Käsekuchen für Zuhälter und Dirnen
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum tartam pro rusticis
Lenonibus et eorum meretricibus.
Recipe caseum frustrum unum, cum albumine ouorum, zucharo, et croco,
et pone illa in pastam subtilem, et fac paulatim coquere donec indurescat. Et hoc ualde lente. Et erit bonum pro rusticis Lenonibus
et mulieribus eorum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm ein Stück Frischkäse, vermische ihn mit Eiweiß, Zucker und Safran. Gib diese Mischung in einen dünnen Teig und lasse sie sehr langsam backen, bis sie fest wird. Dies wird gut sein für Zuhälter und ihre Dirnen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| caseum frustrum unum | Ein Stück Frischkäse | Supermarkt | — |
| albumine ouorum | Eiweiß | — | — |
| zucharo | Zucker | — | — |
| croco | Safran | — | — |
| pastam subtilem | Teig | — | Mürbeteig |
Anmerkungen
- tartam
- Torte, Pastete
- rusticis Lenonibus et eorum meretricibus
- ländliche Zuhälter und ihre Huren
- caseum frustrum unum
- Ein Stück Frischkäse — Quark oder Ricotta. Nur Frischkäse ergibt beim langsamen Backen mit Eiweiß eine stichfeste Masse; Hartkäse würde schmelzen statt stocken. 'frustrum' ist Bockenheims Schreibung für klassisch-lat. 'frustum' (abgeschnittenes Stück) — mit eingefügtem r, typisch für sein unorthodoxes Latein.
- albumine ouorum
- Eiweiß
- zucharo
- Zucker
- croco
- Safran
- pastam subtilem
- dünner Teig
- paulatim coquere
- langsam kochen/backen
- indurescat
- hart wird, fest wird
- mulieribus
- Frauen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Ad faciendum tartam pro rusticis Lenonibus et eorum meretricibus. / mulieribus eorum.
Gewählte Lesart: Der Titel ist eine satirische Anspielung auf die sozialen Schichten der Zeit, wobei der Autor am Ende des Rezepts die Bezeichnung von ‚Huren‘ zu ‚Frauen‘ abmildert, möglicherweise um eine breitere Akzeptanz des Gerichts zu suggerieren oder den Spott zu verallgemeinern.
⚖ caseum frustrum unum
Gewählte Lesart: Frischkäse (Quark oder Ricotta) — nur ein ungesalzener, weicher Frischkäse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse. Bockenheim verwendet denselben Typ in Rezept 29 (‘caseum recens’) und Rezept 40 (‘caseum novum’). Die Menge ‘ein Stück’ ist bewusst vage — Quark wurde pfundweise gekauft, ‘ein Stück’ meint eine handliche Portion.
Andere mögliche Lesart:
- Ein milder Schnittkäse. — Weniger wahrscheinlich: Schnittkäse schmilzt beim Backen und ergibt keine stichfeste Cheesecake-Textur. Das ‘donec indurescat’ (bis er fest wird) setzt eine stockende, nicht schmelzende Masse voraus.
⚖ pastam subtilem
Gewählte Lesart: ‚Dünner Teig‘ wird als einfacher Mürbeteig oder eine ähnliche, ungesüßte Teigbasis interpretiert, die dünn ausgerollt wird, um eine knusprige Hülle für die Käsefüllung zu bilden.
Häufige Fragen
Was hat es mit dem ungewöhnlichen Titel auf sich?
Johannes von Bockenheim, der Autor des ‚Registrum Coquine‘, war bekannt für seinen beißenden Humor und seine gesellschaftskritischen Kommentare. Der Titel „Für ländliche Zuhälter und ihre Huren“ ist ein satirischer Seitenhieb, der die sozialen Schichten seiner Zeit karikiert. Es ist ein Beispiel dafür, wie Kochbücher auch als Medium für Spott und Beobachtung dienten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Ofen und eine kontrollierte Backtemperatur, um die Torte langsam und gleichmäßig fest werden zu lassen. Zudem ist Käse ohne Kühlung im Sommer problematisch. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuchregister), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hofe des Papstes Martin V. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die höfische Küche des Spätmittelalters und bekannt für seine detaillierten Anweisungen und den oft humorvollen Ton.
Welche Art von Käse und Teig soll ich verwenden?
Frischkäse — Quark oder Ricotta. Nur ein weicher Frischkäse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zu einer stichfesten Masse (wie ein Käsekuchen). Bockenheim verwendet denselben Käsetyp in Rezept 29 ('caseum recens') und Rezept 40 ('caseum novum'). Für den 'dünnen Teig' eignet sich ein einfacher Mürbeteig.