The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm das Klein von Kapaunen oder anderem Geflügel, mach es sauber und koche es vor. Nimm es heraus und würfle es. Nimm süße Kuhmilch und gib es hinein und lass es kochen. Nimm Payndemayn und von derselben Milch, streiche es durch ein Tuch, gib es in einen Topf und lass es sieden. Nimm gekochte Eier, hacke das Eiweiß und gib es dazu, und binde die Speise mit rohen Eigelben. Färbe es mit Safran. Nimm die Eigelbe, brate sie und garniere die Speise damit und mit Powder Douce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the offal of Capouns oþer of oþere briddes | 500 g Innereien von Kapaunen oder anderem Geflügel (z.B. Huhn) | Metzger | Hühnerinnereien (Leber, Magen, Herz) |
| swete cowe mylke | 1 Liter frische Kuhmilch | - | - |
| Payndemayn | 200 g feines Weißbrot (ohne Rinde) | - | - |
| ayren ysode | 2 gekochte Eier (nur Eiweiß) | - | - |
| zolkes of ayren rawe | 4 rohe Eigelb | - | - |
| safron | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | - |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines höfisches Geflügelklein-Ragout: vorgekochtes Geflügel-Innenwerk in süßer Kuhmilch, mit feinem Weißbrot gebunden und mit Ei verfeinert - eine englische Schwester der französischen Geflügel-Eintöpfe mit Brot-/Eibindung (vgl. men-098, men-111). Das Brot übernimmt die Bindung, das Eigelb gibt Schmelz, Safran die goldgelbe Farbe.
Das Klein. Offal of capouns meint das essbare Innenwerk und die Abschnitte des Geflügels - Leber, Herz, Magen, Hals - nicht das Brustfleisch. Es wird gereinigt, vorgekocht (parboile) und gewürfelt, dann in der Milch fertig gegart.
Payndemayn als Bindung. Payndemayn ist feinstes weißes Hofbrot. Es wird in etwas von derselben Milch eingeweicht und durch ein Tuch gestrichen - die zeittypische Brotbindung lange vor der Mehlschwitze: das passierte Brot dickt die Milch zu einer samtigen Sauce. Kein Mehl verwenden, das wäre für diese Quelle anachronistisch.
Die Ei-Behandlung. Das Eiweiß gekochter Eier wird gehackt eingestreut (Textur), gebunden wird mit rohen Eigelben - die darf man nach Zugabe nicht mehr kochen lassen, sonst stockt die Sauce zu Rührei. Zusätzliche Eigelbe werden gebraten und obenauf als Garnitur gelegt, zusammen mit Powder Douce.
Praxis. Etwa 500 g gemischtes Geflügelklein säubern, kurz vorkochen, fein würfeln und in 1 l Milch weich ziehen. 150-200 g entrindetes Weißbrot in etwas Milch einweichen, passieren und unterrühren, bis die Sauce sämig bindet. Eiweiß von 2 gekochten Eiern hacken und einstreuen. Topf vom starken Feuer ziehen, 3-4 rohe Eigelbe einrühren und nur noch sanft ziehen lassen. Mit in Milch eingeweichtem Safran goldgelb färben. Zum Anrichten ein paar Eigelbe in der Pfanne anbraten, obenauf legen und mit Powder Douce (Zucker, Zimt, Ingwer) bestäuben.
'Powdour douce' ist eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus gleichen Teilen Zucker, Zimt und Ingwer, manchmal ergänzt durch eine Prise Muskatnuss. Mische diese Gewürze einfach zu einem feinen Pulver.
'Payndemayn' war ein hochwertiges, feines Weißbrot, das aus gesiebtem Weizenmehl gebacken wurde und als Statussymbol galt. Für dieses Rezept kannst du jedes feine, helle Weißbrot ohne Rinde verwenden, das sich gut in Milch einweichen und zu einer glatten Paste verarbeiten lässt, zum Beispiel Toastbrot oder ein helles Kastenweißbrot.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte, der Notwendigkeit einer feinen Konsistenz und der Bindung mit Eigelb nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert präzisere Kochtechniken und mehr Ausrüstung, als typischerweise im Lager verfügbar ist. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kontext umfassten 'Innereien' (offal) alle essbaren Teile eines Tieres, die nicht zum Hauptfleisch gehörten. Bei Geflügel sind das typischerweise Leber, Magen (Muskelmagen), Herz, Hals und manchmal auch Füße oder Kopf. Für dieses Rezept eignen sich besonders Leber, Magen und Herz, da sie eine gute Textur und Geschmack beisteuern, wenn sie gewürfelt werden.
Ménagier de Paris Geflügelklein/Innenwerk - Leber, Herz, Magen, Hals, Abschnitte; nicht das Brustfleisch.
Kapaune - kastrierte Masthähne, für ihr zartes, fettes Fleisch geschätzt.
Feinstes weißes Hofbrot aus gesiebtem Weizenmehl; Luxusgut, hier durchs Tuch gestrichen als Bindemittel (geriebene Semmel/Weißbrot, kein Mehl).
„binde die Speise" (afrz. alier, legieren) - hier mit rohem Eigelb, das nicht mehr kochen darf.
Milde Gewürzmischung aus Zucker, Zimt, Ingwer, oft mit Muskat - zum Bestäuben beim Anrichten.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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