Weiße und Bologneser Käsetorte

Nimm anderthalb Pfund guten, frischen Käse und schneide ihn sehr klein. Zerstoße ihn dann sehr gut. Nimm zwölf oder fünfzehn Eiweiß und zermahle sie sehr gut mit diesem Käse. Füge ein halbes Pfund Zucker hinzu und eine halbe Unze des weißesten Ingwers, den du bekommen kannst. Ebenso ein halbes Pfund schönes, weißes Schweineschmalz oder anstelle des Schmalzes ebenso viel gute, frische Butter. Gib auch eine angemessene Menge Milch hinzu, so viel, wie nötig ist; ein Drittel eines Bocchale wird ausreichend sein. Dann bereite den Teig oder die Kruste in der Pfanne zu, so dünn, wie sie sein soll, und setze sie zum Backen auf, indem du ihr Feuer von unten und von oben in aller Ruhe gibst. Sorge dafür, dass die Oberfläche durch die Hitze des Feuers ein wenig Farbe annimmt. Wenn sie dir gar erscheint, nimm sie aus der Pfanne und gib feinen Zucker und gutes Rosenwasser darüber.

Für die Bologneser Torte nimmst du ebenso viel Käse, wie im obigen Kapitel der weißen Torte beschrieben, und reibst ihn. Beachte, dass je fetter der Käse ist, desto besser ist er. Dann nimm Mangoldblätter, Petersilie und Majoran. Nachdem du sie gereinigt und gewaschen hast, hacke sie sehr gut mit einem Messer und gib sie zusammen mit dem Käse hinzu. Knete und vermische sie mit den Händen, bis sie gut eingearbeitet sind. Füge vier Eier hinzu und ausreichend Pfeffer sowie ein wenig Safran, ebenso gutes Schmalz oder frische Butter. Vermische und verarbeite all diese Dinge sehr gut miteinander, wie ich es gesagt habe. Diese Füllung gibst du in eine Pfanne mit einer Kruste unten und einer oben und gibst ihr mäßig Feuer. Wenn sie dir halb gar erscheint, damit sie schöner aussieht, bestreichst du sie mit einem verquirlten Eigelb und ein wenig Safran, um sie gelb zu färben. Um zu erkennen, wann sie gar ist, achte darauf, wann sich die obere Kruste hebt und nach oben wölbt; dann ist sie gut und du kannst sie vom Feuer nehmen.