Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koche die Hühner sehr gut. Wenn sie gar sind, löse das Fleisch von den Knochen und hacke es auf einem Hackbrett so fein wie möglich.
Würze das gehackte Fleisch mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Gib griechischen Wein, geschnittene Mandeln und grüne Petersilie hinzu. Schlage drei oder vier Eier hinein und vermische alles gut miteinander.
Nimm die Knochen von den Keulen und Flügeln und forme die Fleischmasse darauf wie kleine Birnen. Wenn alles fertig ist, brate diese Hühnerbirnen sauber in Schmalz an.
Bereite dazu eine Sauce aus den Hühnerbrüsten und den restlichen Knochen zu, oder aus was immer dir passend erscheint. Würze die Sauce nach Belieben, jedoch ohne Nelken.
Lege die gebratenen Hühnerbirnen auf eine Schüssel, übergieße sie mit der Sauce und koste, ob sie salzig genug sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| slepice | Hühner | - | Metzger | - |
| šafránem | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | - | Gut sortierter Weinhändler | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| mandluov řezaných | Geschnittene Mandeln | - | - | - |
| petružele zelené | Grüne Petersilie | - | - | - |
| tři nebo čtyři vajce | 3-4 Eier | 3 | - | - |
| sádle | Schweineschmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| vhod-li je tak slano | Salz | - | - | - |
Modernes Pendant: Ein Schaugericht - Hühnerfarce, auf die eigenen Knochen zu kleinen „Birnen" geformt und ausgebacken. Verwandt mit den mittelalterlichen pommeaux / geformten Farce-Stücken (Quenelle-/Klops-Prinzip) als kunstvolles Tafel-Stück.
Technik: Hühner gut kochen, Fleisch entbeinen und sehr fein hacken; mit Safran, Pfeffer, Ingwer, griechischem Wein (Rosinen), geschnittenen Mandeln und Petersilie würzen, mit 3-4 Eiern binden. Die Masse wird auf Keulen-/Flügelknochen birnenförmig modelliert (der Knochen als „Stiel") und in Schmalz gebraten. Dazu eine Sauce aus Brust und Restknochen, gewürzt (ohne Nelken).
Cluster: Ei-gebundene Hühnerfarce wie sev-037. Cross-Source: geformte Fleischfarce boc-054.
'Řecký víno' (Griechischer Wein) war im Mittelalter ein importiertes Luxusgut, oft ein süßer oder verstärkter Wein. Als moderne Alternative kannst du einen süßen Weißwein wie Muskateller oder einen leichten Dessertwein verwenden, um eine ähnliche Geschmacksnote zu erzielen.
Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Die feine Zerkleinerung des Fleisches und das kunstvolle Formen der Birnen erfordern Zeit und Geschick, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Frisches Hühnerfleisch und Eier benötigen zudem eine zuverlässige Kühlkette. Die Sauce aus Knochen braucht ebenfalls eine längere Kochzeit. Für eine Vorführung ist es mit Vorbereitung (Fleischfarce zu Hause) denkbar, aber nicht als schnelles Lagergericht.
Die Anweisung ‚krom hřebíčkův‘ bedeutet, dass die Sauce bewusst ohne Nelken gewürzt werden soll. Dies ist ein interessantes Detail, da Nelken in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt waren. Es zeigt, dass Köche bereits damals spezifische Geschmackspräferenzen hatten und bestimmte Gewürze gezielt einsetzten oder vermieden, um ein gewünschtes Aroma zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Registrum Coquine Wörtlich ‚gehacktes Geflügel‘. Das Rezept präzisiert später ‚slepice‘ (Hühner/Hennen).
Hühner oder Hennen.
Auf einem Hackbrett oder Hackstock. Dies deutet auf eine sehr feine Zerkleinerung des Fleisches hin, ähnlich einer Farce.
Griechischer Wein. Im Mittelalter oft ein süßer oder verstärkter Wein, der als Luxusgut importiert wurde.
Geschnittene Mandeln. Mandeln waren ein häufiges Bindemittel und Geschmacksgeber in der mittelalterlichen Küche.
Grüne Petersilie. Ein beliebtes Kraut zur Würzung und Garnierung.
Eier. Dienen hier als Bindemittel für die Fleischmasse.
Die Knochen von den Keulen und Flügeln. Diese dienen als Basis für die geformten Fleischbirnen.
Wie Birnen geformt. Eine typisch mittelalterliche, dekorative Art der Speisenpräsentation.
Brate sauber in Schmalz. ‚Sauber‘ betont die Qualität des Bratvorgangs und des Fettes.
Eine Sauce aus den Brüsten (und Knochen). Eine reichhaltige Sauce, die aus den restlichen Teilen des Huhns zubereitet wird.
Außer Nelken. Eine explizite Anweisung, dieses Gewürz in der Sauce zu vermeiden, was auf eine bewusste Geschmacksgestaltung hindeutet.
Koste, ob es salzig genug ist. Eine übliche Anweisung in historischen Rezepten, da genaue Mengenangaben oft fehlten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| slepice | chicken Q864693 |
| šafránem | saffron Q25434 |
| pepřem | pepper Q3143131 |
| zázvorem | ginger Q15046077 |
| tři nebo čtyři vajce | chicken egg Q15260613 |
| sádle | lard Q72827 |
| vhod-li je tak slano | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koury sekané
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚koury sekané‘ wurde als ‚gehackte Hühner‘ übersetzt, da der Rezepttext später explizit ‚slepice‘ (Hühner/Hennen) als Hauptzutat nennt.
Andere mögliche Lesart:
řeckého vína
Gewählte Lesart: ‚Řeckého vína‘ wurde als ‚griechischer Wein‘ übersetzt, was auf die Herkunft des Weins verweist, der im Mittelalter oft ein süßer oder verstärkter Importwein war.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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