Ungesottene Quitten-Lackwerin

Moderne Übersetzung

Nimm 25 Quitten und schäle sie. Schneide sie in zwei Hälften. Reibe die eine Hälfte auf einer Reibe und presse sie durch ein Tuch, um den Saft zu gewinnen.

Gib diesen Saft zu den geschnittenen Quittenhälften und lass sie darin dämpfen, bis sie weich werden. Reibe die weichen Quitten durch ein Haartuch in eine Schüssel.

Rühre Zucker nach Belieben ein, bis die Masse süß genug ist. Fülle sie dann in kleine Formen oder Schalen und stelle diese hinter den Ofen, um das Konfekt trocknen zu lassen. So ist es richtig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Konfekt ist das? Ein ungekochtes Quitten-Konfekt - dieselbe Grundidee wie Quittenbrot oder Quittenkäse (französisch cotignac, spanisch membrillo), aber ohne den sonst üblichen Einkoch-Schritt: Statt die Fruchtmasse mit Zucker zu sieden, wird sie roh gesüßt und langsam getrocknet. Die Handschrift enthält mit wo10-027 die gesottene Gegenvariante zum selben Grundrezept.

Was ist eine 'laquerin'? Der Rezepttitel nennt das Konfekt 'laquerin' - eine Lackwerin (Latwerge, von lateinisch 'electuarium'), keine Glasur und keine Quittensorte. Latwerge bezeichnete eine dickliche bis feste Frucht-Zubereitung mit Zucker oder Honig.

Was sind 'ledlen'? Wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die die Masse zum Trocknen gefüllt wurde.

Praxis. Von 25 geschälten Quitten wird eine Hälfte auf der Reibe zerkleinert und durch ein Tuch gepresst - der gewonnene Saft liefert die Flüssigkeit, in der die andere Hälfte weichgegart wird, ganz ohne zugesetztes Wasser. Das 'Dämpfen' meint hier kein Garen über Wasserdampf, sondern ein Garen der Quittenstücke abgedeckt im eigenen Saft - eher ein Schmoren in wenig Flüssigkeit. Danach wird die weiche Masse durch ein feines Tuch passiert, das Schale und Kerngehäuse-Reste zurückhält und die glatte Konsistenz für ein formbares Konfekt ergibt. Der Text erwähnt kein gesondertes Entkernen vor dem Reiben; wer das Kerngehäuse vor dem Reiben heraustrennt - wie bei der Zubereitung von Quittengelee heute üblich -, ist auf der sicheren Seite, weil Quittenkerne wie Apfelkerne cyanogene Glykoside enthalten. Anders als bei der gesottenen Variante wird der Zucker hier nur eingerührt, ohne die Masse weiter zu kochen - das erklärt den Titelzusatz 'ungesotten'. Die fertige Masse wird in Förmchen gefüllt und hinter den Ofen gestellt, wo die milde Reststrahlungswärme sie über Stunden bis zu einem Tag langsam durchtrocknet, ohne sie anzubrennen.