Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Reis
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Eine gute Speise. Man kann Conkauelit von Kirschen machen, von den sauren Kirschen, das sind Weichseln. Diese soll man nehmen und von Mandelkernen eine gute Mandelmilch machen. Und mit einem Wein die Kirschen gut kochen, und mit ihrer eigenen Brühe. Und geschlagen durch ein Tuch passieren und dann in die Mandelmilch gießen. Und ganz kochen in einem Topf und dazu gut rühren mit Reismehl. Und Schmalz genug daran geben und auch Gewürze genug und Zucker darauf. Und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kirsen, von den suren kirsen, daz wiseln | 500 g Sauerkirschen (Weichseln), frisch oder tiefgekühlt | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| mandelkern | 200 g Mandelkerne (für Mandelmilch) | - | - |
| einem wine | 250 ml Weißwein (trocken) | - | - |
| ris mele | 50 g Reismehl | Supermarkt, Asia-Laden | - |
| smaltz | 50 g Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| wuertze genuoc | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Zimt) | - | - |
| zvcker | 50-100 g Zucker (nach Geschmack) | - | Honig |
| ir eygin brue | Wasser (für Mandelmilch und Kirschbrühe) | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickflüssiges, süß-saures Kirschmus mit Mandelmilch - die fruchtige Schwester des weißen Blancmanger in diesem Buch (vgl. bgs-003/076/077), mit demselben Bindeprinzip aus Mandelmilch und Reismehl, nur mit Frucht statt Huhn oder Fisch. Heute am ehesten mit einem gebundenen Kirschkompott oder einer Kirschgrütze zu vergleichen. Dieselbe Handschrift überliefert unter dem Namen Konkavelite mit bgs-001 noch eine zweite, leicht abweichende Fassung desselben Gerichts.
Praxis. Für die Mandelmilch die Mandelkerne mit Wein oder Wasser fein zerstoßen und ausdrücken. Die Weichseln in Wein und dem beim Kochen austretenden eigenen Saft weich kochen, anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um Schalen und Kerne zu entfernen. Das Kirschmus in die Mandelmilch geben, gemeinsam in einem Topf gar kochen und mit Reismehl zum Andicken einrühren. Zum Schluss Schmalz, eine großzügige Gewürzmischung (zeittypisch etwa Zimt, Nelke, Ingwer und Muskatblüte) und Zucker unterrühren - und, ganz im Sinne der Handschrift, nicht versalzen. Das Conkauelit lauwarm oder gut gekühlt als Nachspeise servieren.
Weichseln sind eine Sorte Sauerkirschen. Sie sind saisonal auf Wochenmärkten erhältlich oder ganzjährig tiefgekühlt im Supermarkt. Achten Sie darauf, ungesüßte Kirschen zu wählen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind gut transportierbar, und die Zubereitung ist in etwa einer Stunde machbar. Das Passieren der Kirschen kann etwas aufwendig sein, aber ein einfaches Sieb und ein Löffel reichen aus.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 in Würzburg verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Conkauelit' ist der Name des Gerichts, eine Art eingedickter Kirschmus oder Fruchtbrei. Der genaue Ursprung des Wortes ist unklar, es könnte vom lateinischen 'concoctum' (Zubereitetes) abgeleitet sein. 'Wiseln' ist das mittelhochdeutsche Wort für Weichseln, eine spezifische Sorte von Sauerkirschen, die für ihren säuerlichen Geschmack bekannt ist.
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise Hier nicht wörtlich „Füllung“, sondern die im Buch von guter Speise wiederkehrende Titelformel für „eine gute Speise/ein gutes Gericht“ (vgl. bgs-012, bgs-027a). Eine echte Füllung meint „fuelle“ nur dort, wo tatsächlich etwas in eine Hülle gefüllt wird, z. B. bgs-026 (gefüllte Gans).
Der Name des Gerichts, eine Art eingedickter Kirschmus oder Fruchtbrei, möglicherweise abgeleitet vom lateinischen 'concoctum' (Zubereitetes, Gekochtes).
Mittelhochdeutsch für Weichseln, eine Sorte Sauerkirschen.
An dieser Stelle fehlt im Digitalisat durch einen Zeilenumbruch ein Wort; die Parallelüberlieferung stützt die Ergänzung „Mandelmilch“, wie sie auch in der Übersetzung steht.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweine- oder Gänsefett), das zur Geschmacksgebung und Sättigung hinzugefügt wird.
Reismehl, wird als Bindemittel zum Andicken des Mus verwendet.
Wörtlich 'genug Gewürze'. Eine allgemeine Anweisung, die eine typische mittelalterliche Gewürzmischung impliziert, oft bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt.
Die für dieses Buch typische Schlussformel (vgl. dieselbe Wendung am Ende von bgs-001): nach Würzen und Süßen die Mahnung, nicht zu versalzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuelle (Kopfzeile: „Ein guot fuelle.“)
Gewählte Lesart: Eine wiederkehrende, generische Rezept-Titelformel im Buch von guter Speise, vergleichbar mit „Ein guot geriht“ oder „Ein guot spise“ - hier also „eine gute Speise“ im Sinne von „ein gutes Gericht“, nicht die Ankündigung einer Füllung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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