Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Mangold und schneide ihn klein wie einen Kohlkopf. Dazu nimm Petersilie, Salbei und Majoran und hacke alles miteinander. Röste die Kräutermischung in Schmalz an.
Nimm 5 Eier und geriebenes Brot und rühre beides ebenfalls hinein. Gib Zucker und Gewürz dazu und vermenge alles gut.
Mache dünne Teigblätter, wie man sie für die Kuttelfleckentorte verwendet, fülle das Kraut hinein und backe die Torte wie jede andere Torte auch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mangoldt | Mangold | - | - | Spinat, wenn kein Mangold erhältlich ist |
| petterling | Petersilie | - | - | - |
| salúa | Salbei | - | - | - |
| maseron | Majoran | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| 5 air | Eier | 5 | - | - |
| ain geribes brot | geriebenes Brot | - | - | Fertige Semmelbrösel aus dem Supermarkt |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz | - | - | Eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken passt zum süß-pikanten Charakter |
| bletlin | Teig für die Blätter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine deftige Kräuter-Mangold-Torte zwischen dünnen Teigblättern - lebendige Verwandte sind die Schweizer Mangold-Wähe und die elsässische Tarte aux blettes, entfernter auch der Spinatstrudel. Trotz Zucker keine Süßspeise: der Zucker markiert hier Wohlstand am Patriziertisch, kein Dessert-Signal.
Die Fülle. Mangold und die drei Kräuter werden zusammen fein gehackt und gemeinsam in Schmalz angeröstet - der Text trennt beim Rösten nicht zwischen Mangold und Kräutern, beides kommt gemeinsam in die Pfanne. Das Anrösten entzieht Flüssigkeit, mildert die Bitterstoffe des Mangolds und gibt Röstaroma, bevor die Fülle in den Teig kommt.
Die Eier. Der Text nennt keine Abkühlpause zwischen dem Anrösten und der Ei-Zugabe - direkt danach kommen 5 Eier und geriebenes Brot in die Masse. Rohes Ei in eine noch heiße Masse gerührt stockt ungleichmäßig, es entstehen kleine Eiflocken statt einer glatten Bindung. Das ist ein Texturdetail, kein Sicherheitsproblem, denn die gefüllte Torte wird anschließend vollständig durchgebacken.
Die Teigblätter. „bletlin wie zú den kutelflecken" ist ein Schnittform-Vergleich, kein Verweis auf ein eigenes Gericht: die Teigblätter sollen schmal geschnitten werden wie Kuttelfleck-Streifen (gereinigter, in Streifen geschnittener Rindermagen). Ein Rezept namens „Kuttelflecken-Torte" gibt es im ganzen Buch nicht - der Vergleich fällt ein zweites Mal in saw-184 (Pomeranzenschalen), dort für Streifen aus Bitterorangenschale, wieder rein als Formangabe (siehe interpretive_choices).
Praxis. Mangold und Kräuter zusammen fein hacken und im Schmalz anrösten. Eier und geriebenes Brot direkt in die heiße Masse einrühren - das ergibt eine Fülle mit leichten Eiflocken statt einer ganz glatten Bindung, was der fertigen Torte nicht schadet. Mit Zucker und Gewürz abschmecken, in dünne Teigblätter füllen und wie jede andere Torte backen, bis der Teig goldbraun ist.
Ja, gut geeignet. Die Kräuter lassen sich in der Pfanne anrösten, die Teigblätter im Dutch Oven backen. Insgesamt braucht man etwa eine bis eineinhalb Stunden, der einzige Engpass ist ein gleichmäßig heißer Dutch Oven für die Backphase.
Ein Schnittform-Vergleich: die Teigblätter sollen schmal geschnitten werden wie Kuttelfleck-Streifen (gereinigter, in Streifen geschnittener Rindermagen). Kein Verweis auf ein eigenes Gericht - im Buch gibt es kein Rezept namens 'Kuttelflecken-Torte'.
Nein. 'Kútelfleck' fällt im gesamten Kochbuch nur zweimal, beide Male als Schnittform-Vergleich: hier für die Teigblätter, und in saw-184 (Pomeranzenschalen, noch ungereviewt) für in Streifen geschnittene Bitterorangenschale ('schneid feine schnitzlen wie kútelfleck'). Ein eigenständiges Rezept aus oder mit Kutteln kommt in Sabina Welserins Buch nicht vor.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino Mangold, ein blattreiches Gemüse, das im Rezept wie Kohl behandelt und klein geschnitten wird.
Latinisierte Schreibung für Salbei (salvia).
Majoran, ein aromatisches Küchenkraut.
Unspezifizierte Gewürzmischung, im 16. Jahrhundert häufig Ingwer, Zimt und Nelken.
Dünne Teigblätter, wie sie für gefüllte Torten verwendet wurden.
Ein Schnittform-Vergleich, kein Verweis auf ein eigenes Gericht: 'mach ain bletlin wie zú den kutelflecken' heißt, die Teigblätter schmal zu schneiden wie Kuttelfleck-Streifen. Ein eigenes Rezept 'Kuttelflecken-Torte' gibt es im ganzen Buch nicht - 'kútelfleck' fällt nur ein zweites Mal, in saw-184 (Pomeranzenschalen, noch ungereviewt), wieder rein als Schnittform-Vergleich ('schneid feine schnitzlen wie kútelfleck').
Gelesen als „röst" (braten/anrösten) - im Buch systematische Entrundung ö zu e. Die Lesart wird durch das gleiche Verb im selben Buch bestätigt (saw-133: „rest die vorgemelten kreuter woll darin").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mangoldt | chard Q157954 |
| petterling | parsley Q25284 |
| salúa | common sage Q1111359 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| 5 air | chicken egg Q15260613 |
| ain geribes brot | bread Q7802 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zopf jn wie ain kell
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'schneide/zupfe ihn klein wie einen Kohlkopf' - 'kell' wird als dialektale Form für Kohl gelesen, passend zum späteren Verweis auf 'kraut' für die fertige Gemüsemischung.
Andere mögliche Lesarten:
kutelflecken
Gewählte Lesart: Schnittform-Vergleich, nicht Gerichtsverweis: die Teigblätter sollen schmal geschnitten werden wie Kuttelfleck-Streifen. Gestützt durch einen zweiten Beleg im selben Buch (saw-184, Pomeranzenschalen, noch ungereviewt), der 'kútelfleck' eindeutig als Schnittform-Vergleich nutzt ('schneid feine schnitzlen wie kútelfleck'), sowie durch eine Prüfung des vollständigen Buchtexts (Gloning-Edition) und des eigenen 36-Bücher-Korpus: nirgends findet sich ein eigenständiges Rezept namens 'Kuttelflecken-Torte'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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