Pastete mit zerschnittenem Fisch

Moderne Übersetzung

Du musst den Fisch sieden und danach Stücke daraus machen, wie man ihn sieden wollte.

Danach nimm den Hefeteig für Pasteten und forme eine runde Pastete, wie bereits zuvor beschrieben. Lege am Boden Gewürze aus, wie sie beim Zeichen A stehen.

Danach lege den Fisch hinein und ein wenig Salz oben darauf, und danach die Gewürze und ein bis zwei gute Batzen Schmalz obenauf. Verschließe die Pastete und gib sie in einen Ofen. Lasse sie eine Stunde backen.

Nimm dann ein Ei, trenne das Eiweiß ab und gib einen guten süßen Wein dazu. Schlage die Mischung gut durcheinander und gieße sie oben durch ein Trichterlein hinein. Stelle die Pastete wieder in den Ofen und lasse sie gut fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete im Hefeteig-Mantel: gegarter, zerteilter Fisch wird mit einer Gewürz-Salz-Mischung und Schmalz gefüllt, verschlossen und rund eine Stunde gebacken. Danach wird durch ein kleines Trichterlein eine Wein-Eigelb-Mischung eingegossen und die Pastete fertiggebacken. Die Technik, eine fast fertige Pastete durch ein Loch in der Kruste mit einer flüssigen Bindung nachzufüllen, ist aus der spätmittelalterlichen Pasteten-Küche mehrfach belegt und taucht in derselben Handschrift auch in wo10-048 auf - kein Einzelfall, sondern ein wiederkehrendes Hausverfahren dieses Buchs.

Das doppelte "sieden". Im Transkript erscheint "sieden" zweimal hintereinander: "Du must sie sieden vnd darnach stuck daraus machen als wolt man sie sieden". Zwei Lesarten sind denkbar. Entweder ist die zweite Nennung ein Schreiberversehen (Dittographie), oder sie ist keine zweite Kochanweisung, sondern eine Größenangabe für den Schnitt: die Stücke sollen so geschnitten werden, wie man sie schneiden würde, wollte man sie (nochmals) sieden - also siedegerecht, in eintopftaugliche Stücke. Beides bleibt offen - die Argumente dazu stehen unten im Abschnitt Lesarten.

Zeichen A. Die Gewürzmischung ist im Rezept selbst nicht ausgeschrieben, sondern nur mit "Zeichen A" referenziert. Im selben Buch liefert wo10-043 ("Eine Gewürzmischung A") die konkrete Mischung: Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, dazu Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Wer die historische Mischung möglichst genau treffen will, orientiert sich an diesem Verhältnis.

Praxis. Der Fisch wird vorgegart (gesotten) und in Stücke geteilt - das löst das Fleisch von den Gräten und verkürzt das Risiko einer rohen Stelle im späteren Ofengang. In die Teighülle kommt zuerst eine Gewürzschicht auf den Boden, darauf der Fisch mit etwas Salz, dann eine zweite Gewürzgabe und obenauf ein bis zwei Stück Schmalz als Fettgeber gegen das Austrocknen. Nach dem Verschließen eine Stunde backen. Für den Guss ein Eigelb (ohne Eiweiß) mit einem guten süßen Wein verschlagen und durch ein kleines Loch in der Kruste - notfalls mit einem Trichter oder einer Spritze - nachgießen, ohne die Kruste aufzubrechen. Danach fertig backen, bis der Guss stockt.