Maigrüne Kräutertorte
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Herbolata de maio.
Piglia altretanto cascio frescho como è ditto di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai inseme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai inseme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo di butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa compositione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro instrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè questo pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quanto ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Dutch Oven oder eine Pfanne mit Deckel und Glut von oben und unten zum Backen. Kräuter und Käse können vor Ort frisch verarbeitet werden.
Nimm ebenso viel Frischkäse, wie oben erwähnt, und zerstoße ihn sehr gut. Halte fünfzehn oder sechzehn Eiweiße mit einem Quart oder ungefähr davon guter Milch bereit. Nimm Veilchen in guter Menge, das heißt zum größten Teil, und wenig Majoran, viel Salbei, wenig Minze, viel Petersilie. Zerstoße all diese Kräuter sehr gut zusammen, presse den Saft heraus und passiere ihn durch ein Seihtuch. Diesen Saft gib zusammen mit den zuvor genannten Dingen und füge ein halbes Pfund gutes Schmalz oder frische Butter hinzu. Nimm wenige Petersilienblätter und sehr wenige Majoranblätter, schneide sie mit einem Messer und hacke sie so fein wie möglich. Zermahle sie sehr gut im Mörser und vermische sie mit den zuvor genannten Dingen. Füge eine halbe Unze weißen Ingwer und acht Unzen Zucker hinzu. Sorge dafür, dass diese ganze Komposition gut in einem Gefäß vermischt ist, welches du über die Glut stellst, fern von der Flamme des Feuers. Rühre ständig mit dem Löffel oder einem anderen geeigneten Instrument, bis es dir scheint, dass es anfängt, sich wie eine dicke Brühe zu binden. Ist dies geschehen, so hast du eine dünne Teighülle in der Pfanne vorbereitet. Gib diese zuvor genannten Dinge, das heißt diese Füllung, hinein und gib ihr mäßig und langsam Feuer von unten und von oben. Und sobald es dir scheint, dass sie ausreichend gebunden ist, nimm sie heraus und gib feinen Zucker und Rosenwasser darüber. Und eine solche Torte oder Herbolata, wie wir sie nennen wollen, ist umso besser und schöner, je grüner sie ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| altretanto cascio frescho como è ditto di sopra | Frischkäse (z.B. Ricotta oder Quark) | — | — |
| quindici o sidici bianchi d'ova | 15–16 Eiweiße | — | — |
| un quarto vel circha di bon lacte | ca. 1 Quart (ca. 1 Liter) Milch | — | — |
| de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte | Veilchen (Blüten und Blätter) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wildsammlung | Spinat oder Mangold für die Farbe, mit Veilchenaroma (Sirup) für den Geschmack |
| de la maiorana pocha | wenig Majoran | — | — |
| salvia assai | viel Salbei | — | — |
| menta pocha | wenig Minze | — | — |
| petrosillo assai | viel Petersilie | — | — |
| meza libra di bono strutto, overo di butiro frescho | 1/2 Pfund (ca. 170 g) Schmalz oder frische Butter | — | — |
| poche foglie di petrosillo | wenige Petersilienblätter | — | — |
| pochissime foglie de maiorana | sehr wenige Majoranblätter | — | — |
| meza oncia di zenzevero biancho | 1/2 Unze (ca. 14 g) weißer Ingwer | — | — |
| otto oncie di zuccharo | 8 Unzen (ca. 224 g) Zucker | — | — |
| una pasta sottile | dünner Mürbeteig für eine Tarte | — | — |
| zucchero fino | feiner Zucker | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke, türkischer Supermarkt | — |
Anmerkungen
- cascio frescho como è ditto di sopra
- Frischkäse, wie oben erwähnt (bezieht sich auf ein vorhergehendes Rezept, das einen Frischkäse beschreibt)
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb aus grobem Stoff
- mortale
- Mörser (großer Fleischmörser)
- brodetto
- eine dicke Brühe oder Sauce
- ad ascio di sotto et di sopra
- mit mäßigem Feuer von unten und von oben (Backmethode in einer Pfanne mit Glut auf dem Deckel)
- Herbolata
- Kräutertorte
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cascio frescho como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Frischkäse (z.B. Ricotta oder Quark)
Andere mögliche Lesart:
- Ein spezifischer, in einem vorherigen Rezept beschriebener Käse — Der Verweis ‚wie oben erwähnt‘ deutet auf eine genaue Sorte hin, die jedoch ohne den Kontext des gesamten Buches nicht eindeutig identifizierbar ist. Ricotta oder Quark sind plausible Annahmen für einen frischen, weichen Käse.
⚖ brodetto
Gewählte Lesart: eine dicke Brühe oder Sauce
Andere mögliche Lesart:
- Eine dünne Brühe — Das Wort ‚brodetto‘ bedeutet wörtlich ‚kleine Brühe‘, aber im Kontext des Andickens ‚sich zu binden beginnt‘ ist eine dickere, sämige Konsistenz gemeint, die eher einer Sauce oder einem Brei ähnelt.
⚖ vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte
Gewählte Lesart: Veilchen (Blüten und Blätter) als Hauptbestandteil der Kräuter
Andere mögliche Lesart:
- Eine allgemeine Bezeichnung für ‚Kräuter‘, wobei Veilchen nur eine Option sind — Obwohl ‚violette‘ spezifisch Veilchen bedeutet, könnte der Zusatz ‚per la maiore parte‘ auch bedeuten, dass Veilchen die größte Menge der verwendeten Kräuter ausmachen sollen, nicht dass sie die einzigen sind. Die Betonung der grünen Farbe im Schlusssatz unterstützt jedoch die Verwendung von viel Grünzeug, wofür Veilchenblätter gut geeignet sind.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Quart' und wie viel Milch brauche ich?
Ein Quart ist ein altes Hohlmaß, das regional variierte. Im Kontext von Maestro Martino kann man es mit etwa einem Liter gleichsetzen.
Wo bekomme ich Veilchen für dieses Rezept?
Veilchenblüten und -blätter sind essbar und können im Frühling gesammelt werden (Achtung: nur von ungespritzten Flächen). Manchmal findet man sie auch auf Wochenmärkten oder in Bio-Läden. Als Alternative für die Farbe kann man Spinat oder Mangold verwenden und den Geschmack mit etwas Veilchensirup ergänzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung der Füllung kann über offenem Feuer erfolgen, und das Backen der Torte gelingt hervorragend in einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit Deckel, auf den man Glut legen kann, um Oberhitze zu erzeugen. Die Kräuter und der Käse können frisch vor Ort verarbeitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente unter anderem dem Patriarchen von Aquileia.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte ‚Mörser‘ (mortale) war im Mittelalter ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Käse und Kräutern diente. Für dieses Rezept kannst du die Kräuter und den Käse auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.