Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
50 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer ein Kirschenmus zubereiten möchte, der breche den Kirschen die Stiele ab. Und koche sie mit ein wenig Wein. Danach seihe sie durch ein Tuch. Gib die Flüssigkeit zurück in einen Topf, füge Semmelbrösel hinzu und koche es gut auf, bis es eindickt. Füge genügend Schmalz hinzu und rühre es dann mit Eigelb an. Streue Gewürze darüber, wenn es angerichtet werden soll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kirsen | 750 g Kirschen | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| ein wenic wins | 150 ml Weißwein | - | Apfelsaft |
| einer semelbrosmen | 50 g Semmelbrösel | - | - |
| smaltzes genuoc | 75 g Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butter |
| eyerstotern | 3 Eigelb | - | - |
| wuertze | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein wissel muos - vermutlich ein Mus aus Weichseln (Sauerkirschen), das mit Wein gekocht, durch ein Tuch passiert, mit Semmelbröseln gebunden, mit Schmalz verfeinert und zuletzt mit Eigelb legiert wird; die Gewürze kommen erst beim Anrichten obenauf. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, samtiges Fruchtmus mit einer durch das Eigelb leicht cremigen Konsistenz - am ehesten vergleichbar mit einem frühen Fruchtcurd (Frucht mit Eigelb legiert) oder einer sämigen Fruchtcreme, weniger mit der heutigen, stärkebasierten Roten Grütze.
Wissel ist im Korpus wiederholt als Schreibweise für Weichsel belegt, klar getrennt von „wizz-“ (weiß); auch das eng verwandte Rezept „weichsell muesz“ trägt einen fast gleichlautenden Titel. Der Name dürfte also die Kirschsorte meinen, nicht die Farbe des fertigen Muses - ganz sicher lässt sich das aber nicht entscheiden, siehe interpretive_choices.
Der breche die [stile abe] meint das Abbrechen der Stiele vor dem Kochen, nicht das Entkernen der Kirschen - ein fast wortgleiches Schwesterrezept formuliert denselben Schritt als „brech in die stile abe“. Die Kirschsteine werden erst später beim Passieren durch das Tuch entfernt.
Eyerstotern sind die Eidotter, mit denen das Mus am Ende legiert wird; sie gerinnen leicht bei zu großer Hitze.
Praxis. Die Kirschen entstielen und mit wenig Weißwein weichkochen. Durch ein Tuch oder Sieb passieren, zurück in den Topf, Semmelbrösel einrühren (Startpunkt: 1-2 EL auf 500 g Kirschen) und unter Rühren aufkochen, bis es eindickt. Schmalz einrühren und dann die Eidotter unterschlagen. Die Gewürze (klassisch Zimt, Nelke, Ingwer) erst über das angerichtete Mus streuen.
Die Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat sind in jedem Supermarkt erhältlich. Für eine authentischere Mischung können Sie auch in spezialisierten Gewürzläden oder auf Wochenmärkten nach ganzen Gewürzen suchen und diese frisch mahlen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Das Entstielen der Kirschen und das Passieren durch ein Tuch sind die aufwendigsten Schritte. Frische Kirschen und Eigelb sind allerdings saisonal und verderblich - beides sollte frisch besorgt und zeitnah verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet 'muos' (modern: Mus) eine breiige Speise, ein Püree oder einen Eintopf. Es ist ein sehr allgemeiner Begriff für Gerichte, die gekocht und oft püriert oder eingedickt wurden, sowohl süß als auch herzhaft.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei 
Severin Vermutlich ein Mus aus Weichseln (Sauerkirschen, Prunus cerasus) - der Korpus trennt die Schreibweise „wis(s)el-“ konsequent von „wizz-“ (weiß), und ein eng verwandtes Rezept trägt den fast gleichlautenden Titel „weichsell muesz“. Eine Lesart als „weißes Mus“ (Gerichtsgattung) bleibt aber denkbar, siehe interpretive_choices.
Das überlieferte Transkript bricht nach „der breche die“ ab; der fehlende Rest lässt sich aus dem fast wortgleichen Schwesterrezept „der wiseln vnd brech in die stile abe“ erschließen: die Stiele der Kirschen abbrechen, nicht die Kirschen entkernen.
Passieren: die weichgekochten Kirschen durch ein Tuch streichen, um Kerne, Häute und Fasern zu entfernen.
Semmelbrösel, getrocknetes und zerriebenes Brot - im Mittelalter ein verbreitetes Bindemittel für Muse und Saucen.
Eidotter, hier zum Legieren (Binden) des Muses verwendet.
Gut aufkochen in einem Topf - das Eindicken der Masse.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Sauerkirschenmus“ (Weichselmus) - der Name „wissel“ bezeichnet die Kirschsorte, nicht die Farbe des fertigen Muses.
Andere mögliche Lesart:
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