Konkavelite: Kirsch-Mandel-Mus

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Kirschmus auf Mandelmilch-Basis, mit Reismehl zum sämigen Pudding angedickt - am ehesten vergleichbar mit einer heute bekannten, gebundenen Roten Grütze oder einem sämigen Kirschkompott. Vom Bindeprinzip her (Mandelmilch + Reismehl) auch strukturell verwandt mit dem weißen blanc manger im selben Buch, hier auf Frucht statt Fleisch/Fisch übertragen. Dasselbe Gericht steht im selben Buch ein zweites Mal (bgs-083, dort „Conkauelit“ geschrieben, mit ausführlicherem Wortlaut): saure Kirschen mit Wein gekocht, durchs Tuch passiert, mit Mandelmilch und Reismehl gebunden, mit Schmalz und Zucker abgerundet. Die zweite Fassung ist der Schlüssel zum Verständnis dieser knappen ersten.

milich vz stozzen. Vz stozzen bedeutet herausstoßen/auspressen: aus den mit Wein vermengten Mandeln wird die Milch gewonnen. Eine quarkartig geronnene Milch entsteht hier nicht. Wie genau gestoßen und ausgepresst wird, sagt der Text selbst nicht - siehe dazu die Mandelmilch-Grundlage.

Wird die Masse beim Andicken erhitzt? Der Text nennt Hitze ausdrücklich nur für das Schmelzen von Schmalz oder Speck in der Pfanne, nicht für das Zusammenführen von Mandelmilch, Kirschen und Reismehl. Ohne Erhitzen bindet die Reisstärke aber nicht - in der Praxis unten wird die Masse deshalb unter Rühren erwärmt.

Kirschen roh oder gekocht? bgs-001 sagt nur, dass die Kirschen durchs Sieb geschlagen werden, ohne eine Kochangabe. Die Schwesterfassung bgs-083 kocht sie ausdrücklich in Wein, bevor sie durchs Tuch passiert werden - daran orientiert sich die Praxis-Anleitung.

vierdung und halbe mark. Ein Vierdung ist ein Viertelpfund Reis (ca. 125 g), zu feinem Reismehl gestoßen; es bindet das Mus. Die halbe Mark Zucker (ca. 115-125 g) wird mit dem geschmolzenen Schmalz vermischt und untergerührt - so bekommt das Mus Süße und Fülle zugleich.

versaltz niht. Eine eigene Salzzugabe nennt der Text nirgends. Die Warnung „versalze es nicht“ ist im Korpus eine stehende Schlussformel, die in vierzig weiteren Rezepten in ähnlicher Form vorkommt. Am naheliegendsten bezieht sie sich auf den gewählten Fettanteil: Speck ist von sich aus salzig, reines Schmalz nicht.

Praxis. Für etwa vier Portionen: aus 250 g Mandeln und ca. 0,5 l Weißwein eine Mandelmilch ausstoßen. 500 g entsteinte Kirschen (frisch, tiefgekühlt oder Sauerkirschen/Weichseln) kurz weich köcheln und durchs Sieb streichen, in die Mandelmilch geben. 60-80 g Reismehl (fertig gekauft erspart das Stoßen) einrühren und unter Rühren bei milder Hitze andicken lassen, bis die Masse sämig bindet. 40-50 g Schmalz schmelzen, ca. 100-125 g Zucker darin verrühren und unterrühren. Eine eigene Salzzugabe nennt der Text nicht - bei Speck ohnehin unnötig, bei reinem Schmalz nach Belieben eine Prise Salz zugeben, aber nicht übersalzen. In Schälchen servieren. Vegetarisch mit Pflanzenöl statt Schmalz.