Helles Kirschenmus
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein wissel muos.
Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die
vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch
tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen.
tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern.
strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Kirschenmus lässt sich gut in einem Topf über offenem Feuer zubereiten. Die Kirschen müssen vorab entkernt werden. Ein feines Tuch zum Passieren und eine Schüssel zum Anrühren des Eigelbs sind hilfreich.
Wer ein Kirschenmus zubereiten möchte, der entkerne die Kirschen. Und koche sie mit ein wenig Wein. Danach seihe sie durch ein Tuch. Gib die Flüssigkeit zurück in einen Topf, füge Semmelbrösel hinzu und koche es gut auf, bis es eindickt. Füge genügend Schmalz hinzu und rühre es dann mit Eigelb an. Streue Gewürze darüber, wenn es angerichtet werden soll.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kirsen | 750 g Kirschen | Wochenmarkt, Supermarkt | — |
| ein wenic wins | 150 ml Weißwein | — | Apfelsaft |
| einer semelbrosmen | 50 g Semmelbrösel | — | — |
| smaltzes genuoc | 75 g Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butter |
| eyerstotern | 3 Eigelb | — | — |
| wuertze | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- wissel muos
- Helles Mus / Weißes Mus, hier im Sinne eines hellen Kirschenmuses.
- kirsen muos
- Kirschenmus, ein Püree oder Brei aus Kirschen.
- breche die
- Die Kirschen aufbrechen, d.h. entkernen.
- siede sie
- Koche sie.
- ein wenic wins
- Ein wenig Wein.
- slahe sie denne durch tuoch
- Seihe sie dann durch ein Tuch (passieren).
- semelbrosmen
- Semmelbrösel, getrocknetes und zerriebenes Brot als Bindemittel.
- wol der wellet in eime hafen
- Gut gekocht in einem Topf.
- smaltzes genuoc
- Genügend Schmalz (tierisches Fett).
- ruer ez denne mit eyerstotern
- Rühre es dann mit Eigelb an.
- strauwe wuertze dor vf
- Streue Gewürze darauf.
- so manz an rihten wil
- Wenn man es anrichten will (servieren).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Ein wissel muos
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung 'Helles Kirschenmus' wurde gewählt, um die mögliche Referenz auf die Farbe des Gerichts oder eine helle Kirschsorte zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Weißes Mus', was eine spezifische Kategorie von mittelalterlichen Gerichten bezeichnet, die oft mit Semmelbröseln und Eigelb gebunden wurden und eine helle Farbe hatten. — Im Mittelalter gab es eine Unterscheidung zwischen 'weißen' und 'braunen' Gerichten, wobei 'weiß' oft auf die Verwendung von hellen Bindemitteln wie Mandeln, Brot oder Eiern hinwies und nicht zwingend auf die Farbe der Hauptzutat.
⚖ mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen
Gewählte Lesart: Die Semmelbrösel werden nach dem Passieren der Kirschen zur Flüssigkeit gegeben und dann zusammen im Topf aufgekocht, um das Mus zu verdicken.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte sein, dass die Semmelbrösel bereits mit den Kirschen zusammen gekocht und dann passiert werden. — Diese Lesart ist weniger praktikabel, da das Passieren einer Masse mit Semmelbröseln deutlich erschwert würde und das Ziel eines feinen Pürees konterkarieren würde. Das nachträgliche Eindicken ist die gängigere Methode.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die empfohlenen Gewürze für dieses Rezept?
Die Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat sind in jedem Supermarkt erhältlich. Für eine authentischere Mischung können Sie auch in spezialisierten Gewürzläden oder auf Wochenmärkten nach ganzen Gewürzen suchen und diese frisch mahlen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Das Entkernen der Kirschen und das Passieren durch ein Tuch sind die aufwendigsten Schritte, aber gut am Lager umsetzbar. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'muos' im Rezept?
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet 'muos' (modern: Mus) eine breiige Speise, ein Püree oder einen Eintopf. Es ist ein sehr allgemeiner Begriff für Gerichte, die gekocht und oft püriert oder eingedickt wurden, sowohl süß als auch herzhaft.