Geröstete Mandelmilch am Spieß

Name: Geröstete Mandelmilch am Spieß
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eingedickte Mandelmilch; Gute Brühe; 1 Schwamm

Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433

Sonstiges

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

45 Min.

2-4 Personen

Registrum Coquine (~1433)

Original - Mittellatein (frühes 15. Jh.)

Geröstete Mandelmilch am Spieß - Originalseite aus Registrum Coquine — BnF Ms. Latin 7054, fol. 71v/72r (Gallica ark:/12148/btv1b10035736w, f72) - Domaine public

Transkription - Mittellatein (frühes 15. Jh.)

Sic fac rostire lac amigdalorum in spitone.
Recipe lac bene spissum, et tempera illud cum bono brodio. Post hoc recipe unam
spongiam, et mitte eam in spitonem, ita quod calefiat; et tunc infunde illud lac, et
volve spitonem valde lente, donec lac indurescit; et tunc divide spongiam in duas
partes, et manet lac in spitone; et tunc volve spitonem lente, donec sit coctum. Et
erit bonum pro meretricibus.

Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)

Redaktionelle Anmerkung: Dieses Rezept ist eine quellenkritische Kuriosität - faszinierend dokumentiert, aber außerhalb dieses einen päpstlichen Kochbuchs in unserem Korpus von rund 1430 Rezepten nicht belegt. Wir geben den Quellenstand hier transparent wieder, damit klar wird was historisch sicher ist und was Interpretation bleibt.

Quellenlage - hart belegt: Der Text steht in der Originalhandschrift BnF Ms. Latin 7054, fol. 73v/74r (Bibliothèque nationale de France, Gallica-Digitalisat öffentlich zugänglich), wissenschaftlich ediert von Robert Maier 2013 (Monumenta culinaria 3, GEB Gießen, urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375). Datierung ca. 1430, päpstlicher Hof Martin V. in Rom. Bockenheim ist als „Theutonicus“ (deutscher Koch) angegeben - ein mittelhessischer Koch im italienischen Hofkontext. Der lateinische Wortlaut mit „spongia“ (Schwamm) und „spitone“ (Spieß) ist eindeutig: ja, das steht genau so im Original.

Was sonst noch belegt ist: Eingedickte Mandelmilch als feste Speise ist breit dokumentiert (siehe bgs-039 Mandelkäse und diverse Blancmanger-Varianten in unserem Korpus). Naturschwamm (Spongia officinalis vom Mittelmeer) ist als päpstliche Hofware aus Avignon- und Vatikan-Inventaren des 14./15. Jh. dokumentiert - als Bad-, Reinigungs- und Liturgie-Material. Schaugerichte und Imitations-Speisen (frz. entremets, engl. subtleties) sind die mittelalterliche Hofküchen-Tradition schlechthin: Maestro Martinos Marzipan-Skulpturen, Le Ménagiers vegetarische Fleisch-Imitate für Fastentage, die englischen Subtleties zu Krönungs-Banketts. Bockenheims Rezept passt in diese Tradition, ohne ihr exakt zu entsprechen.

Was Bockenheim-spezifisch ist: Die hier beschriebene Spongia-am-Spieß-Technik haben wir in keinem anderen mittelalterlichen Kochbuch unseres Korpus gefunden - weder bei Maestro Martino, Forme of Cury, Viandier, Anonimo Toscano, Buch von guter Speise noch bei Meister Hans. Das macht das Rezept zu einer Bockenheim-Spezialität: entweder eine päpstliche Hofküchen-Innovation, eine bisher nicht parallel überlieferte Tradition, oder Bockenheims eigene Erfindung. Mehr lässt sich quellenkritisch nicht sagen - wir kennen nur diesen einen Beleg.

Zur Schicht-Adressierung „pro meretricibus“: Bockenheim adressiert seine Rezepte häufig an spezifische Schichten - „pro magnatibus“ (für Adlige), „pro rusticis“ (für Bauern), „pro Theutonicis“ (für Deutsche), und in genau zwei Fällen „pro meretricibus“ (für Prostituierte, vgl. auch boc-039 für Zuhälter und Dirnen). Im päpstlichen Rom des 15. Jh. waren Kurtisanen ein institutionalisierter, sichtbarer Teil des sozialen Umfelds; die Doppelmoral der Kirche gegenüber dieser Realität ist historisch gut dokumentiert. Wie genau Bockenheims Schicht-Tag hier gemeint ist - als Witz, als Klassen-Spott, als augenzwinkernde Codierung, oder schlicht deskriptiv - bleibt offen. Wir verzichten bewusst auf die naheliegende anzügliche Deutung der Wurst-Form: das wäre Spekulation ohne Beleg.

Praktische Rekonstruktion (aus dem Text abgeleitet, da keine zeitgenössischen Bildquellen bekannt sind): (1) Naturschwamm in passender Größe, getrocknet, etwa 10-15 cm lang und 4-6 cm dick. (2) Spieß längs durch den Schwamm. (3) Über Glut erwärmen bis handwarm, nicht heiß. (4) Eingedickte Mandelmilch (Konsistenz: fester Pudding) löffelweise drüber gießen, Spieß sehr langsam drehen. (5) Durch die Hitze härtet die Außenschicht. (6) Schwamm längs halbieren - Messer durch die Mitte, zwei Schwammhälften fallen ab. (7) Was bleibt: eine hohle Mandelmilch-Röhre am Spieß. (8) Weiter über Glut rösten bis durchgegart und außen leicht gebräunt.

Aufruf zum Experiment: Dieses Rezept ist eine Einladung zum praktischen Quellen-Test. Soweit wir sehen wurde es bisher nirgends nachvollziehbar dokumentiert nachgekocht. Wenn jemand die Technik ausprobiert - bitte mit unbehandeltem Naturschwamm (Bad- oder Töpferei-Bedarf), NICHT mit modernem synthetischen Schwamm - würden wir uns über strukturierte Tasting Notes sehr freuen: Welche Schwammgröße funktioniert? Wie dick muss die Mandelmilch sein? Bei welcher Glut-Temperatur funktioniert das Verfestigen? Bricht die Röhre nach dem Entfernen des Schwamms, oder hält sie? Welche Optik hat das Endergebnis? Foto- und Text-Dokumentation hängen wir gerne strukturiert an dieses Rezept - schreibt uns. Das wäre ein wertvoller Beitrag zur experimentellen Kulinarik-Geschichte.

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Bratspieß, Feuer mit Glut und einen Naturschwamm. Am besten frisch zubereiten und sofort verzehren.

So bereite geröstete Mandelmilch am Spieß zu.

Nimm gut eingedickte Mandelmilch und vermische sie mit einer kräftigen Brühe.

Danach nimm einen Schwamm und stecke ihn auf den Spieß, sodass er sich erwärmt. Gieße dann die Mandelmilch über den Schwamm und drehe den Spieß sehr langsam, bis die Milch fest wird. Teile anschließend den Schwamm in zwei Hälften, wobei die Milch am Spieß haften bleibt. Drehe den Spieß dann langsam weiter, bis die Milch gar ist.

Und dies wird gut sein für Huren.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
lac amigdalorum / lac bene spissum	Eingedickte Mandelmilch	Supermarkt	Selbstgemachte Mandelmilch, die stark reduziert wurde, oder eine Mischung aus Mandelmus und Wasser, die eingedickt wird.
bono brodio	Gute Brühe	-	Gemüsebrühe oder leichte Hühnerbrühe
unam spongiam	1 Schwamm	Drogerie / Reformhaus	Ein großer, hitzebeständiger Naturschwamm

Anmerkungen

lac amigdalorum: Mandelmilch, eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter häufig in Fastenspeisen oder als Basis für helle Gerichte verwendet wurde.
spitone: Ein Bratspieß, der über offenem Feuer oder Glut gedreht wird.
spongiam: Ein Naturschwamm, der hier als Träger für die Mandelmilch dient. Seine poröse Struktur ermöglicht das langsame Garen und Festwerden der Milch am Spieß.
meretricibus: Wörtlich „für Huren“. Dies ist ein typischer humoristischer Kommentar von Johannes von Bockenheim, der in seinen Rezepten oft soziale Randgruppen oder kuriose Bemerkungen einstreut. Es könnte eine Anspielung auf die leichte Verdaulichkeit oder schnelle Zubereitung sein, oder einfach ein Scherz.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

lac amigdalorum / lac bene spissum

Gewählte Lesart: Eingedickte Mandelmilch

Andere mögliche Lesart:

Normale Mandelmilch, die dann auf dem Schwamm eingedickt wird. - Obwohl der Text zuerst 'lac amigdalorum' und dann 'lac bene spissum' nennt, was eine Voreindickung nahelegt, könnte man die Mandelmilch auch erst auf dem Schwamm eindicken lassen.

spongiam

Gewählte Lesart: Naturschwamm

Andere mögliche Lesart:

Ein Stück Brot oder Tuch. - Weniger wahrscheinlich, da der Text explizit 'spongiam' (Schwamm) nennt und die poröse Struktur eines Naturschwamms für die beschriebene Technik entscheidend ist.

meretricibus

Gewählte Lesart: Bockenheim-typische Schicht-Adressierung - vgl. seine vielen anderen Schicht-Tags „pro magnatibus“, „pro rusticis“, „pro Theutonicis“. Die genaue Bedeutung von „pro meretricibus“ (in zwei Rezepten belegt, vgl. auch boc-039) bleibt quellenkritisch offen - wir verzichten bewusst auf die naheliegenden eindeutigen Deutungen.

Andere mögliche Lesarten:

Augenzwinkernder Schicht-Spott auf Vatikan-Doppelmoral. - Im Rom des 15. Jh. waren Kurtisanen institutionalisierter Teil des sozialen Umfelds; Bockenheim als deutscher Koch im päpstlichen Hofstaat könnte sich der Spannung zwischen offizieller Moral und gelebter Praxis bewusst spöttisch bedient haben.
Anzügliche Anspielung auf die phallische Form der Wurst-Rolle. - Möglich, aber Spekulation ohne Beleg. Bockenheim macht solche visuellen Witze nirgends sonst ausdrücklich. Wir markieren das als plausible Lesart ohne Festlegung.
Klassen-deskriptive Adressierung - Speise leicht/billig genug für niedrige Schichten. - Auch möglich. Bockenheims Schicht-Tags reichen von hoch bis tief, ohne immer humoristisch zu sein. Die Adressierung „für X“ ist bei ihm manchmal schlicht eine Zielgruppenangabe.

Häufige Fragen

Was bedeutet der Hinweis „Und dies wird gut sein für Huren“?

Dies ist ein typischer humoristischer Kommentar von Johannes von Bockenheim, dem Autor des Registrum Coquine. Solche Bemerkungen sind in seinen Kochbüchern häufig und können verschiedene Bedeutungen haben: eine Anspielung auf die leichte Verdaulichkeit, die schnelle Zubereitung, oder einfach ein ironischer Scherz.

Wie funktioniert die Zubereitung mit dem Schwamm am Spieß?

Der Schwamm dient als Träger und Wärmeleiter. Die Mandelmilch wird darauf gegossen und durch die langsame Drehung über der Hitze fest. Das Teilen des Schwamms ermöglicht es, die feste Mandelmilch vom Spieß zu lösen und weiterzugaren. Es ist eine ungewöhnliche, aber effektive Methode, um eine Art „Mandelmilch-Rolle“ zu erzeugen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Bratspieß, eine Feuerstelle mit Glut und einen Naturschwamm. Die Zubereitung erfolgt direkt am Feuer. Die eingedickte Mandelmilch sollte jedoch nicht zu lange ungekühlt gelagert werden, daher am besten frisch zubereiten und sofort verzehren.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ von Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Bockenheim war Koch am Hof des Kardinals Lucidus de Conti in Rom und später am päpstlichen Hof. Sein Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche und zeichnet sich durch seine oft humorvollen und ungewöhnlichen Kommentare aus.

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