Kapaunenpastete mit Trockenfrüchten

Moderne Übersetzung

Wenn du Kapaunen auf eine andere Art in einer Pastete einmachen willst, so nimm dazu gedörrte Damaszenerpflaumen und Limonen sowie ein gutes Teil Butter oder sonst ein Schmalz und das mit A bezeichnete Gewürz. Du kannst auch zwei Eidotter und Rosenwasser nehmen.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Füllvariante der Kapaunenpastete aus wo10-046: statt der dort beschriebenen Speckschichten und der sauren Ei-Verjus-Brühe kommen hier gedörrte Früchte, Butter oder Schmalz sowie die im Buch mehrfach verwendete Gewürzmischung A in die Pastete, wahlweise ergänzt um eine süßere Eigelb-Rosenwasser-Mischung. Fleisch-Trockenfrucht-Gewürz-Pasteten dieser Art sind eine entfernte Verwandte der heutigen, mittlerweile fleischlosen englischen Mince Pie - eine lose Analogie, keine direkte Abstammungslinie.

Zur Zutat "gedorrt damast lemoni". Am Rohtext bleibt offen, ob hier zwei Zutaten (gedörrte Damaszenerpflaumen und Limonen) oder eine einzige, zusammengesetzte Fruchtbezeichnung gemeint ist - im Manuskript fehlt zwischen beiden Wörtern das sonst übliche Bindewort "vnd". Beide Lesarten sind küchenpraktisch plausibel: "damast" ist im Buch mehrfach als gedörrte Frucht belegt (wo10-027, wo10-029, wo10-040), "lemoni" lässt sich über das Mittelniederdeutsche auf eine Zitrusfrucht zurückführen, hat aber innerhalb dieses Buchs keine weitere Belegstelle.

Praxis. Wer die Füllung nachstellt, verwendet gedörrte Pflaumen und ergänzt sie nach Wahl mit etwas Zitronen- oder Limonenschale bzw. -saft für die Säure. Butter oder Schmalz hält das Geflügel während der langen Backzeit feucht, wie die Speckschichten im Grundrezept wo10-046. Die Gewürzmischung A wird gemahlen, mit Salz gemischt (Zubereitung siehe wo10-043) und unter Früchte und Fett gehoben. Die Eigelb-Rosenwasser-Mischung wird, wie die saure Brühe in wo10-046, vermutlich durch das Loch im Pastetendeckel eingegossen, sobald die Pastete gegen Ende der Backzeit schon weitgehend durchgegart ist.