Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)So bereite geröstete Mandelmilch am Spieß zu.
Nimm gut eingedickte Mandelmilch und vermische sie mit einer kräftigen Brühe.
Danach nimm einen Schwamm und stecke ihn auf den Spieß, sodass er sich erwärmt. Gieße dann die Mandelmilch über den Schwamm und drehe den Spieß sehr langsam, bis die Milch fest wird. Teile anschließend den Schwamm in zwei Hälften, wobei die Milch am Spieß haften bleibt. Drehe den Spieß dann langsam weiter, bis die Milch gar ist.
Und dies wird gut sein für Huren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lac amigdalorum / lac bene spissum | Eingedickte Mandelmilch | - | Supermarkt | Selbstgemachte Mandelmilch, die stark reduziert wurde, oder eine Mischung aus Mandelmus und Wasser, die eingedickt wird. |
| bono brodio | Gute Brühe | - | - | Gemüsebrühe oder leichte Hühnerbrühe |
| unam spongiam | Schwamm | 1 | Drogerie / Reformhaus | Ein großer, hitzebeständiger Naturschwamm |
Welches Gericht ist das? Ein hohles Mandelmilch-Röhrchen, das am Spieß über Glut gegart wird - ein kleines Schau-Kunststück der Fastenküche. Es gehört in dieselbe Tradition wie der feste Mandelkäse und die gestockten Blancmanger-Speisen: eingedickte Mandelmilch, die man wie ein Fleischgericht behandelt. Das Besondere ist die Form-über-Modell-Technik - vgl. das Backen von Hohlgebäck über einer Form (Cannoli-Prinzip): hier dient ein Naturschwamm als verlorene Innenform.
Lac bene spissum. Sehr dick eingekochte Mandelmilch, Konsistenz wie fester Pudding - sie muss am Spieß haften und beim Erhitzen weiter erstarren. Mit kräftiger Brühe (bono brodio) wird sie zur herzhaften Masse abgeschmeckt; an Fastentagen würde man bei einer Gemüsebrühe bleiben.
Spongia in spitone. Der Naturschwamm sitzt auf dem Spieß und wird zuerst handwarm angewärmt, dann mit der Mandelmilch übergossen. Beim langsamen Drehen über der Glut härtet die Außenschicht. Anschließend halbiert man den Schwamm längs - die beiden Hälften fallen ab, und es bleibt eine hohle Mandelmilch-Röhre am Spieß, die fertig geröstet wird.
Praxis. Unbehandelten Naturschwamm (Bade-/Töpferei-Bedarf, NICHT synthetisch) von etwa 10-15 cm Länge längs auf den Spieß stecken, über Glut handwarm anwärmen. Pudding-dicke Mandelmilch (kräftig reduziert, mit Brühe abgeschmeckt) löffelweise auftragen, dabei sehr langsam drehen, bis die Schicht erstarrt. Schwamm mit einem Messer längs durchtrennen, Hälften abnehmen, die verbleibende Röhre über der Glut leicht bräunen. Frisch servieren. Diese Spongia-am-Spieß-Technik ist außerhalb von Bockenheim in unserem Korpus nirgends belegt - ein Rezept zum praktischen Ausprobieren.
Dies ist ein typischer humoristischer Kommentar von Johannes von Bockenheim, dem Autor des Registrum Coquine. Solche Bemerkungen sind in seinen Kochbüchern häufig und können verschiedene Bedeutungen haben: eine Anspielung auf die leichte Verdaulichkeit, die schnelle Zubereitung, oder einfach ein ironischer Scherz.
Der Schwamm dient als Träger und Wärmeleiter. Die Mandelmilch wird darauf gegossen und durch die langsame Drehung über der Hitze fest. Das Teilen des Schwamms ermöglicht es, die feste Mandelmilch vom Spieß zu lösen und weiterzugaren. Es ist eine ungewöhnliche, aber effektive Methode, um eine Art „Mandelmilch-Rolle“ zu erzeugen.
Ja, gut geeignet. Du benötigst einen Bratspieß, eine Feuerstelle mit Glut und einen Naturschwamm. Die Zubereitung erfolgt direkt am Feuer. Die eingedickte Mandelmilch sollte jedoch nicht zu lange ungekühlt gelagert werden, daher am besten frisch zubereiten und sofort verzehren.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Registrum Coquine Mandelmilch, hier sehr dick eingekocht (lac bene spissum), damit sie am Spieß haftet und fest gart - eine pflanzliche Basis, fastentauglich.
Ein Naturschwamm, der als verlorene Innenform dient: die Mandelmilch erstarrt darum herum, danach wird er herausgeteilt und es bleibt eine hohle Röhre.
Bratspieß, über Glut langsam gedreht.
Wörtlich "für Huren" - eine von Bockenheims Schicht-Zuschreibungen (vgl. "für Adlige", "für Bauern", "für Deutsche"). Die genaue Stoßrichtung bleibt offen; wir verzichten bewusst auf die naheliegende anzügliche Deutung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bono brodio | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
meretricibus
Gewählte Lesart: Bockenheim-typische Schicht-Adressierung - vgl. seine vielen anderen Schicht-Tags "pro magnatibus", "pro rusticis", "pro Theutonicis". Die genaue Bedeutung von "pro meretricibus" (in zwei Rezepten belegt, vgl. auch boc-039) bleibt quellenkritisch offen - wir verzichten bewusst auf die naheliegenden eindeutigen Deutungen.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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