The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm unblanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Ziehe sie mit guter Brühe zu einer glatten Flüssigkeit auf. Gib ein Drittel Kirschen hinzu, deren Steine du entfernt und die du fein zerstoßen hast. Bereite eine Bindung (layour) aus gutem Brot, Gewürzpulver und Salz zu und rühre sie ein. Färbe das Gericht mit Sandelholz, sodass es eine feste, stehende Konsistenz erhält. Garniere es mit Anis und Kirschen, streue sie darüber und richte es an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes unblanched | Unblanchierte Mandeln | - | - |
| gode broth | Gute Brühe | - | - |
| thridde part of chiryse. þe stones. take oute | Kirschen, entsteint (ein Drittel der Gesamtmenge) | - | - |
| gode brede | Gutes Brot (altbacken) | - | - |
| powdour | Gewürzpulver (mild) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| sandres | Sandelholzpulver | Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (Saunders) |
| aneys | Anis | - | - |
| cheweryes | Kerbel | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickes, schnittfestes Kirschmus aus der brotgebundenen Mus-Familie - der englische Vetter der kontinentalen Kirschmuse (Zwilling sev-207 „Kirschmus mit Wein", bgs-001 „Konkavelite"). Entsteinte, zerstoßene Kirschen werden mit Mandel-Brühe und einer Brotbindung zu einem rotgefärbten, stehenden Mus eingekocht. Chyryse ist schlicht das mittelenglische Wort für Kirschen.
Layour - die Brotbindung. make a layour of gode brede meint kein Schichten, sondern das zeittypische Bindemittel: eingeweichtes, geriebenes (altbackenes) Brot, das mit Gewürz und Salz angerührt und untergezogen wird. Brotbindung ist das mittelalterliche Standard-Andickmittel lange vor der Mehlschwitze - sie gibt dem Mus die stondyng (stehende, schnittfeste) Konsistenz.
Rotfärbung mit sandres. Gefärbt wird periodentreu mit rotem Sandelholz (saunders) - dem höfischen roten Speisefarbmittel, das hier den Kirschton vertieft. Kein moderner Ersatz nötig.
Cheweryes - eher Kirschen als Kerbel. Der Garnier-Schritt nennt aneys and cheweryes. Der Herausgeber verweist auf die Parallelschreibung cheriseye/chiryes = Kirschen; demnach wird das Mus mit Anis und (ganzen) Kirschen bestreut - eine Garnitur aus derselben Frucht, nicht mit dem Kraut Kerbel. Die alte Kerbel-Lesart beruht auf der lautlichen Nähe, passt aber schlechter zum Kirschgericht.
Praxis. Mandeln fein mahlen, mit Brühe zu Mandelmilch durchs Tuch streichen. Ein Drittel entsteinte, zerstoßene Kirschen zugeben. Eine Handvoll altbackenes Brot einweichen, fein zerreiben, mit einer milden Gewürzmischung (powder douce: Zimt, Ingwer, etwas Zucker) und Salz unterrühren. Unter Rühren einkochen, bis es steht; mit einer Messerspitze rotem Sandelholz tönen. Mit Anis und ein paar Kirschen bestreut servieren.
Im Mittelalter wurden große Mörser aus Stein oder Metall verwendet, um Zutaten wie Mandeln und Früchte zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Kirschen bereits gemahlen oder püriert kaufen. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und Rührwerkzeug über dem Feuer. Das Mahlen der Mandeln und Kirschen kann zur Erleichterung vorab zu Hause erledigt werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
'Sandres' ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter nicht nur zum Färben (rotbraun), sondern auch zum Würzen verwendet wurde. Es hat einen leicht holzigen, harzigen Geschmack. Du findest es in Apotheken oder spezialisierten Online-Gewürzshops. Als Alternative zum Färben, falls der Geschmack nicht gewünscht ist, kann auch rotes Sandelholz (Saunders) oder ein wenig Alkannawurzel verwendet werden.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'powdour' oft eine Gewürzmischung. Für dieses süße Gericht ist eine milde Mischung, wie 'Powdour Douce', am wahrscheinlichsten. Diese besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskat oder Nelken. Du kannst eine solche Mischung selbst herstellen oder ein mildes Lebkuchengewürz verwenden.
Eine 'Layour' ist ein mittelalterliches Bindemittel oder Verdickungsmittel, das oft aus Brot, Eigelb oder anderen stärkehaltigen Zutaten hergestellt wurde, um Speisen eine festere Konsistenz zu verleihen. In diesem Rezept dient altbackenes Brot dazu, das Kirschmus zu binden und zu verdicken.
Severin 
Buch von guter Speise Mittelenglisch für Kirschen - der namengebende Hauptbestandteil.
Die gemahlenen Mandeln mit Brühe zu einer glatten Mandelmilch durch ein Tuch streichen.
Bindung aus eingeweichtem, geriebenem Brot - das zeittypische Andickmittel vor der Mehlschwitze.
Rotes Sandelholz (saunders), das höfische rote Speisefarbmittel; vertieft hier den Kirschton.
Fest, stehend - eine schnittfeste, puddingartige Konsistenz.
Wohl Kirschen (Parallelschreibung cheriseye/chiryes), nicht Kerbel - die Garnitur stammt aus derselben Frucht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cheweryes
Gewählte Lesart: Kirschen - der Herausgeber verweist auf die Parallelschreibung cheriseye/chiryes (= Kirschen); das Mus wird mit Anis und ganzen Kirschen garniert.
Andere mögliche Lesart:
layour
Gewählte Lesart: Brotbindung - eingeweichtes Brot mit Gewürz und Salz zum Andicken (stondyng).
Andere mögliche Lesart:
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