Schwäbischer Käsekuchen
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum tortam aliam
pro Sueuis
Recipe lac nouum, et pone ad ignem, donec coaguletur, post hoc recipe
caseum nouum, et tempera illa cum farina, et modicis spetiebus, et mitte
illa in patellam cum bituro butiro, Et quando est cocta, tunc mitte superius
uel cum zuccharo. Et erit bonum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm frische Milch und stelle sie auf das Feuer, bis sie gerinnt. Danach nimm den frischen Käse (den geronnenen Quark) und vermische ihn mit Mehl und wenig Gewürzen. Gib die Mischung in eine Backform mit guter Butter. Wenn die Torte gebacken ist, bestreue sie mit Zucker oder gib ihn direkt zur Masse. Und sie wird gut sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lac nouum | Frische Milch | — | — |
| caseum nouum | Frischer Käse (Quark) | — | — |
| farina | Mehl | — | — |
| modicis spetiebus | Wenig Gewürze | — | — |
| bituro butiro | Gute Butter | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- lac nouum
- Frische Milch, die zum Gerinnen gebracht wird, um Quark herzustellen.
- caseum nouum
- Der aus der frischen Milch hergestellte Quark.
- patellam
- Eine Backform oder Pfanne. Im Kontext einer Torte ist eine Backform wahrscheinlicher.
- bituro butiro
- Wörtlich „gute Butter“, hier einfach als Butter übersetzt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lac nouum / caseum nouum
Gewählte Lesart: Frische Milch, die durch Erhitzen zum Gerinnen gebracht wird, um Quark herzustellen. Dieser Quark wird dann als „neuer Käse“ weiterverarbeitet.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um bereits fertigen, frischen Quark oder Frischkäse handeln, der zugekauft wurde. — Obwohl die Anweisung zum Gerinnen der Milch vorangeht, war es auch üblich, frischen Käse direkt zu verwenden.
⚖ patellam
Gewählte Lesart: Eine Backform, da das Gericht als „torta“ (Torte) bezeichnet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Pfanne, in der die Torte gebraten oder gebacken wird. — Das Wort 'patella' kann auch eine Pfanne bedeuten, und einige mittelalterliche 'Torten' wurden in Pfannen gebacken oder gebraten.
⚖ modicis spetiebus
Gewählte Lesart: Wenig Gewürze, ohne spezifische Angabe der Art.
Andere mögliche Lesart:
- Süße Gewürze wie Zimt, Muskatnuss oder Ingwer, die typisch für süße Gerichte dieser Zeit waren. — Im Kontext einer süßen Torte sind diese Gewürze am plausibelsten, auch wenn nicht explizit genannt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'lac nouum' und 'caseum nouum'?
'Lac nouum' (neue Milch) bezieht sich auf frische, unbehandelte Milch, die durch Erhitzen zum Gerinnen gebracht wird. 'Caseum nouum' (neuer Käse) ist der daraus entstehende frische Quark oder Frischkäse.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Herstellung von frischem Käse erfordert Zeit und die fertige Torte benötigt Kühlung, was im Sommerlager schwierig ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' von Johannes von Bockenheim, einem Kochbuch aus der Zeit um 1433. Es wurde in Mittellatein verfasst und bietet Einblicke in die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Welche Gewürze soll ich verwenden?
Das Rezept nennt 'modicis spetiebus' (wenig Gewürze) ohne nähere Spezifikation. Typische süße Gewürze der Zeit, die gut zu Käse und Milch passen, wären Zimt, Muskatnuss oder Ingwer. Wähle nach deinem Geschmack.