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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
20 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
Moelgen te makene nemt scapin melc in eenen pot ende dodere van eyeren daer in ghewreuen ende tempert daer mede ende doeter toe soffraen ende sukers ghe nouch dan nemt wit lijnwaet ende doet vpden mont vanden potte twee fout of drie ende bindet vaste omtrent den hals vanden potte dan doet den pot in eenen ketele vul wallens waters ende latet lange zieden ende dan doet vercoelen ende maect omtrent den pot twee gaetken of drie recht met eenen lepele ende bouen den scotelen soo doet dragie ende sukers ghenouch
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Moelgen zuzubereiten, nimm Schafsmilch in einen Topf. Gib Eigelb hinzu und verrühre es gut mit der Milch. Temperiere die Mischung, um sie zu binden und zu verdicken. Füge Safran und ausreichend Zucker hinzu.
Nimm dann ein weißes Leinen- oder Baumwolltuch und lege es zwei- oder dreifach über die Öffnung des Topfes. Binde das Tuch fest um den Hals des Topfes. Stelle diesen Topf in einen größeren Kessel voller kochendem Wasser und lasse ihn lange sieden, bis der Pudding gestockt ist.
Nimm den Topf aus dem Wasserbad und lasse den Pudding vollständig erkalten. Vertiefe die Oberfläche des Puddings an zwei oder drei Stellen mit einem Löffel. Bestreue die einzelnen Portionen reichlich mit Dragée und Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| scapin melc | Schafsmilch | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Kuhmilch (Vollmilch) |
| dodere van eyeren | Eigelb | - | - |
| soffraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| sukers ghe nouch | Zucker | - | - |
| wit lijnwaet | weißes Leinen | Stoffgeschäft | Baumwolltuch |
| dragie | Dragée | Reformhaus, Gewürzhandel (Anis-/Korianderkonfekt) | Zimt, Ingwer, Nelken + Prise Zucker |
Name des Gerichts, eine Art Pudding oder gestockte Creme.
Schafsmilch.
Gerieben oder gut vermischt.
Temperieren, hier im Sinne von binden oder andicken, um eine Creme zu erzeugen.
Leinenstoff oder -tuch.
Sieden oder kochen, hier im Wasserbad.
Kleine Löcher oder Vertiefungen.
Schüsseln, hier im Sinne von einzelnen Portionen oder Servierschalen.
Gezuckerte Gewürzkonfekte, kein gemahlenes Gewürzpulver.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Moelgen
Gewählte Lesart: Pudding / gestockte Creme
Andere mögliche Lesart:
tempert daer mede
Gewählte Lesart: Andicken / Binden
Andere mögliche Lesart:
maect omtrent den pot twee gaetken of drie recht met eenen lepele
Gewählte Lesart: Vertiefungen in der Oberfläche des Puddings an zwei oder drei Stellen mit einem Löffel machen
Andere mögliche Lesart:
bouen den scotelen
Gewählte Lesart: Auf den einzelnen Portionen / Schälchen
Andere mögliche Lesart:
Ein Moelgen ist eine mittelalterliche Süßspeise, die einer gestockten Creme oder einem Pudding ähnelt. Sie wird traditionell im Wasserbad gegart und mit Gewürzen und Zucker verfeinert.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Wasserbad erfordert eine kontrollierte Hitzequelle und das Gericht muss nach dem Garen vollständig abkühlen, was im Lager schwierig umzusetzen ist. Zudem ist die Kühlung des fertigen Puddings aufgrund der Eier für die Lebensmittelsicherheit unerlässlich.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als ‚Wel ende edelike spijse', einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (2020) digital ediert (coquinaria.nl).
Dragée bezeichnet im mittelalterlichen Kontext gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze wie Anis, Koriander oder Zimtstücke. Es ist kein gemahlenes Gewürzpulver. Beim Kochen schmilzt der Zucker und gibt ein süß-würziges Aroma ab. Du findest Dragée in Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzhandlungen. Alternativ kannst du eine Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken mit einer Prise Zucker verwenden.
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