Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm ein Stück Frischkäse, vermische ihn mit Eiweiß, Zucker und Safran. Gib diese Mischung in einen dünnen Teig und lasse sie sehr langsam backen, bis sie fest wird. Dies wird gut sein für Zuhälter und ihre Dirnen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| caseum frustrum unum | Ein Stück Frischkäse | Supermarkt | - |
| albumine ouorum | Eiweiß | - | - |
| zucharo | Zucker | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| pastam subtilem | Teig | - | Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Eine süße, langsam gebackene Käsetorte - der direkte Vorfahr unseres Käsekuchens. Frischkäse, mit Eiweiß, Zucker und Safran verrührt, in einer dünnen Teighülle bei sanfter Hitze gestockt. Eng verwandt mit dem Cgm-5919-„Käsekuchen aus dem Ofen" (m5919-051) und dem herzhafteren Käsekuchen ant-063; in derselben Frischkäse-Eiweiß-Zucker-Familie wie diverse italienische Käse-Torten.
Caseum frustrum unum („ein Stück Frischkäse") meint einen jungen, weichen Käse vom Quark- oder Ricotta-Typ - nur er stockt mit Eiweiß beim Backen zur stichfesten Masse, Hartkäse würde schmelzen. Der Kniff steckt im doppelt betonten fac paulatim coquere ... ualde lente („sehr langsam backen"): Bei milder Hitze stockt der Belag cremig und gleichmäßig; zu viel Hitze lässt Eiweiß und Käse grob gerinnen und reißen. Der Safran gibt die goldene Farbe und ein feines Aroma, der Zucker die Süße.
Praxis. Frischkäse (Quark oder Ricotta, gut abgetropft) mit steif geschlagenem oder verquirltem Eiweiß, Zucker und einer Prise in wenig warmem Wasser gelöstem Safran glatt verrühren. Einen dünn ausgerollten Mürbeteig in eine Form legen, die Masse einfüllen. Bei niedriger Temperatur (rund 140-150 °C) langsam backen, bis der Belag stockt und sich fest anfühlt - nicht bräunen lassen. Auskühlen lassen, dann erst anschneiden.
Johannes von Bockenheim, der Autor des ‚Registrum Coquine‘, war bekannt für seinen beißenden Humor und seine gesellschaftskritischen Kommentare. Der Titel „Für ländliche Zuhälter und ihre Huren“ ist ein satirischer Seitenhieb, der die sozialen Schichten seiner Zeit karikiert. Es ist ein Beispiel dafür, wie Kochbücher auch als Medium für Spott und Beobachtung dienten.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Ofen und eine kontrollierte Backtemperatur, um die Torte langsam und gleichmäßig fest werden zu lassen. Zudem ist Käse ohne Kühlung im Sommer problematisch. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuchregister), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hofe des Papstes Martin V. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die höfische Küche des Spätmittelalters und bekannt für seine detaillierten Anweisungen und den oft humorvollen Ton.
Frischkäse, Quark oder Ricotta. Nur ein weicher Frischkäse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zu einer stichfesten Masse (wie ein Käsekuchen). Bockenheim verwendet denselben Käsetyp in Rezept 29 ('caseum recens') und Rezept 40 ('caseum novum'). Für den 'dünnen Teig' eignet sich ein einfacher Mürbeteig.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury 
Registrum Coquine Eine gebackene Torte/Tarte mit Teigboden - hier eine süße Käsetorte, der mittelalterliche Vorfahr unseres Käsekuchens (vgl. m5919-051 „Guter Käsekuchen aus dem Ofen").
Ein Stück Frischkäse (Quark- oder Ricotta-Typ). Nur frischer Käse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse; Hartkäse würde schmelzen. Frustrum ist Bockenheims Schreibung für klassisch-lateinisch frustum (abgeschnittenes Stück), mit eingeschobenem r - typisch für sein eigenwilliges Latein.
„Lass langsam backen ... und das sehr langsam." Die doppelte Betonung der niedrigen Hitze ist der Kniff: Eiweiß und Frischkäse stocken bei sanfter Temperatur zu einer cremigen, stichfesten Masse; bei zu großer Hitze gerinnt und reißt der Belag.
„Für ländliche Zuhälter und ihre Dirnen" - einer der satirischen Personen-Zuweisungen, mit denen das Registrum Coquine fast jedes Rezept versieht. Der Schlusssatz mildert meretricibus (Dirnen) zu mulieribus (Frauen) ab.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
caseum frustrum unum
Gewählte Lesart: Frischkäse (Quark oder Ricotta). Nur ein ungesalzener, weicher Frischkäse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse; donec indurescat (bis es fest wird) setzt eine stockende, nicht schmelzende Masse voraus. Bockenheim nutzt denselben Käsetyp in Rezept 29 (caseum recens) und Rezept 40 (caseum novum).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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