Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Eine gute Speise. Man kann Conkauelit von Kirschen machen, von den sauren Kirschen, das sind Weichseln. Diese soll man nehmen und von Mandelkernen eine gute Mandelmilch machen. Und mit einem Wein die Kirschen gut kochen, und mit ihrer eigenen Brühe. Und geschlagen durch ein Tuch passieren und dann in die Mandelmilch gießen. Und ganz kochen in einem Topf und dazu gut rühren mit Reismehl. Und Schmalz genug daran geben und auch Gewürze genug und Zucker darauf. Und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kirsen, von den suren kirsen, daz wiseln | Sauerkirschen (Weichseln), frisch oder tiefgekühlt | 500 g | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| mandelkern | Mandelkerne (für Mandelmilch) | 200 g | - | - |
| einem wine | Weißwein (trocken) | 250 ml | - | - |
| ris mele | Reismehl | 50 g | Supermarkt, Asia-Laden | - |
| smaltz | Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) | 50 g | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl als moderne Alternativen |
| wuertze genuoc | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Zimt) | 1 TL | - | - |
| zvcker | 50-100 g Zucker (nach Geschmack) | 50 g | - | Honig |
| ir eygin brue | Wasser für die Mandelmilch (moderne Arbeitsmethode) | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickflüssiges, süß-saures Kirschmus mit Mandelmilch - die fruchtige Schwester des weißen Blancmanger in diesem Buch (vgl. bgs-003/076/077), mit demselben Bindeprinzip aus Mandelmilch und Reismehl, nur mit Frucht statt Huhn oder Fisch. Heute am ehesten mit einem gebundenen Kirschkompott oder einer Kirschgrütze zu vergleichen. Dieselbe Handschrift überliefert unter dem Namen Konkavelite mit bgs-001 noch eine zweite, leicht abweichende Fassung desselben Gerichts.
Praxis. Für die Mandelmilch die Mandelkerne nach moderner Arbeitsmethode mit Wasser fein zerstoßen und ausdrücken; die Quelle nennt dafür keine Flüssigkeit. Die Weichseln in Wein und dem beim Kochen austretenden eigenen Saft weich kochen, anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um Schalen und Kerne zu entfernen. Das Kirschmus in die Mandelmilch geben, gemeinsam in einem Topf gar kochen und mit Reismehl zum Andicken einrühren. Zum Schluss Schmalz, eine großzügige moderne Gewürzauswahl (etwa Zimt, Nelke, Ingwer und Muskatblüte) und Zucker unterrühren. Die Schlussformel „versaltz niht“ gehört zum Wortlaut des Buchs. Das Conkauelit lauwarm oder gut gekühlt als Nachspeise servieren.
Weichseln sind eine Sorte Sauerkirschen. Sie sind saisonal auf Wochenmärkten erhältlich oder ganzjährig tiefgekühlt im Supermarkt. Achten Sie darauf, ungesüßte Kirschen zu wählen.
Ja, sehr gut geeignet. Es benötigt nur einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind gut transportierbar, und die Zubereitung ist in etwa einer Stunde machbar. Das Passieren der Kirschen kann etwas aufwendig sein, aber ein einfaches Sieb und ein Löffel reichen aus.
'Conkauelit' ist der Name des Gerichts, eine Art eingedickter Kirschmus oder Fruchtbrei. Der genaue Ursprung des Wortes ist unklar, es könnte vom lateinischen 'concoctum' (Zubereitetes) abgeleitet sein. 'Wiseln' ist das mittelhochdeutsche Wort für Weichseln, eine spezifische Sorte von Sauerkirschen, die für ihren säuerlichen Geschmack bekannt ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Hier nicht wörtlich „Füllung“, sondern die im Buch von guter Speise wiederkehrende Titelformel für „eine gute Speise/ein gutes Gericht“ (vgl. bgs-012, bgs-027a). Eine echte Füllung meint „fuelle“ nur dort, wo tatsächlich etwas in eine Hülle gefüllt wird, z. B. bgs-026 (gefüllte Gans).
Der Name des Gerichts, eine Art eingedickter Kirschmus oder Fruchtbrei, möglicherweise abgeleitet vom lateinischen 'concoctum' (Zubereitetes, Gekochtes).
Mittelhochdeutsch für Weichseln, eine Sorte Sauerkirschen.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweine- oder Gänsefett), das zur Geschmacksgebung und Sättigung hinzugefügt wird.
Reismehl, wird als Bindemittel zum Andicken des Mus verwendet.
Wörtlich 'genug Gewürze'. Die Quelle nennt keine einzelnen Gewürze; eine Gewürzmischung ist eine moderne Auswahl.
Eine für dieses Buch wiederkehrende Schlussformel (vgl. dieselbe Wendung am Ende von bgs-001).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandelkern | almond Q184357 |
| einem wine | wine Q282 |
| ris mele | rice flour Q1269205 |
| smaltz | animal fat Q1423543 |
| wuertze genuoc | spice Q42527 |
| zvcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ir eygin brue | water Q283 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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