Guter Käsekuchen aus dem Ofen

Welches Gericht ist das? Ein schlichter gebackener Käsekuchen - und sehr wahrscheinlich ein Grundrezept (Basis). Weichkäse wird unter den Händen glattgearbeitet, mit Eiern gebunden und mit einem Teig im Ofen gebacken. Auffällig: Der Text nennt kein Gewürz, keinen Zucker und kein Salz - die Speise ist bewusst neutral gehalten und wird je nach Anlass süß (Zucker oder Honig, etwas Zimt) oder herzhaft (Salz, Kräuter, Speck) ausgerichtet. Er gehört zur breiten spätmittelalterlichen Käsefladen-Familie quer durch Europa - vom süßen Käsefladen Martinos (mar-124) über die gefüllten der Edelike Spijse (wes-059) bis zum herzhaften Käsekuchen mit Speck des Anonimo Toscano (ant-063) und den Bockenheimer Käsekuchen (boc-039, boc-041); direkt daneben in derselben Handschrift das Schwesterrezept m5919-052.

mach ain taig vnd prait in vnd thue das kes dar auff: Die zentrale Stelle ist mehrdeutig, und für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck. Zwei Lesarten: (A) ein separater Teig wird ausgebreitet und die Käse-Ei-Masse darauf gegeben (Käsekuchen mit Boden, wie im Korpus-Cluster üblich), oder (B) Käse und Eier selbst werden zum ‚Teig' verarbeitet, ausgebreitet und gebacken (Käse-Ei-Fladen ohne Mehlboden). Der Text nennt KEIN Mehl. Wir folgen Lesart A, weil thue das kes dar auff (den Käse OBEN drauf) eine Trennung von Boden und Belag nahelegt und der Cluster (wes-059, ant-063, boc-039) genau das tut; wer keinen Boden will, folgt der Fladen-Lesart.

prait in heißt bei diesem Schreiber ‚ausbreiten/auseinanderstreichen', nicht ‚ausrollen' - vgl. m5919-018 prait in mit ainem loffel auß ain ander und m5919-037 streich den taig mit ainem loffel aus. Also ein dünn ausgebreiteter, kein steif ausgerollter Teig.

Praxis. Etwa 500 g Frischkäse, Topfen/Quark oder milder Ziegenfrischkäse gut abtropfen lassen (der wichtigste Punkt - zu nasser Käse macht die Füllung suppig) und unter den Händen glattarbeiten, dann 3-4 Eier unterschlagen. Hier entscheidest du die Richtung: süß mit Zucker oder Honig (und etwas Zimt) - oder herzhaft mit Salz, Kräutern und gewürfeltem Speck. Für den Boden (Lesart A) etwa 250 g Mehl mit ca. 125 g Butter oder Schmalz, etwas Wasser und einer Prise Salz zu einem mürben Teig kneten, dünn ausbreiten, eine Form auslegen, die Käsemasse einfüllen. Bei ca. 180 °C 40-50 Minuten backen, bis die Mitte gestockt und der Rand goldbraun ist - nicht zu heiß, sonst gerinnt das Ei grisselig.