Hirschleber in Honigseim eingelegt (haltbar gemacht)

Moderne Übersetzung

Von einer Hirschleber. Eine Hirschleber, die man lange haltbar machen will, soll man auf einem Rost braten und danach dünn in Scheiben schneiden. Nimm Honigseim und koche ihn auf. Nimm dann Ingwer, Galgant und Nelken, stoße sie zusammen und wirf sie hinein. Nimm dann ein Fass oder eine Wanne, in die du es tun willst, und mache es ganz sauber. Gieße eine Schicht Honig hinein und lege darauf eine Schicht Leber, und so fahre fort. Lege es fest aufeinander und stelle es zur Aufbewahrung beiseite.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Methode, Hirschleber haltbar zu machen: gebratene, dünn geschnittene Leber wird Schicht für Schicht in gewürztem Honig eingelegt - ein süß-würziges Leber-Confit, das im Geist verwandt ist mit Leber-Zubereitungen, die Honig zur Süßung und Haltbarmachung nutzen. Der Honig konserviert, die Gewürze würzen und unterstützen die Haltbarkeit.

honicsaum. Gemeint ist Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim), nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels. Kein moderner Sirup. Das Aufkochen im Rezept ist ein eigener Zubereitungsschritt (damit die Leber sauber umschlossen wird), keine Bedingung für den Begriff selbst.

Die Würze als Konservierungsmittel. Ingwer, Galgant und Nelken werden zusammen im Mörser gestoßen und in den kochenden Honig gegeben. Sie sind hier doppelt nützlich: Geschmack und Haltbarkeit. galgan und negelin sind zwei Gewürze (Galgant und Nelken), keine zusammengesetzte „Galgant-Nelke“ - die Parallelfassung trennt sie mit „und“.

Praxis. Hirschleber auf dem Rost oder in der Pfanne braten, dünn aufschneiden. Honigseim aufkochen, die frisch gestoßenen Gewürze einrühren. In ein sauberes Gefäß abwechselnd eine Schicht Honig und eine Schicht Leber geben, fest schichten, so fortfahren. Wichtig für heute: die historische Langzeit-Lagerung bei Raumtemperatur nicht nachmachen - im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Tage verzehren.