Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Bereite Fladen aus Teig zu. Fülle sie mit mürbem Käse, den du zuvor gestampft und mit Eidottern vermischt hast. Dann fülle die Fladen und frittiere sie in Schmalz. Nimm danach reichlich Zucker und wälze die frittierten Fladen darin. Dies sind die gekochten Fladen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| deeghe | Teig | - | - | - |
| muerwen case | Mürber Käse | - | - | Quark oder Ricotta |
| doderen van eyeren | Eidotter | - | - | - |
| smoute | Schmalz | - | - | Pflanzenöl zum Frittieren |
| sukers genouch | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Frittierte, mit gesüßtem Frischkäse gefüllte Teigtaschen, die heiß in Zucker gewälzt werden - ein direkter Verwandter der süßen Käsekrapfen und ein naher Vetter von Martinos süßem Käsefladen (Zwilling mar-128). Wer Cannoli kennt, erkennt das Prinzip wieder: knuspriger Teigmantel, weiche Käsefüllung, süßer Abschluss. Trotz des Wortes 'gekocht' wird hier frittiert, nicht in Wasser gegart.
Das Verb ghesoden (gesotten) und ziedse (siede sie) ist die Crux: im Mittelniederländischen deckt 'sieden' auch das Garen in heißem Fett ab. Der Zusatz in smoute (in Schmalz) macht eindeutig, dass frittiert wird. Den Beleg liefert das Rezept selbst, indem es das Ergebnis fruture - das Frittierte - nennt.
Muerwen case ist ein weicher, mürber Frischkäse. Mit Eidottern verrührt wird er zur bindenden Füllung; die Dotter halten die Masse beim Ausbacken zusammen.
Praxis. Einen einfachen Mürbe- oder Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate oder Kreise teilen. Quark oder Ricotta gut abtropfen lassen, mit ein bis zwei Eidottern und einer Prise Salz zu einer streichfähigen Masse verrühren. Füllung aufsetzen, Teig zur Tasche verschließen und die Ränder gut andrücken. In reichlich Schmalz oder neutralem Öl bei etwa 170 Grad goldbraun frittieren, kurz abtropfen lassen und sofort in reichlich Zucker wälzen.
Im Mittelniederländischen konnte ‚ghesoden‘ (gekocht) auch das Garen in heißem Fett bedeuten, also Frittieren oder Braten. Hier, in Verbindung mit ‚ziedse in smoute‘ (siede sie in Schmalz), ist eindeutig das Frittieren der Fladen gemeint.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und das Frittieren kann problemlos in einem Topf oder Dutch Oven über offenem Feuer erfolgen.
‚Mürber Käse‘ bezeichnet einen weichen, krümeligen Frischkäse. Quark, Ricotta oder ein milder, junger Ziegenfrischkäse eignen sich hervorragend als Füllung.
Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Meister Hans 
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Wörtlich 'gekochte Fladen' - hier im Sinne von in Fett ausgebackenen Teigtaschen.
Mürber, weicher Käse - krümeliger Frischkäse, vergleichbar mit Quark oder Ricotta.
Schmalz, tierisches Fett, hier zum Frittieren.
Das Frittierte, das Ausgebackene - vom altfranzösischen friture.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smoute | animal fat Q1423543 |
| sukers genouch | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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