Weiße und Bologneser Käsetorte
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.
Torta bolognese.
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm anderthalb Pfund guten, frischen Käse und schneide ihn sehr klein. Zerstoße ihn dann sehr gut. Nimm zwölf oder fünfzehn Eiweiß und zermahle sie sehr gut mit diesem Käse. Füge ein halbes Pfund Zucker hinzu und eine halbe Unze des weißesten Ingwers, den du bekommen kannst. Ebenso ein halbes Pfund schönes, weißes Schweineschmalz oder anstelle des Schmalzes ebenso viel gute, frische Butter. Gib auch eine angemessene Menge Milch hinzu, so viel, wie nötig ist; ein Drittel eines Bocchale wird ausreichend sein. Dann bereite den Teig oder die Kruste in der Pfanne zu, so dünn, wie sie sein soll, und setze sie zum Backen auf, indem du ihr Feuer von unten und von oben in aller Ruhe gibst. Sorge dafür, dass die Oberfläche durch die Hitze des Feuers ein wenig Farbe annimmt. Wenn sie dir gar erscheint, nimm sie aus der Pfanne und gib feinen Zucker und gutes Rosenwasser darüber. Für die Bologneser Torte nimmst du ebenso viel Käse, wie im obigen Kapitel der weißen Torte beschrieben, und reibst ihn. Beachte, dass je fetter der Käse ist, desto besser ist er. Dann nimm Mangoldblätter, Petersilie und Majoran. Nachdem du sie gereinigt und gewaschen hast, hacke sie sehr gut mit einem Messer und gib sie zusammen mit dem Käse hinzu. Knete und vermische sie mit den Händen, bis sie gut eingearbeitet sind. Füge vier Eier hinzu und ausreichend Pfeffer sowie ein wenig Safran, ebenso gutes Schmalz oder frische Butter. Vermische und verarbeite all diese Dinge sehr gut miteinander, wie ich es gesagt habe. Diese Füllung gibst du in eine Pfanne mit einer Kruste unten und einer oben und gibst ihr mäßig Feuer. Wenn sie dir halb gar erscheint, damit sie schöner aussieht, bestreichst du sie mit einem verquirlten Eigelb und ein wenig Safran, um sie gelb zu färben. Um zu erkennen, wann sie gar ist, achte darauf, wann sich die obere Kruste hebt und nach oben wölbt; dann ist sie gut und du kannst sie vom Feuer nehmen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza di bono cascio frescho | 1,5 Pfund frischer Weichkäse (z.B. Ricotta) | — | — |
| dodici o quindici albume o bianchi d'ova | 12–15 Eiweiß | — | — |
| meza libra di zuccharo | 0,5 Pfund Zucker | — | — |
| meza oncia di zenzevero del più biancho | 0,5 Unze weißer Ingwer | Bio-Laden | — |
| meza libra di strutto di porcho bello et biancho | 0,5 Pfund weißes Schweineschmalz | Metzger | — |
| botiro bono et frescho | 0,5 Pfund frische Butter | — | — |
| de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale | ca. 0,3 Liter Milch | — | — |
| zuccharo fino | Feiner Zucker | — | — |
| bona acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke | — |
| vietole | Mangoldblätter | Wochenmarkt | Krautstiel |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| quattro ova | 4 Eier | — | — |
| pepe quanto basti | Pfeffer | — | — |
| un pocho di zafrano | Safran | Bio-Laden | — |
| roscio d'ovo | Eigelb | — | — |
Anmerkungen
- cascio
- Käse, hier frischer Weichkäse
- albume o bianchi d'ova
- Eiweiß
- strutto di porcho
- Schweineschmalz
- botiro
- Butter
- bocchale
- Historisches Flüssigkeitsmaß, ca. 1 Liter
- padella
- Pfanne, hier eine zum Backen geeignete Form
- vietole
- Mangoldblätter oder Krautstiel
- petrosillo
- Petersilie
- maiorana
- Majoran
- zafrano
- Safran
- roscio d'ovo
- Eigelb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bocchale
Gewählte Lesart: Ein Drittel eines Bocchale wurde als ca. 0,3 Liter Milch übersetzt, basierend auf der Annahme, dass ein Bocchale etwa 1 Liter fasste.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Bocchale könnte je nach Region auch ein anderes Volumen gehabt haben (z.B. 0,5 Liter oder 1,5 Liter). — Historische Maßeinheiten variierten stark regional. Die genaue Menge ist schwer zu bestimmen, aber 1 Liter ist eine gängige Annahme für diese Zeit und Region.
⚖ vietole
Gewählte Lesart: Als 'Mangoldblätter' übersetzt, da dies ein häufig verwendetes Blattgemüse in mittelalterlichen herzhaften Torten war und gut zu Petersilie und Majoran passt.
Andere mögliche Lesarten:
- Wörtlich 'Veilchenblätter'. — Obwohl ‚vietole‘ wörtlich Veilchenblätter bedeutet, ist die Verwendung von Veilchenblättern als Hauptbestandteil in einer herzhaften Torte weniger üblich als andere Blattgemüse. Es könnte sich auch um eine generische Bezeichnung für grüne Blätter handeln.
- Krautstiel. — Krautstiel ist eine weitere plausible Interpretation, da es dem Mangold sehr ähnlich ist und ebenfalls häufig in mittelalterlichen Rezepten vorkam.
⚖ padella
Gewählte Lesart: Als 'Pfanne' übersetzt, die zum Backen geeignet ist, was eine feuerfeste Form oder einen Topf mit Deckel impliziert, der Ober- und Unterhitze verträgt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine moderne Bratpfanne. — Eine moderne Bratpfanne wäre für die Backmethode mit Oberhitze ungeeignet, da sie nicht ofenfest ist oder keinen Deckel für die Oberhitze hat.
⚖ strutto di porcho bello et biancho
Gewählte Lesart: Als 'schönes, weißes Schweineschmalz' übersetzt, um die Betonung auf Qualität und Farbe des Fettes hervorzuheben.
⚖ roscio d'ovo
Gewählte Lesart: Als 'Eigelb' übersetzt, was die wörtliche Bedeutung von 'Rot des Eies' ist.
Häufige Fragen
Welchen Käse soll ich für 'cascio' verwenden?
Für ‚cascio‘, insbesondere ‚cascio frescho‘, eignen sich frische, weiche Käsesorten. Ricotta, Quark oder ein junger, milder Ziegen- oder Schafskäse sind gute moderne Alternativen, die dem historischen Geschmack nahekommen.
Was ist ein 'bocchale'?
Ein ‚bocchale‘ ist ein historisches Flüssigkeitsmaß, das in verschiedenen Regionen Italiens unterschiedliche Volumina hatte. Typischerweise entsprach ein ‚bocchale‘ im 15. Jahrhundert etwa einem Liter. Ein Drittel davon wären also ungefähr 330 ml.
Was sind 'vietole'?
‚Vietole‘ kann wörtlich ‚Veilchenblätter‘ bedeuten, wird aber in mittelalterlichen Kochbüchern oft als Oberbegriff für verschiedene Blattgemüse verwendet. Im Kontext einer herzhaften Torte mit anderen Kräutern sind Mangoldblätter oder Krautstiel die plausibelste und geschmacklich passendste Interpretation.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nur bedingt geeignet. Das Backen einer Torte mit kontrollierter Ober- und Unterhitze erfordert einen Ofen oder eine spezielle Backpfanne mit Deckel, die über Glut erhitzt wird, was am Lagerfeuer aufwendig ist. Es ist besser, die Torte zu Hause vorzubereiten und dann mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance in Norditalien.