Sauerkirschenmus mit Ei und Schmalz

Welches Gericht ist das? Ein wissel muos - vermutlich ein Mus aus Weichseln (Sauerkirschen), das mit Wein gekocht, durch ein Tuch passiert, mit Semmelbröseln gebunden, mit Schmalz verfeinert und zuletzt mit Eigelb legiert wird; die Gewürze kommen erst beim Anrichten obenauf. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, samtiges Fruchtmus mit einer durch das Eigelb leicht cremigen Konsistenz - am ehesten vergleichbar mit einem frühen Fruchtcurd (Frucht mit Eigelb legiert) oder einer sämigen Fruchtcreme, weniger mit der heutigen, stärkebasierten Roten Grütze.

Wissel ist im Korpus wiederholt als Schreibweise für Weichsel belegt, klar getrennt von „wizz-“ (weiß); auch das eng verwandte Rezept „weichsell muesz“ trägt einen fast gleichlautenden Titel. Der Name dürfte also die Kirschsorte meinen, nicht die Farbe des fertigen Muses - ganz sicher lässt sich das aber nicht entscheiden.

Der breche die [stile abe] meint das Abbrechen der Stiele vor dem Kochen, nicht das Entkernen der Kirschen - ein fast wortgleiches Schwesterrezept formuliert denselben Schritt als „brech in die stile abe“. Die Kirschsteine werden erst später beim Passieren durch das Tuch entfernt.

Eyerstotern sind die Eidotter, mit denen das Mus am Ende legiert wird; sie gerinnen leicht bei zu großer Hitze.

Praxis. Die Kirschen entstielen und mit wenig Weißwein weichkochen. Durch ein Tuch oder Sieb passieren, zurück in den Topf, Semmelbrösel einrühren (Startpunkt: 1-2 EL auf 500 g Kirschen) und unter Rühren aufkochen, bis es eindickt. Schmalz einrühren und dann die Eidotter unterschlagen. Die Gewürze (klassisch Zimt, Nelke, Ingwer) erst über das angerichtete Mus streuen.