Pinienkern-Mandelcreme

Welches Gericht ist das? Eine Pynnonade - eine gedickte Mandelcreme, benannt nach den Pynes (Pinienkernen), die sie krönen. Die englische Schwester der gedickten Mandelcremes des Festlands (Amiroen, wes-057; Martinos gelbe Cremespeise, mar-097): blanchierte Mandeln mit Brühe oder Wasser zu einer dicklichen Masse verarbeitet, mit Eigelb gebunden, süß-gewürzt und mit Alkanna rot gefärbt.

Drawe hem sumdell thicke. Die Mandeln werden im Mörser zerstoßen und mit Flüssigkeit zu einer eher dicken Mandelmilch ausgepresst/passiert (draw = die Milch aus den Mandeln ziehen). Die Randglosse erklärt sumdell thicke ausdrücklich als "etwas dicklich".

Powdour douce. Eine milde, süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit Zucker).

Alkenet. Alkannawurzel - das mittelalterliche rote Speise-Färbemittel. Das Öl/Fett der gebratenen Pinienkerne löst die rote Farbe besonders schön heraus. Alternativ rotes Sandelholz; nicht etwa moderne Behelfsfarben.

Praxis. 500 g blanchierte Mandeln mit ca. 500 ml guter Brühe oder Wasser fein zerstoßen/pürieren und passieren, sodass eine dickliche Mandelmilch entsteht. Aufsetzen, sanft sieden. 4 Eigelb mit etwas warmer Masse verquirlen und einrühren, dann nur noch sacht erhitzen (nicht kochen). 100 g Pinienkerne in 2 EL Öl oder Schmalz goldbraun rösten und unterheben. Mit 1 TL milder Gewürzmischung, 2 EL Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit etwas gemahlener Alkannawurzel zart rot färben.