Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
120 Min.
4-6 Portionen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm 25 Quitten und schäle sie. Schneide sie in zwei Hälften. Reibe die eine Hälfte auf einer Reibe und presse sie durch ein Tuch, um den Saft zu gewinnen.
Gib diesen Saft zu den geschnittenen Quittenhälften und lass sie darin dämpfen, bis sie weich werden. Reibe die weichen Quitten durch ein Haartuch in eine Schüssel.
Rühre Zucker nach Belieben ein, bis die Masse süß genug ist. Fülle sie dann in kleine Formen oder Schalen und stelle diese hinter den Ofen, um das Konfekt trocknen zu lassen. So ist es richtig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 25 kuttinen | Quitten | 25 | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| zucker | Zucker | - | - | Honig |
Welches Konfekt ist das? Ein ungekochtes Quitten-Konfekt - dieselbe Grundidee wie Quittenbrot oder Quittenkäse (französisch cotignac, spanisch membrillo), aber ohne den sonst üblichen Einkoch-Schritt: Statt die Fruchtmasse mit Zucker zu sieden, wird sie roh gesüßt und langsam getrocknet. Die Handschrift enthält mit wo10-027 die gesottene Gegenvariante zum selben Grundrezept.
Was ist eine 'laquerin'? Der Rezepttitel nennt das Konfekt 'laquerin' - eine Lackwerin (Latwerge, von lateinisch 'electuarium'), keine Glasur und keine Quittensorte. Latwerge bezeichnete eine dickliche bis feste Frucht-Zubereitung mit Zucker oder Honig.
Was sind 'ledlen'? Wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die die Masse zum Trocknen gefüllt wurde.
Praxis. Von 25 geschälten Quitten wird eine Hälfte auf der Reibe zerkleinert und durch ein Tuch gepresst - der gewonnene Saft liefert die Flüssigkeit, in der die andere Hälfte weichgegart wird, ganz ohne zugesetztes Wasser. Das 'Dämpfen' meint hier kein Garen über Wasserdampf, sondern ein Garen der Quittenstücke abgedeckt im eigenen Saft - eher ein Schmoren in wenig Flüssigkeit. Danach wird die weiche Masse durch ein feines Tuch passiert, das Schale und Kerngehäuse-Reste zurückhält und die glatte Konsistenz für ein formbares Konfekt ergibt. Der Text erwähnt kein gesondertes Entkernen vor dem Reiben; wer das Kerngehäuse vor dem Reiben heraustrennt - wie bei der Zubereitung von Quittengelee heute üblich -, ist auf der sicheren Seite, weil Quittenkerne wie Apfelkerne cyanogene Glykoside enthalten. Anders als bei der gesottenen Variante wird der Zucker hier nur eingerührt, ohne die Masse weiter zu kochen - das erklärt den Titelzusatz 'ungesotten'. Die fertige Masse wird in Förmchen gefüllt und hinter den Ofen gestellt, wo die milde Reststrahlungswärme sie über Stunden bis zu einem Tag langsam durchtrocknet, ohne sie anzubrennen.
'Vngesottne' bedeutet ungekocht, ungesotten. 'Laquerin' geht auf lateinisch 'electuarium' zurück und bezeichnet eine Lackwerin (Latwerge) - eine dickliche bis feste Zubereitung aus Früchten mit Zucker oder Honig, die als Konfekt oder auch als Arzneiform diente. Dieses Rezept beschreibt die ungekochte Variante: Statt die Fruchtmasse einzukochen, wird sie roh gesüßt und langsam hinter dem Ofen trocknen gelassen.
Eingeschränkt (Zeit/Aufwand): Die aktive Zubereitung ist machbar, aber das langsame Trocknen hinter dem Ofen erfordert Geduld und eine stabile Wärmequelle über mehrere Stunden oder sogar einen Tag. Es ist gut als Schaugericht geeignet, bei dem die Vorbereitung gezeigt und das Trocknen im Hintergrund abläuft.
'Ledlen' sind wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die das Quittenmus zum Trocknen gefüllt wurde. Ein 'heris tuch' ist vermutlich ein feines Tuch aus Pferdehaar (eine Schreibvariante von 'herin'/'härin'), das zum Passieren von Pürees verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erhalten; die Schreibweise 'heris' selbst ist im Wörterbuchkorpus nicht direkt belegt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ungekocht, ungesotten. Das Rezept beschreibt eine Zubereitung, die nicht durch direktes Kochen, sondern durch Dämpfen und Trocknen erfolgt.
Eine 'Lackwerin' (auch Latwerge) ist eine dickliche bis feste Zubereitung aus Früchten, Zucker oder Honig und Gewürzen, die als Konfekt oder Heilmittel verwendet wurde. Der Begriff stammt vom lateinischen 'electuarium' ab. Das Zwillingsrezept wo10-027 in derselben Handschrift beschreibt die gesottene (gekochte) Gegenvariante zu diesem ungekochten Rezept.
Vermutlich ein feines Tuch aus Pferdehaar - eine Schreibvariante von 'herin'/'härin' ('von Haar') -, das zum Passieren und Abseihen von Pürees verwendet wurde, um eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen. Die genaue Schreibweise 'heris' selbst ist im Wörterbuchkorpus nicht direkt belegt.
Bezeichnet wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die das Konfekt zum Trocknen gefüllt wurde. Der einzige Wörterbuchbeleg für 'ledlen' selbst ist ein Verb ('wackeln'), das hier grammatisch nicht passt; 'Lädlein' ist die lexikalisch besser gestützte Lesart.
Eine historische Methode, um Speisen bei milder, konstanter Wärme langsam zu trocknen oder warmzuhalten, ohne sie direkt zu erhitzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 25 kuttinen | quince Q2751465 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laquerin
Gewählte Lesart: Lackwerin (Latwerge), von lateinisch 'electuarium'. Das Zwillingsrezept wo10-027 in derselben Handschrift verwendet denselben Titelbegriff und stützt diese Lesart mit Wörterbuchbelegen; 'Lackwerin'/Latwerge wird dort auch für Pflaumen- und Ebereschenbeeren-Konfekt verwendet, ist also ein Gattungsbegriff, nicht quittenspezifisch.
Andere mögliche Lesart:
ledlen
Gewählte Lesart: Lädlein - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die die Masse zum Trocknen gefüllt wurde. Im Wörterbuchkorpus ist 'ledlen' nur als Verb ('wackeln') belegt, was grammatisch nicht zum Satz passt ('thus In die ledlen' verlangt nach 'In die' ein Nomen); 'Lädlein' ist daher lexikalisch besser gestützt.
Andere mögliche Lesart:
heris tuch
Gewählte Lesart: Vermutlich 'härin'/'herin tuch' - ein Tuch aus Pferdehaar, das zum Passieren feiner Pürees verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
Kerngehäuse beim Reiben
Gewählte Lesart: Kerngehäuse vor dem Reiben entfernen (moderne Praxisempfehlung, wie bei Quittengelee/Quittenkäse üblich) - Quittenkerne enthalten wie Apfelkerne cyanogene Glykoside (Amygdalin), die beim Zermahlen freigesetzt werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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