Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Du musst den Fisch sieden und danach Stücke daraus machen, wie man ihn sieden wollte.
Danach nimm den Hefeteig für Pasteten und forme eine runde Pastete, wie bereits zuvor beschrieben. Lege am Boden Gewürze aus, wie sie beim Zeichen A stehen.
Danach lege den Fisch hinein und ein wenig Salz oben darauf, und danach die Gewürze und ein bis zwei gute Batzen Schmalz obenauf. Verschließe die Pastete und gib sie in einen Ofen. Lasse sie eine Stunde backen.
Nimm dann ein Ei, trenne das Eiweiß ab und gib einen guten süßen Wein dazu. Schlage die Mischung gut durcheinander und gieße sie oben durch ein Trichterlein hinein. Stelle die Pastete wieder in den Ofen und lasse sie gut fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zerschnit nen vischen | Zerschnittener Fisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Hecht, Karpfen oder anderer fester Weißfisch |
| den taig pa= steten hefen zumachen | Hefeteig für Pasteten | - | Supermarkt (Backregal) oder selbstgemacht | - |
| gewurtz wie bey dem zaichen A steet | Gewürzmischung (wie bei Zeichen A) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain wenig saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| ain gutten Batzen schmaltz oder zwen | Ein bis zwei gute Batzen Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenfett für eine fleischlose Variante |
| ain ay vnnd thue das weiss daruon | Eigelb (Eiweiß entfernt) | 1 | - | - |
| ein gutten siessen wein | Guter süßer Wein | - | Supermarkt | Süßer Most oder Traubensaft |
Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete im Hefeteig-Mantel: gegarter, zerteilter Fisch wird mit einer Gewürz-Salz-Mischung und Schmalz gefüllt, verschlossen und rund eine Stunde gebacken. Danach wird durch ein kleines Trichterlein eine Wein-Eigelb-Mischung eingegossen und die Pastete fertiggebacken. Die Technik, eine fast fertige Pastete durch ein Loch in der Kruste mit einer flüssigen Bindung nachzufüllen, ist aus der spätmittelalterlichen Pasteten-Küche mehrfach belegt und taucht in derselben Handschrift auch in wo10-048 auf - kein Einzelfall, sondern ein wiederkehrendes Hausverfahren dieses Buchs.
Das doppelte "sieden". Im Transkript erscheint "sieden" zweimal hintereinander: "Du must sie sieden vnd darnach stuck daraus machen als wolt man sie sieden". Zwei Lesarten sind denkbar. Entweder ist die zweite Nennung ein Schreiberversehen (Dittographie), oder sie ist keine zweite Kochanweisung, sondern eine Größenangabe für den Schnitt: die Stücke sollen so geschnitten werden, wie man sie schneiden würde, wollte man sie (nochmals) sieden - also siedegerecht, in eintopftaugliche Stücke. Beides bleibt offen - die Argumente dazu stehen unten im Abschnitt Lesarten.
Zeichen A. Die Gewürzmischung ist im Rezept selbst nicht ausgeschrieben, sondern nur mit "Zeichen A" referenziert. Im selben Buch liefert wo10-043 ("Eine Gewürzmischung A") die konkrete Mischung: Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, dazu Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Wer die historische Mischung möglichst genau treffen will, orientiert sich an diesem Verhältnis.
Praxis. Der Fisch wird vorgegart (gesotten) und in Stücke geteilt - das löst das Fleisch von den Gräten und verkürzt das Risiko einer rohen Stelle im späteren Ofengang. In die Teighülle kommt zuerst eine Gewürzschicht auf den Boden, darauf der Fisch mit etwas Salz, dann eine zweite Gewürzgabe und obenauf ein bis zwei Stück Schmalz als Fettgeber gegen das Austrocknen. Nach dem Verschließen eine Stunde backen. Für den Guss ein Eigelb (ohne Eiweiß) mit einem guten süßen Wein verschlagen und durch ein kleines Loch in der Kruste - notfalls mit einem Trichter oder einer Spritze - nachgießen, ohne die Kruste aufzubrechen. Danach fertig backen, bis der Guss stockt.
"Zeichen A" ist im selben Buch aufgelöst: wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") nennt Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, gesalzen im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Wer nah am Original bleiben will, orientiert sich an diesem Verhältnis; wer freier würzt, kann Muskat oder Galgant ergänzen.
Nein. Es braucht einen Backofen für zwei getrennte Backgänge, das ist im Feuerlager nur mit einem Feldbackofen darstellbar. Zudem braucht frischer Fisch eine Kühlkette.
Die nachträglich eingegossene Wein-Eigelb-Mischung macht die Füllung saftiger und intensiviert den Geschmack; das Eigelb bindet dabei mit dem Wein zu einer sämigen Masse. Der Text nennt keinen weiteren Zweck - insbesondere keine Haltbarkeits- oder Konservierungswirkung.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Bezieht sich auf die Zubereitung eines Hefeteigs für die Hülle der Pastete.
Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil. Auch wo10-048 zitiert dieselbe Mischung per Kürzel.
Ein "Batzen" bezeichnet hier ein Stück oder einen Klumpen Schmalz, keine Gewichtsangabe. Die genaue Menge bleibt im Original unbestimmt.
Ein kleines Trichterchen, durch das die Wein-Eigelb-Mischung nach der ersten Backphase in die Pastete gegossen wird, ohne die Kruste aufzubrechen. Dieselbe Technik findet sich in wo10-048.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gewurtz wie bey dem zaichen A steet | spice Q42527 |
| ain wenig saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als wolt man sie sieden (doppeltes "sieden")
Gewählte Lesart: Im Transkript steht "sieden" zweimal: erst als Anweisung, den Fisch zu kochen, dann in der Vergleichsklausel "als wolt man sie sieden". Am wahrscheinlichsten ist eine Schreiber-Dittographie - die zweite Nennung wiederholt versehentlich die erste.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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