Payn Fondew: Brot-Rosinen-Mus mit geklärtem Honig

Welches Gericht ist das? Ein süßes, fest stehendes Brot-Mus - der mittelenglische Payn Fondew („geschmolzenes Brot"). In Fett geröstetes Brot wird in Rotwein weich gemacht, mit Rosinen zu einer Paste gestoßen und mit geklärtem Honig, Zucker und Gewürzen zu einer schnittfesten Masse gebunden. Es ist ein naher Verwandter der späteren englischen Bread Puddings und der süßen Wein-Brot-Latwergen; vom Verfahren her steht es dem mörsergebundenen Brotmus näher als dem flüssigen Brotsop.

Das Brot. Brede in Fett anbraten und in Rotwein tränken - so saugt es Farbe und Aroma und lässt sich im Mörser glatt mit den Rosinen verstoßen. Das geröstete Fett gibt der Paste Körper.

Der geklärte Honig. Der Kern des Rezepts ist eine Honigklärung: Honig mit Eiweiß (gleyres of ayrenn) und etwas Wasser aufschlagen und aufkochen. Das gerinnende Eiweiß bindet Trübstoffe und treibt sie als Schaum (hatte, „das Wallen") nach oben. Sobald der Schaum überzulaufen droht, vom Feuer ziehen, absetzen und abschöpfen lassen - zurück bleibt klarer, reiner Honig. Dieselbe Eiweiß-Klärung kennt man vom Klären von Brühe oder Gelee.

Praxis. Etwa 200 g Weißbrot in Schmalz oder Öl rösten, in 150 ml kräftigem Rotwein einweichen, mit zwei Handvoll Rosinen im Mörser oder Mixer zur Paste verarbeiten. Parallel 200 g Honig mit einem Eiweiß und einem Schuss Wasser verrühren, langsam aufkochen, den Schaum abnehmen, kurz absetzen lassen und den klaren Honig unter die Paste rühren. Mit Zucker und einer milden Powder Douce (Zimt, Ingwer, Muskat) abschmecken, leicht salzen und kühl fest werden lassen. Zum Servieren mit kandierten Koriandersamen oder anderen kandierten Früchten bestreuen.