Fleischklößchen mit Rosinen in Hühnerbrühe

Welches Gericht ist das? Würzige Fleischklößchen (lat. globi, "Kugeln"), die in Hühnerbrühe gar ziehen - eine süß-herzhafte Fleischfarce, wie sie die mittelalterliche Küche liebte. Der direkte Verwandte ist die Brüh-Knödel-/Klößchen-Familie: vgl. die gefüllten Hühner-Farcen sev-036 und sev-037 und die gewürzte Brät-Masse der Cervelatwürste [mar-022. Heute am ehesten Hackfleisch-Klößchen in Geflügelsuppe, nur mit Rosinen und Süßgewürz.

Farro. Dinkel, hier als Bindung der Farce. Da das Fleisch fein gehackt und mit Ei gebunden wird, ist gemahlener Dinkel (Dinkelmehl) oder fein geschroteter Dinkel gemeint, der die Masse zusammenhält - kein ganzes Korn. Weizenmehl Type 405 tut es ebenso.

Spetiebus dulcibus. "Süße Gewürze" - die warme mittelalterliche Süßgewürz-Linie: Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer. Zusammen mit den Rosinen und dem Safran ergibt das die typische süß-würzige Note, die gegen das herzhafte Fleisch spielt.

Uuam passam. Die Rosinen kommen doppelt vor: erst gewaschen (in Wein und Wasser, was sie quellen lässt und Sandiges abspült), dann ganz in die Farce eingearbeitet, damit sie als süße Einsprengsel erhalten bleiben.

Praxis. Schweine- oder Kalbshackfleisch mit 1-2 Eiern, 1-2 EL Dinkel-/Weizenmehl, einer Prise Safran und einer Mischung aus Zimt, Nelke, Muskat und Ingwer verkneten, gewaschene Rosinen unterheben. Walnussgroße Klößchen formen, in siedendem Wasser ca. 5 Minuten anziehen lassen, dann in die kochende Hühnerbrühe (mit den garenden Hühnerteilen) geben und fertig garen. Als Suppe mit Einlage oder Fleisch mit Brühe servieren.