Amiroen: Gedickte Mandelcreme

Welches Gericht ist das? Amiroen - eine dicke, gezuckerte Mandelcreme aus gemahlenen Mandeln und Mandelmilch, die flämische Verwandte der weit verbreiteten Mandelmus-/Blanc-Manger-Familie. Im Korpus eng benachbart: rfk-017 (der Hub der Mandelmus-Tradition), die englische foc-049 (Pinienkern-Mandelcreme), das Jerusalemer Mandelmus bgs-062, Martinos mar-090 und der böhmische sev-154.

Doppelte Mandel-Konzentration. Anders als ein dünner Mandelbrei setzt Amiroen auf zwei Mandel-Quellen: fein zerriebene ganze Mandeln (wrijft wel) und fertige Mandelmilch. Das macht die Creme besonders gehaltvoll und gibt ihr beim Eindicken Körper.

Auf die Bindung kommt es an. Die Masse wird im Topf gesiedet und mit reichlich Zucker gesüßt, bis sie ‚gut bindet‘ (wel binden) - also deutlich eindickt. Dann wird der Topf vom Feuer genommen. Weil kein Ei und keine Stärke beteiligt sind, entsteht die Festigkeit allein durch Reduktion und den hohen Mandelanteil.

Praxis. Mandeln (ohne Haut) im Mörser oder Mixer zu feiner Paste reiben. Mit Mandelmilch glattrühren, in einem Topf unter Rühren langsam sieden lassen, kräftig mit Zucker süßen. Weiter köcheln, bis eine puddingdicke Creme entsteht, dann vom Feuer ziehen. Lässt sich süß als Dessert oder neutraler als sämige Beilage reichen; durch die Mandelmilch fastentauglich.