Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
25 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Um Amiroen im Topf zuzubereiten, reibe die Mandeln gut zu einer feinen Paste und vermische sie dann mit Mandelmilch. Lass die Mischung in einem Topf sieden und gib genügend Zucker hinzu. Lass sie gut eindicken, dann nimm den Topf vom Feuer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| (implied) | Mandeln | - | - |
| amandel melke | Mandelmilch | - | - |
| sukers genouch | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Amiroen - eine dicke, gezuckerte Mandelcreme aus gemahlenen Mandeln und Mandelmilch, die flämische Verwandte der weit verbreiteten Mandelmus-/Blanc-Manger-Familie. Im Korpus eng benachbart: rfk-017 (der Hub der Mandelmus-Tradition), die englische foc-049 (Pinienkern-Mandelcreme), das Jerusalemer Mandelmus bgs-062, Martinos mar-090 und der böhmische sev-154.
Doppelte Mandel-Konzentration. Anders als ein dünner Mandelbrei setzt Amiroen auf zwei Mandel-Quellen: fein zerriebene ganze Mandeln (wrijft wel) und fertige Mandelmilch. Das macht die Creme besonders gehaltvoll und gibt ihr beim Eindicken Körper.
Auf die Bindung kommt es an. Die Masse wird im Topf gesiedet und mit reichlich Zucker gesüßt, bis sie ‚gut bindet‘ (wel binden) - also deutlich eindickt. Dann wird der Topf vom Feuer genommen. Weil kein Ei und keine Stärke beteiligt sind, entsteht die Festigkeit allein durch Reduktion und den hohen Mandelanteil.
Praxis. Mandeln (ohne Haut) im Mörser oder Mixer zu feiner Paste reiben. Mit Mandelmilch glattrühren, in einem Topf unter Rühren langsam sieden lassen, kräftig mit Zucker süßen. Weiter köcheln, bis eine puddingdicke Creme entsteht, dann vom Feuer ziehen. Lässt sich süß als Dessert oder neutraler als sämige Beilage reichen; durch die Mandelmilch fastentauglich.
Amiroen ist eine mittelniederländische Bezeichnung für eine Art dicke Creme oder Brei, die oft aus gemahlenen Mandeln oder Reis und Mandelmilch zubereitet wird. Es ist vergleichbar mit dem bekannteren Blanc Manger und konnte sowohl süß als auch neutral gewürzt werden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Für eine besonders feine Konsistenz empfiehlt es sich, die Mandeln bereits gemahlen mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
‚Wrijft wel' bedeutet ‚reibe es gut'. Im Kontext dieses Rezepts, das eine feine Creme beschreibt, bezieht sich dies auf das feine Mahlen oder Zerstoßen der Mandeln, um eine glatte Paste zu erhalten. Dies war ein wichtiger Schritt, um die gewünschte Textur zu erzielen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
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Severin Mittelniederländische Bezeichnung für eine dicke Mandel-(oder Reis-)Creme auf Mandelmilch-Basis, verwandt mit dem Blanc Manger.
‚reibe gut‘ - die Mandeln werden zur feinen Paste zerrieben, damit die Creme glatt wird.
‚lass es gut binden‘ - so lange sieden, bis die Masse merklich eindickt.
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