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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Na kostech takto máš dělati koury sekané.
Vař slepice velmi dobře, a když uvrou, zbeř maso z kostí, a usekaj je na štoku, což muožeš, najčišč, a okořeň šafránem, pepřem, zázvorem a daj řeckého vína a mandluov řezaných a petružele zelené a přiraz tam tři nebo čtyři vajce, usměšiž to všechno spolu, vezma hnátky od noh a od perutí, udělajž na ně jako hrušky. A když všecko uděláš, pretuoj čistě v sádle a udělajž na ně jíchu z prsí a z těch kostí, aneboť z čehoť se zdá a okořeň, čímť se zdá, krom hřebíčkův a vkladaj koury pretovaný na misu, polí tou jíchou a koštuoj, vhod-li je tak slano.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Die Zubereitung der feinen Fleischfarce und das Formen der Birnen erfordert Zeit und Geschick. Frisches Hühnerfleisch und Eier benötigen eine Kühlkette. Die Sauce aus Knochen braucht ebenfalls Zeit und ein längeres Köcheln am Feuer.
Koche die Hühner sehr gut. Wenn sie gar sind, löse das Fleisch von den Knochen und hacke es auf einem Hackbrett so fein wie möglich.
Würze das gehackte Fleisch mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Gib griechischen Wein, geschnittene Mandeln und grüne Petersilie hinzu. Schlage drei oder vier Eier hinein und vermische alles gut miteinander.
Nimm die Knochen von den Keulen und Flügeln und forme die Fleischmasse darauf wie kleine Birnen. Wenn alles fertig ist, brate diese Hühnerbirnen sauber in Schmalz an.
Bereite dazu eine Sauce aus den Hühnerbrüsten und den restlichen Knochen zu, oder aus was immer dir passend erscheint. Würze die Sauce nach Belieben, jedoch ohne Nelken.
Lege die gebratenen Hühnerbirnen auf eine Schüssel, übergieße sie mit der Sauce und koste, ob sie salzig genug sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Hühner | Metzger | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Weinhändler | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| mandluov řezaných | Geschnittene Mandeln | - | - |
| petružele zelené | Grüne Petersilie | - | - |
| tři nebo čtyři vajce | 3-4 Eier | - | - |
| sádle | Schweineschmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| vhod-li je tak slano | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Ein Schaugericht - Hühnerfarce, auf die eigenen Knochen zu kleinen „Birnen" geformt und ausgebacken. Verwandt mit den mittelalterlichen pommeaux / geformten Farce-Stücken (Quenelle-/Klops-Prinzip) als kunstvolles Tafel-Stück.
Technik: Hühner gut kochen, Fleisch entbeinen und sehr fein hacken; mit Safran, Pfeffer, Ingwer, griechischem Wein (Rosinen), geschnittenen Mandeln und Petersilie würzen, mit 3-4 Eiern binden. Die Masse wird auf Keulen-/Flügelknochen birnenförmig modelliert (der Knochen als „Stiel") und in Schmalz gebraten. Dazu eine Sauce aus Brust und Restknochen, gewürzt (ohne Nelken).
Cluster: Ei-gebundene Hühnerfarce wie sev-037. Cross-Source: geformte Fleischfarce boc-054.
Wörtlich ‚gehacktes Geflügel‘. Das Rezept präzisiert später ‚slepice‘ (Hühner/Hennen).
Hühner oder Hennen.
Auf einem Hackbrett oder Hackstock. Dies deutet auf eine sehr feine Zerkleinerung des Fleisches hin, ähnlich einer Farce.
Griechischer Wein. Im Mittelalter oft ein süßer oder verstärkter Wein, der als Luxusgut importiert wurde.
Geschnittene Mandeln. Mandeln waren ein häufiges Bindemittel und Geschmacksgeber in der mittelalterlichen Küche.
Grüne Petersilie. Ein beliebtes Kraut zur Würzung und Garnierung.
Eier. Dienen hier als Bindemittel für die Fleischmasse.
Die Knochen von den Keulen und Flügeln. Diese dienen als Basis für die geformten Fleischbirnen.
Wie Birnen geformt. Eine typisch mittelalterliche, dekorative Art der Speisenpräsentation.
Brate sauber in Schmalz. ‚Sauber‘ betont die Qualität des Bratvorgangs und des Fettes.
Eine Sauce aus den Brüsten (und Knochen). Eine reichhaltige Sauce, die aus den restlichen Teilen des Huhns zubereitet wird.
Außer Nelken. Eine explizite Anweisung, dieses Gewürz in der Sauce zu vermeiden, was auf eine bewusste Geschmacksgestaltung hindeutet.
Koste, ob es salzig genug ist. Eine übliche Anweisung in historischen Rezepten, da genaue Mengenangaben oft fehlten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koury sekané
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚koury sekané‘ wurde als ‚gehackte Hühner‘ übersetzt, da der Rezepttext später explizit ‚slepice‘ (Hühner/Hennen) als Hauptzutat nennt.
Andere mögliche Lesart:
řeckého vína
Gewählte Lesart: ‚Řeckého vína‘ wurde als ‚griechischer Wein‘ übersetzt, was auf die Herkunft des Weins verweist, der im Mittelalter oft ein süßer oder verstärkter Importwein war.
Andere mögliche Lesart:
'Řecký víno' (Griechischer Wein) war im Mittelalter ein importiertes Luxusgut, oft ein süßer oder verstärkter Wein. Als moderne Alternative kannst du einen süßen Weißwein wie Muskateller oder einen leichten Dessertwein verwenden, um eine ähnliche Geschmacksnote zu erzielen.
Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Die feine Zerkleinerung des Fleisches und das kunstvolle Formen der Birnen erfordern Zeit und Geschick, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Frisches Hühnerfleisch und Eier benötigen zudem eine zuverlässige Kühlkette. Die Sauce aus Knochen braucht ebenfalls eine längere Kochzeit. Für eine Vorführung ist es mit Vorbereitung (Fleischfarce zu Hause) denkbar, aber nicht als schnelles Lagergericht.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
Die Anweisung ‚krom hřebíčkův‘ bedeutet, dass die Sauce bewusst ohne Nelken gewürzt werden soll. Dies ist ein interessantes Detail, da Nelken in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt waren. Es zeigt, dass Köche bereits damals spezifische Geschmackspräferenzen hatten und bestimmte Gewürze gezielt einsetzten oder vermieden, um ein gewünschtes Aroma zu erzielen.
Hauptspeise · Geflügel