Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
120 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm ebenso viel Frischkäse, wie oben erwähnt, und zerstoße ihn sehr gut. Halte fünfzehn oder sechzehn Eiweiße mit einem Quart oder ungefähr davon guter Milch bereit. Nimm Veilchen in guter Menge, das heißt zum größten Teil, und wenig Majoran, viel Salbei, wenig Minze, viel Petersilie. Zerstoße all diese Kräuter sehr gut zusammen, presse den Saft heraus und passiere ihn durch ein Seihtuch. Diesen Saft gib zusammen mit den zuvor genannten Dingen und füge ein halbes Pfund gutes Schmalz oder frische Butter hinzu. Nimm wenige Petersilienblätter und sehr wenige Majoranblätter, schneide sie mit einem Messer und hacke sie so fein wie möglich. Zermahle sie sehr gut im Mörser und vermische sie mit den zuvor genannten Dingen. Füge eine halbe Unze weißen Ingwer und acht Unzen Zucker hinzu. Sorge dafür, dass diese ganze Komposition gut in einem Gefäß vermischt ist, welches du über die Glut stellst, fern von der Flamme des Feuers. Rühre ständig mit dem Löffel oder einem anderen geeigneten Instrument, bis es dir scheint, dass es anfängt, sich wie eine dicke Brühe zu binden. Ist dies geschehen, so hast du eine dünne Teighülle in der Pfanne vorbereitet. Gib diese zuvor genannten Dinge, das heißt diese Füllung, hinein und gib ihr mäßig und langsam Feuer von unten und von oben. Und sobald es dir scheint, dass sie ausreichend gebunden ist, nimm sie heraus und gib feinen Zucker und Rosenwasser darüber. Und eine solche Torte oder Herbolata, wie wir sie nennen wollen, ist umso besser und schöner, je grüner sie ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| altretanto cascio frescho como è ditto di sopra | Frischkäse (z.B. Ricotta oder Quark) | - | - |
| quindici o sidici bianchi d'ova | 15-16 Eiweiße | - | - |
| un quarto vel circha di bon lacte | ca. 1 Quart (ca. 1 Liter) Milch | - | - |
| de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte | Veilchen (Blüten und Blätter) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wildsammlung | Spinat oder Mangold für die Farbe, mit Veilchenaroma (Sirup) für den Geschmack |
| de la maiorana pocha | wenig Majoran | - | - |
| salvia assai | viel Salbei | - | - |
| menta pocha | wenig Minze | - | - |
| petrosillo assai | viel Petersilie | - | - |
| meza libra di bono strutto, overo di butiro frescho | 1/2 Pfund (ca. 170 g) Schmalz oder frische Butter | - | - |
| poche foglie di petrosillo | wenige Petersilienblätter | - | - |
| pochissime foglie de maiorana | sehr wenige Majoranblätter | - | - |
| meza oncia di zenzevero biancho | 1/2 Unze (ca. 14 g) weißer Ingwer | - | - |
| otto oncie di zuccharo | 8 Unzen (ca. 224 g) Zucker | - | - |
| una pasta sottile | dünner Mürbeteig für eine Tarte | - | - |
| zucchero fino | feiner Zucker | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Ein Quart ist ein altes Hohlmaß, das regional variierte. Im Kontext von Maestro Martino kann man es mit etwa einem Liter gleichsetzen.
Veilchenblüten und -blätter sind essbar und können im Frühling gesammelt werden (Achtung: nur von ungespritzten Flächen). Manchmal findet man sie auch auf Wochenmärkten oder in Bio-Läden. Als Alternative für die Farbe kann man Spinat oder Mangold verwenden und den Geschmack mit etwas Veilchensirup ergänzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung der Füllung kann über offenem Feuer erfolgen, und das Backen der Torte gelingt hervorragend in einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit Deckel, auf den man Glut legen kann, um Oberhitze zu erzeugen. Die Kräuter und der Käse können frisch vor Ort verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente unter anderem dem Patriarchen von Aquileia.
Der im Rezept genannte ‚Mörser‘ (mortale) war im Mittelalter ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Käse und Kräutern diente. Für dieses Rezept kannst du die Kräuter und den Käse auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Frischkäse, wie oben erwähnt (bezieht sich auf ein vorhergehendes Rezept, das einen Frischkäse beschreibt)
Seihtuch oder Sieb aus grobem Stoff
Mörser (großer Fleischmörser)
eine dicke Brühe oder Sauce
mit mäßigem Feuer von unten und von oben (Backmethode in einer Pfanne mit Glut auf dem Deckel)
Kräutertorte
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cascio frescho como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Frischkäse (z.B. Ricotta oder Quark)
Andere mögliche Lesart:
brodetto
Gewählte Lesart: eine dicke Brühe oder Sauce
Andere mögliche Lesart:
vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte
Gewählte Lesart: Veilchen (Blüten und Blätter) als Hauptbestandteil der Kräuter
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Bearbeitungsstand 5/10
Hofküche
Vegetarisch