger, Wildhändler, Jäger | - |
| honicsaum | Honigseim (ungeklärter Honig) | Supermarkt, Imker | Cremiger Honig |
| yngeber | Ingwer | - | - |
| galgan | Galgant | Asiamarkt, Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Ingwer (geschmacklich ähnlich, aber nicht identisch) |
| negelin | Nelken | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Methode, Hirschleber haltbar zu machen: gebratene, dünn geschnittene Leber wird Schicht für Schicht in gewürztem Honig eingelegt - ein süß-würziges Leber-Confit, das im Geist verwandt ist mit Leber-Zubereitungen, die Honig zur Süßung und Haltbarmachung nutzen. Der Honig konserviert, die Gewürze würzen und unterstützen die Haltbarkeit.
honicsaum. Gemeint ist Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim), nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels. Kein moderner Sirup. Das Aufkochen im Rezept ist ein eigener Zubereitungsschritt (damit die Leber sauber umschlossen wird), keine Bedingung für den Begriff selbst.
Die Würze als Konservierungsmittel. Ingwer, Galgant und Nelken werden zusammen im Mörser gestoßen und in den kochenden Honig gegeben. Sie sind hier doppelt nützlich: Geschmack und Haltbarkeit. galgan und negelin sind zwei Gewürze (Galgant und Nelken), keine zusammengesetzte „Galgant-Nelke“ - die Parallelfassung trennt sie mit „und“.
Praxis. Hirschleber auf dem Rost oder in der Pfanne braten, dünn aufschneiden. Honigseim aufkochen, die frisch gestoßenen Gewürze einrühren. In ein sauberes Gefäß abwechselnd eine Schicht Honig und eine Schicht Leber geben, fest schichten, so fortfahren. Wichtig für heute: die historische Langzeit-Lagerung bei Raumtemperatur nicht nachmachen - im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Tage verzehren.
Hirschleber ist bei spezialisierten Metzgern, Wildhändlern oder direkt vom Jäger erhältlich. In gut sortierten Supermärkten mit Frischfleischtheke kann man sie eventuell auf Bestellung bekommen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer gedacht, da es sich um eine Konservierungsmethode handelt, die Zeit zum Durchziehen benötigt. Die eingelegte Hirschleber kann jedoch hervorragend vorbereitet und als Proviant mit ins Lager gebracht werden. Sie ist dann eine besondere Delikatesse für den Lageralltag, sollte dort aber gekühlt aufbewahrt werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die Esskultur des gehobenen Bürgertums und Adels im Spätmittelalter wider, mit einem Fokus auf Konservierung und den Einsatz exotischer Gewürze.
'Honicsaum' ist Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig. Im Handel entspricht das am ehesten cremigem Honig. 'Schaf' ist im Mittelhochdeutschen ein Begriff für ein großes Gefäß, eine Wanne oder einen Bottich, und nicht das Tier Schaf.
Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: „Honigseim, mhd. honecseim = ungeläuterter Honig“; ahd. seim = Nektar/Honig, wie er aus der Wabe fließt), nicht zu verwechseln mit Honigwasser oder Met. Das Aufkochen im Rezept gehört zur jeweiligen Zubereitung, nicht zur Bedeutung des Begriffs selbst.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit zitrischer Schärfe.
Nelken.
Wanne, Bottich, großes Gefäß (nicht das Tier Schaf).
weiter, so fortfahrend.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim).
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